Acqua & Sale di Giorgio Vitiello: il mare in tavola a Scafati


Acqua & Sale a Scafati
Via Monte Grappa, 35
Tel.: 081 8504014
www.ristoranteacquaesale.it
Chiuso Lunedì e Domenica sera
Ferie fine Agosto e Gennaio
Coperti 50

Acqua & Sale, Giorgio Vitiello

Acqua & Sale, Giorgio Vitiello

di Novella Talamo

Ci sono i colori e i profumi del mare in questo locale al centro di Scafati, nei pressi di Corso Nazionale, dove Giorgio Vitiello da undici anni porta avanti la tradizione nel settore ristorativo in cui da sempre è stata impegnata la sua famiglia.

Ha iniziato a lavorare prestissimo Giorgio, in un ristorante pizzeria all’epoca molto rinomato che ora non esiste più, ‘A Reccia, proprio a Scafati ed è lì che ha iniziato ad apprendere le basi di questo mestiere e a coltivare quella passione che lo ha portato poi ad aprire un locale tutto suo.

La mamma e il papà invece gestivano l’annessa pescheria che rappresenta un valore aggiunto molto importante perché la materia prima, fresca e di qualità, qui vi transita prima di arrivare in cucina.

Acqua & Sale, l'insegna

Acqua & Sale, l’insegna

Acqua & Sale, dettaglio dell'esterno

Acqua & Sale, dettaglio dell’esterno

Giorgio propone una cucina di pesce moderna, che affonda le sue radici nella tradizione ma che èresa contemporanea grazie alle tecniche di cucina e agli impiattamenti al passo con i tempi.

Il menu è stagionale con molti piatti fuori carta che vengono proposti in base alla disponibilità giornaliera del pescato del giorno e delle altre materie prime che suggeriscono abbinamenti ideati al momento.

Tutto ciò che arriva in tavola, dolci compresi, è home-made.

In cucina lo chef è affiancato da Aniello Cirillo mentre in sala c’è Raffaele D’Auria che propone un servizio di vecchio stampo, con una pacata gentilezza e una eleganza fuori dal tempo, quasi impossibili da ritrovare oggi.

 

Acqua & Sale, Giorgio Vitiello con Aniello Cirillo in cucina

Acqua & Sale, Giorgio Vitiello con Aniello Cirillo in cucina

Acqua & Sale, Raffaele D'Auria in sala

Acqua & Sale, Raffaele D’Auria in sala

La lista vini comprende circa 50 etichette con un occhio particolare dedicato alla Campania e incursioni fuori dalla Penisola.

Acqua & Sale, la sala

Acqua & Sale, la sala

Acqua & Sale, la sala con la cucina a vista

Acqua & Sale, la sala con la cucina a vista

Tre i menù degustazione: tre portate a 27 Euro, quattro portate a 40 euro e 55 euro per un percorso a mano libera dello chef.

Cosa si mangia da Acqua & Sale di Giorgio Vitiello a Scafati

Per iniziare croccanti e golosi bonbòn di provola affumicata, limone e basilico.

Acqua & Sale, benvenuto polpette di provola affumicata, limone e basilico

Acqua & Sale, benvenuto polpette di provola affumicata, limone e basilico

Apre il capitolo degli antipasti il polpo con broccolo nero e prugna fermentata al Piedirosso dove
la tendenza amara del polpo arrostito è ben mitigata dalla dolcezza della prugna generando così un piacevole contrasto.

Acqua & Sale, polpo, broccolo nero e prugna fermentata al Piedirosso

Acqua & Sale, polpo, broccolo nero e prugna fermentata al Piedirosso

Segue una bella rivisitazione di un piatto classico della tradizione, un intenso e saporito totano e patate con salsa di pane, pomodoro infornato e acciughe di Cetara.

Acqua & Sale, totano e patate, salsa di pane, pomodoro infornato e acciughe di Cetara

Acqua & Sale, totano e patate, salsa di pane, pomodoro infornato e acciughe di Cetara

Profumata e delicata la tartare di gamberi rossi di Mazara del Vallo, finocchietto selvatico e limone di Siracusa igp. Qui la materia prima è solo accarezzata dal condimento che ne esalta le peculiaritàorganolettiche senza coprirle.

Acqua & Sale, Sicilia in un piatto tartare di gamberi rossi di Mazara del Vallo, finocchietto selvatico e limone di Siracusa igp

Acqua & Sale, Sicilia in un piatto tartare di gamberi rossi di Mazara del Vallo, finocchietto selvatico e limone di Siracusa igp

Chiude la carrellata di antipasti l’intramontabile sauté di lupini.

Acqua & Sale, sauté di lupini

Acqua & Sale, sauté di lupini

Per primo spaghettone di Gragnano con le vongole, piatto must della cucina campana di mare.

Acqua & Sale, spaghettone di Gragnano con le vongole

Acqua & Sale, spaghettone di Gragnano con le vongole

Avvolgente e ammiccante il sapore della Genovese di ventresca di tonno rosso con spuma di pecorino romano e polvere di cacao.

Acqua & Sale, La nostra Genovese di ventresca di tonno, spuma di pecorino romano e cacao amaro

Acqua & Sale, La nostra Genovese di ventresca di tonno, spuma di pecorino romano e cacao amaro

Piatto dal carattere forte e deciso il tubetto “del soldato” in zuppa di pesce di scoglio.

Acqua & Sale, tubetto del soldato in zuppa di pesce di scoglio

Acqua & Sale, tubetto del soldato in zuppa di pesce di scoglio

Tra i secondi la succulenta ricciola servita con chutney di papaccella napoletana e patate e il più essenziale ma non meno goloso tonno con friarielli, una sorta di “salsiccia e friarielli” in chiave marinaresca.

Acqua & Sale, ricciola, patate, chutney di papaccella napoletana e la sua juice

Acqua & Sale, ricciola, patate, chutney di papaccella napoletana e la sua juice

Acqua & Sale, la pescheria con la ricciola sul banco

Acqua & Sale, la pescheria con la ricciola sul banco

Acqua & Sale, tonno e friarielli

Acqua & Sale, tonno e friarielli

Acqua & Sale, il pane al lievito madre di farina di grano saraceno

Acqua & Sale, il pane al lievito madre di farina di grano saraceno

Acqua & Sale, i vini

Acqua & Sale, i vini

Molto delicata l’Anacaprese servita con una profumata salsa inglese agli agrumi.
Riuscito incontro tra tre eccellenze della regione il secondo dessert assaggiato, quenelle di caprino del Caseificio Aurora di Paolo Amato ricoperte da composta di fichi bianchi del Cilento di Giuseppe Pastore e crumble di nocciola di Giffoni.

Acqua & Sale, Anacaprese con salsa inglese agli agrumi

Acqua & Sale, Anacaprese con salsa inglese agli agrumi

Acqua & Sale, quenelle di caprino ai fichi

Acqua & Sale, quenelle di caprino ai fichi

Piacevole la piccola pasticceria servita su uno scenico e significativo albero della vita.

Acqua & Sale, la piccola pasticceria

Acqua & Sale, la piccola pasticceria

Acqua & Sale a Scafati
Via Monte Grappa, 35
Tel.: 081 8504014

www.ristoranteacquaesale.it

Chiuso Lunedì e Domenica sera
Ferie fine Agosto e Gennaio
Coperti 50

 

Scheda del 23 marzo 2016

Acqua e Sale, lo staff

Acqua e Sale, lo staff

di Marco Contursi

Mangiare pesce buono, lontano dalla costa?Si può, a patto di venire a Scafati, in un locale piccolo (30 posti) ma accogliente di uno chef giovane e capace e che ha il papà a fianco con una pescheria con tante specialità ittiche in bella vista. Trattoria Acqua e Sale a Scafati nasce nel 2010 quando Angelo Vitiello (il papà) e Giorgio (figlio e chef) aprono pescheria e ristorante. Cucina di mare, con grandissima materia prima dalla costiera e un tocco di creatività che non guasta mai. Ad aiutarli la mamma Anna, il maitre Raffaele D’Auria e l’aiuto chef Salvatore Varone.

Ottimi gli antipasti che spaziano dal crudo, alle fritturine senza dimenticare una zuppetta di mare con molluschi e crostacei sempre vivi.

Acqua e Sale, frutti di mare

Acqua e Sale, frutti di mare

 

Acqua e Sale, il banco di pesce

Acqua e Sale, il banco di pesce

A Trattoria Acqua e Sale a Scafati  tra i primi si può scegliere tra un classico spaghetto a vongole o per chi preferisce un tocco di originalità, i cappellacci di ricciola al corbarino o i maltagliati ripieni di gamberi di Mazara crudi-cotti.

Acqua e Sale, gamberi crudi

Acqua e Sale, gamberi crudi

Preparazioni in cui la materia prima è sempre rispettata, anzi esaltata dall’abbinamento coi prodotti orticoli locali, pomodorini di Corbara in primis.

Acqua e Sale, maltagliati coi gamberi di Mazara

Acqua e Sale, maltagliati coi gamberi di Mazara

 

Acqua e Sale, polpo e patate

Acqua e Sale, polpo e patate

A Trattoria Acqua e Sale a Scafati sui secondi, basta scegliere dal banco pescheria di papà Angelo, ed ecco un trionfo di orate, pezzogne, spigole da cuocere al forno o all’acqua pazza, ma anche razze, alici, e pesci di paranza per una frittura gustosa e mai unta. Una specialità?le caramelle di tonno, in cui la materia prima, freschissima viene esaltata da una veloce cottura al cartoccio.

Acqua e Sale, tonno rosso in pasta fillo

Acqua e Sale, tonno rosso in pasta fillo

 

Acqua e Sale, calamaretti fritti

Acqua e Sale, calamaretti fritti

Buoni i dolci, preparati dallo chef. Discreta scelta di vini campani a cui aggiungerei qualche bottiglia di Cilento e costiera, che sposano a meraviglia la cucina di Giorgio, leggera, dai sapori ben definiti, anche perché come ci dice lo chef:”con questa materia prima, bastano cotture veloci per far sentire ai clienti tutti i sapori del mare”.

Acqua e Sale, cannolo con ricotta di pecora e frutti di bosco

Acqua e Sale, cannolo con ricotta di pecora e frutti di bosco

Un indirizzo da segnare in agenda, per una serata romantica o anche quando si ha voglia di una bella frittura senza dover sporcare padelle e cucina, Giorgio infatti è organizzato anche per l’asporto. E l’estate vi sembrerà più vicina.

 

Trattoria Acqua e Sale
via Montegrappa, 35
Scafati (Sa)
Tel 081.8504014