Scuola di cucina Mise en place. Come si fa la pizza |Gino Sorbillo e Giovanna Voria

Letture: 255
Romina Sodano presenta Gino Sorbillo e Giovanna Voria

di Tonia Credendino

Gino Sorbillo & Giovanna Voria & Grotte del Sole
A Mise en Place, la “G” sta per tradizione e valorizzazione del territorio

Gino Sorbillo, una vera forza della natura, motore e propulsore della valorizzazione dell’arte della pizza napoletana nel mondo, la sua attività, uno scopo di vita, per portare sempre al massimo questa tradizione che va avanti da tre generazioni. Il suo successo è dovuto a due elementi sostanziali, materie prime di alta qualità e grande maestria d’esecuzione.

La pizza napoletana. La ricetta

Giovanna Voria, “la maestra dei legumi”, una delle interpreti della tradizione cilentana, arricchita dalla sua creatività e dall’esperienza accumulata sul campo, Chef oltreoceano, a fine anno scorso, ospite dell’associazione Campani in Venezuela. Ha aperto il suo agriturismo, a Corbella, in un vallone sperduto non lontano dai templi di Paestum, oggi depositario sia della tradizione che dello studio creativo delle infinite possibilità offerte dai prodotti della terra.

Pizza, la lievitazione

Grotta del Sole, azienda di Quarto, nata nei primi anni novanta con l’obiettivo di recuperare aree vitivinicole campane di grande qualità, che negli anni erano state in parte o del tutto dimenticate,  sebbene fossero state molto famose in passato, pertanto, è stato rivitalizzato il tessuto viticolo dei Campi Flegrei, dove si produce il Piedirosso, quello della Penisola Sorrentina, dove nascono il Gragnano ed il Lettere.

Pizza, i tipici panetti pronti

Tutti pronti ai banconi, le ricette tra le mani, attenzione e trepidazione a fior di pelle, tra i partecipanti al corso, professionisti del settore da ogni parte d’Italia, ma anche dal mondo, simpaticissima, Alba Pezone, direttrice in Francia de l’école de cuisine italienne “Parole in Cucina”, Alba mi spiega che è in trasferta in Italia alla ricerca di segreti per il suo prossimo libro “Goutez à Naples”.

Mise en place: la lezione

Dall’America, Claire Gordon, allieva di Faith Willinger (giornalista e scrittrice americana, ambasciatrice della cucina italiana nel mondo) attualmente at Sorbillo’s home per un master sulla pizza.

Marina Alaimo, Gino Sorbillo e Romina Sodano con il Piedirosso di Grotta del Sole

Al microfono la direttrice della Scuola Mise en Place, Romina Sodano, eccellente riferimento nazionale nel panorama nazionale dell’Alta Gastronomia, emozionata introduce la serata –“Mangeremo assai, stasera”!!!

Mise en place, inizia la dimostrazione

Si comincia dall’impasto, Gino mostra il procedimento che inconsapevolmente mira a far crollare convinzioni e leggende culinarie tra l’incredulità dei corsisti, prima tra tutte, l’acqua, semplicemente a temperatura ambiente non riposata, nella quale scioglie lentamente pochi gr di lievito di birra e non il lievito madre, aggiunge sale marino che assolutamente smentisce non blocca la lievitazione e infine la farina di grano tenero 00, impasta con decisione e  dopo circa 10 minuti mostra la fase di staglio per creare i panetti uniformi.

Gino stende il panetto
Gino condisce la pizza

A questo punto, Gino tira fuori i panetti ben lievitati preparati 9 ore prima che curiosamente presentavano un fondo ruvido e una faccia lisca sulla quale dopo un’accurata stesura delicata e forte con gesti decisi e veloci procede a farcire.

Mise en place, pronti per il forno

Gli ingredienti, solo i migliori, conferma a gran voce il maestro, sul bancone, panettone di carne bovina e salsiccia di Sabatino Cillo, ricotta di pecora di Moiano, pomodoro San Marzano, fior di latte di Agerola dei Monti Lattari, salame di Mugnano del Cardinale, tutti sapientemente utilizzati per una sfilata di invitanti pizze.

Giovanna e Gino e il cuore di pizza:-)

La parola passa a Giovanna che sotto l’occhio ammirato di Gino, -svela il suo lato più umano illustrando il suo lavoro quotidiano nella fattoria didattica a contatto con tanti bimbi dell’elementari e raccomanda a tutti i presenti- “educhiamo i nostri figli a mangiar sano e alla curiosità per i sapori della tradizione”.

I suoi prodotti in primo piano, le piantine di borragine, finocchietto selvatico, mirto, salvia e alloro che verranno sapientemente avvolte in pastella e fritte. Tra gli impasti, uno in particolare richiama le mie papille, all’interno fichi, finocchietto e noci e l’altro con i ceci per frittelle dolci o salate.

Al bicchiere, Piedirosso e Lettere  di Grotta del Sole, ben scelti da Marina Alaimo, che ben si abbinano per contrasto alle pizze grazie alla freschezza, all’effervescenza e alla leggerezza dei vini proposti.

Immancabile, la pizza a forma cuore, che in strepitosa serata simboleggia l’unione professionale in nome dell’amore per un territorio come quello campano da preservare e valorizzare.

Tonia Credendino e Gino Sorbillo

10 commenti

  • Luigi SAVINO

    (23 febbraio 2011 - 09:45)

    Straordinaria performance di Giovanna VORIA & Gino SORBILLO! W Mise En Place!!!

  • GINO SORBILLO

    (23 febbraio 2011 - 09:47)

    E’ STATA UNA GIORNATA STRAORDINARIA, UNA DI QUELLE INDELEBILI DELLA MIA VITA. ORAMAI SIAMO UNA GRANDE FAMIGLIA !! RAPPRESENTIAMO IL SANO, IL BUONO E IL BELLO DELLA FANTASTICA CAMPANIA. DARO’ SEMPRE LA MIA ANIMA PER LA NOSTRA TERRA E LE NOSTRE ECCELLENZE. GRAZIE A TUTTI DI CUORE.

    • francesca

      (23 febbraio 2011 - 15:47)

      Grazie a te, a marina, a giovanna e ad un’organizazione impeccabile!!!!

  • Anna

    (23 febbraio 2011 - 16:08)

    Serata vera,sono stata presente per pochi minuti,si respirava la passione l’amore è il rispetto grande verso il proprio territorio e i suoi prodotti.Grandi cuori ,Giovanna e Gino,e tanta cordialità sono rari da trovare in una sola occasione.Una serata perfetta Pizza Amore e fantasia

  • carmine

    (23 febbraio 2011 - 16:59)

    buonissimo e benissimo, avanti così…

  • Giovanna Voria

    (23 febbraio 2011 - 22:06)

    Sono stata felicissima di aver dato il mio modesto contributo alla meravigliosa serata sulla pizza napoletana & cilentana organizzata da Romina e Marina per Mise En Place.
    Resterà una serata indimenticabile, tutti hanno fatto in modo di farmi sentire a proprio agio, le organizzatrici, lo chef Armando con il suo staff, le interessanti domande delle giornaliste, gli attenti corsisti, il saluto degli amici, i bei servizi fotografici di Luigi e Luciano in uno scenario stupendo come quello delle Arcate…. e poi lui ……..che insieme ci siamo divertiti tra pizze, calzoni e frittelle.E’ la prima volta che io e Gino abbiamo lavorato insieme eppure è come se lo avessimo sempre fatto, ci siamo sentiti in una vera famiglia, perchè l’amore per il nostro lavoro è grande perchè noi davvero ci mettiamo….il CUORE!

  • Romina Sodano

    (24 febbraio 2011 - 01:33)

    Grazie Tonia ….Sei riuscita a descrivere tutto ciò che abbiamo vissuto….. !!!
    Sarà una serata che resterà nei cuori di tutti ….. per la semplicità , per le sfumature di colore e i giochi di luce e per tutti i sapori del nostro territorio…
    Io non posso non ringraziare anche qui ….. a casa del PADRINO (hihihhii Luciano te toccaaaaaa) Gino & Giovanna & Gilda :DDD
    E Poi che dire di Luigi Savino ???? lo ringrazierò a vita per aver insistito sempre e ripetutamente nel volermi far conoscere il CUORE delle mie terre ….. la SQUADRA DEL CUORE ;DDDD

  • Giovanna Voria

    (24 febbraio 2011 - 02:19)

    Un grazie……Infinito va a Luciano, che ha creduto in me fin dall’inizio della mia avventura agrituristica, scovandomi in quella valle selvaggia e dandomi la possibilità di esprimere la cucina di mia madre e delle mie nonne, quella della dieta mediterranea oggi patrimonio dell’umanità ….allora però nessuno credeva in quel tipo di cucina, mentre io testardamente trasformavo in biologica la mia azienda agricola e raccoglievo le erbe e le bacche della valle spesso derisa, io però ero e sono convinta che la gente è stanca di sculture nel piatto ma vuole la qualità e naturalità del prodotto rispettando i luoghi e i tempi e le stagioni. Lui ci ha creduto 10 anni fà, ti sei presa una grossa responsabilità eh! Grazie con tutto il cuore Lucià

  • giuliana polverino

    (24 febbraio 2011 - 22:48)

    Con la mia sola esperienza di “madre di famiglia”, quindi con tanta umiltà, mi sono avvicinata ad una realtà di eccellenza,
    e mi sono sentita onorata di aver partecipato ad un evento speciale.
    Non capita facilmente di assistere ad una performance di qualità, professionalità e passione, dove nulla era scontato, e tutto era trasmesso con amore.
    Dieci e lode.

  • sabatino

    (5 marzo 2011 - 23:48)

    Grazie Gino ma i miei ottimi ingredienti hanno bisogno di un maestro capace ed esperto come te per arricchirsi ankora di piu’. Un saluto ed un grazie a te e ki ci aiuta a crescere e miglirarci ,ciao da Sabatino

I commenti sono chiusi.