Ingredienti per 6 persone:
300 gr di riso carnaroli
80 gr di piselli
1 dl di vino bianco secco
1,2 lt di brodo di pollo
1 cipolla novella
80 gr di carne vitello macinata
3 tuorli
60 gr di fegatini pollo
100 gr di mozzarella
2 cucchiai di farina
1 cucchiaio di pan grattato
10 gr di parmigiano grattugiato
1 melenzana
40 gr di mollica di pane raffermo
1 dl di latte
olio extravergine d’oliva
noce moscata, pepe nero e sale q.b.
Per la crema di pomodoro:
600 gr di passata di pomodoro
½ cipolla novella
60 gr di carote
60 gr di sedano
5 cl di vino bianco
60 gr di carne macinata
1 foglia di alloro
olio e sale q.b.
Per la crema, frullare cipolla, carote e sedano, quindi soffriggere in una padella con olio d’oliva. Aggiungere la carne, farla rosolare e versare il vino. Dopo che quest’ultimo è evaporato, unire lapassata di pomodoro e l’alloro; cuocere a fuoco lento per circa trenta minuti e salare. Passare infine al passaverdura.
Per il riso, invece, scaldare l’olio in un tegame con la cipolla intera; unire il riso e tostare per un paio di minuti. Aggiungere i piselli sbollentati e irrorare con vino, quindi far evaporare; versare due mestoli di brodo bollente. Portare il riso a ¾ cottura con altro brodo. Eliminare la cipolla, stendere il risotto su un piano di marmo unto. Riunire in una ciotola la carne macinata con la mollica ammorbidita nel latte e strizzata. Unire un tuorlo, poi sale, pepe, noce moscata e amalgamare. Fare polpette grandi come nocciole, infarinarle e friggerle. Tagliare la melanzana a fette sottili, soffriggerla e far asssorbire l’olio in eccesso. Rivestire quattro stampi cilindrici oleati e cosparsi di pan grattato. Tagliare i fegatini a pezzetti, saltarli in padella con poco olio. Trasferire il riso in una ciotola, quindi unire due tuorli, la mozzarella a dadini, i fegatini, le polpette e il parmigiano. Amalgamare, versare negli stampini rivestiti con le melanzane, premere di pomodoro, sfornare al centro i sartù.
Agriturismo “Le Tore” – Massa Lubrense
