Scarpella: la ricca “lasagna” carnevalesca castelvenerese

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La Scarpella di Castelvenere, Sannio (Foto di Stefania Carlo)

Un invito a Castelvenere

La “scarpella” è il piatto tipico di carnevale preparato nelle case di Castelvenere. Siamo nel cuore del Sannio, nel comune più vitato della Campania. Una pasta bianca messa in forno, condita con i prodotti tipici della dispensa contadina di queste zone: salsiccia secca, formaggio vaccino fresco, formaggio stagionato grattugiato, uova sbattute ed olio extravergine di oliva. Un piatto di cui non si conosce l’origine e nemmeno l'etimologia.

La particolarità sta nel fatto che di casa in casa variano le proporzioni degli ingredienti, i formati della pasta utilizzata ed alcune volte anche le modalità di cottura. Proprio queste micro-differenze di preparazione attestano che ci troviamo di fronte ad un piatto veramente tipico. Inutile parlare dell’abbinamento proposto. La scelta cade sul rosso tipico del paese: Barbera del Sannio.

Il formaggio

Gli ingredienti

La pasta
La salsiccia
Le uova

Se siete stanchi di stare ai fornelli dopo aver provato tutte le ricette del Lasagna Day, potete recarvi direttamente “alla fonte” domani pomeriggio ed assaggiare quella preparata dalla Pro Loco Castelvenere (www.prolococastelvenere.it), dopo aver assistito alla tradizionale rappresentazione de “I dodici mesi”… brindando con un buon calice di Barbera del Sannio!

Pasquale Carlo

Scarpella di Castelvenere

Di

Ingredienti per 4 persone

  • 1 Kg di pasta (i formati variano di casa in casa, più utilizzati sono i mezzi ziti, bucatini o reginielli)
  • 250 grammi di olio extravergine di oliva
  • 700 grammi di salsiccia di maiale stagionata
  • 650 grammi di formaggio vaccino fresco
  • 100 grammi di parmigiano grattugiato
  • 100 grammi di pecorino grattugiato
  • 15-18 uova

Preparazione

Lessare la pasta in acqua con poco sale, scolare a metà cottura e condire con olio extravergine di oliva. Sistemare parte della pasta in una pirofila unta con olio di oliva (una volta si usava lo strutto), a metà strato aggiungere la salsiccia ed il formaggio vaccino tagliati a cubetti (tenere poco meno di un terzo del prodotto) con parte del formaggio grattugiato (mix di pecorino e parmigiano).
Coprire con l'altra pasta e di tanto in tanto aggiungere i pezzi di salsiccia e formaggio. Alla fine distribuire uniformemente le uova sbattute, tenendone da parte una piccola quantità con cui di tanto in tanto spennellare la pasta in forno per mantenerla morbida.

Nei tempi passati questa cottura avveniva nel forno di campagna (detto “testo”). Oggi, ovviamente, la cottura viene ultimata nei forni, in molte case castelveneresi ancora in quelli alimentati a legna. In qualche variante è addirittura utilizzata la cottura in padella sul fuoco.

Vini abbinati: Barbera del Sannio

7 commenti

  • Marcello

    (3 febbraio 2013 - 11:02)

    Dev’essre buona, anche se mi sembra un facsimile della nostra frittata di maccheroni, da provare

    • luciano pignataro

      (3 febbraio 2013 - 11:18)

      Come gusto è a metà tra una carbonara e una nostra frittata. Da mangiare a palate

  • claudioT

    (3 febbraio 2013 - 20:44)

    Da mangiare calda e stranamente da berci un rosso fresco, fruttato, poco tannico…benissimo la Barbera-Barbetta e chi l’avrebbe detto ;-)

    Senza averci fatto l’abbinamento nella pratica e provato il piacevolissimo incontro di sapori cibo-vino tra pasta bianca e rosso giovane, avrei pensato ad un altro vino di territorio: una Falanghina del Sannio con qualche anno in più, ma il bello del gioco a tavola è saper osare e mettere in discussione le proprie primordiali convinzioni!!!

    Bravo Pasquale, ottima la Scarpella con l’ingrediente segreto non dichiarato!!!

    • Luciano Pignataro

      (3 febbraio 2013 - 21:11)

      Esatto Claudio, abbinamento semplicemente perfettto: ne parlo nella rubrica sul Mattino domenica prossima. Il Carnevale dcampano sarà made in Castelvenere, scarpella e Barbetta:-)

  • Luigi

    (8 febbraio 2013 - 14:53)

    troppo facile paragonarla ad una frittata o carbonara attuale… i sapori degli ingredienti, le proporzioni ne fanno qualcosa di diverso… la proverò

  • Orfeo

    (9 febbraio 2013 - 09:44)

    … ma la cosa che sanno in pochi è come e dove avviene la cottura della scarpella.

  • Mimmo Gagliardi

    (7 febbraio 2016 - 20:26)

    Spettacolare il piatto e l’abbinamento, specialmente se vissuto in condivisione, allegria e amicizia.

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