Scrigno di Crostacei

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Ingredienti
Per 4 persone
N.2 Astici da 500/600 Gr.
N.4 Gamberoni Freschi;
N.8 Gamberi Rossi Freschi tipo Sicilia;
N.4 Scampi Freschi di Taglia Medio Grande;
250g di pomodorini;
1 Spicchio d’Aglio;
1 Ciuffetto di Prezzemolo tritato;
1 Bicchierino di Brandy;
Sale e Pepe q.b.

Preparazione
Sgusciare i gamberoni e i gamberi, tagliare i pomodorini a spicchietti.
In una padella versare l’olio ed aggiungere lo spicchio d’aglio fino a farlo imbiondire per poi toglierlo.
Contemporaneamente tagliare gli scampi e le astici avendo cura di non perdere l’acqua contenuta al loro interno, di cui una parte va riversata in padella.
All’olio bollente aggiungere tutti i crostacei e successivamente i pomodorini con un po’ di prezzemolo, un po’ d’acqua, sfumare col brandy (volendo si può aggiungere anche una goccia di angostura) e far ridurre interrompendo la cottura a metà.
Prendere 4 fogli di carta da forno trasparente, dividere egualmente i crostacei, aggiungere il sugo ottenuto e chiudere con un laccetto (resistente alle alte temperature) in modo da formare uno scrigno per ogni foglio.
Porre in forno a 60°C per circa 10 min, in modo da ultimare lentamente la cottura.
Poggiare in un piatto già guarnito a piacere e servire velocemente in modo che lo scrigno non perda il gonfiore datogli dal calore.
L’ospite all’apertura del laccetto potrà prima gustare i profumi della freschezza dei crostacei per poi assaporarli in una cottura leggera che esalta la materia prima.

Chef Salvatore Accietto – Ristorante Le Tre Arcate – Piano di Sorrento
Ricetta raccolta da Marina Alaimo