Tema del giorno | “Scusi, sono celiaco” “Ma davvero???”

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di Marco Lungo

Affezionati lettori che avete un locale, avete notato che epidemia c'è di celiaci o di intolleranti al glutine? Una tragedia nazionale, quasi, che i più noti mezzi di informazione sembrano assolutamente ignorare. Eppure, voi che avete una pizzeria o un ristorante, non passa giorno che non ve se ne presenti uno, di questi malati, no? Ebbene, uscendo dal voler celiare, questa cosa tempo fa mi fece incuriosire un po'. Una mia uscita, poi, su un forum, fu subito contrastata dal buon Dario Bressanini e da lì ho iniziato a cercare di capire meglio come stanno le cose sul serio. Vediamo se riesco a spiegarvela bene, in maniera chiara per voi, anche se poi non potrete certo ignorare o sciorinare tutta questa pappardella che segue al vostro cliente “malato” di turno, tanto lo dovrete per forza prendere per quello che dichiara di essere e non scherzarci affatto, mai.

Partiamo dalla definizione. La celiachia è una malattia autoimmune RARA, secondo il Ministero della Salute a cui mi attengo (dati 2011), codificata dalla presenza nei geni del malato di elementi codificanti nel nostro organismo le molecole HLA-DQ2 e HLA-DQ8. La presenza contemporanea di queste molecole nell'organismo è segno certo di celiachia. La probabilità che un italiano abbia entrambe queste molecole codificate è di 1 su 1850, (1 su 1750 negli USA), cioè in Italia siamo sui circa 31.000 malati che sono veramente celiaci. Insomma, all'atto pratico, siamo sotto l'1% della popolazione. Se di molecole HLA ne è codificata una sola, come accade a 1 su 170 (1 su 105 negli USA) circa, possiamo sviluppare una intolleranza al glutine, che è ben altra cosa. Quindi, diciamo subito che la celiachia non si attacca per contagio e che non è condizionata dall'ambiente. L'intolleranza, invece, può essere scatenata dall'ambiente per la presenza nella dieta di glutine (e poi vedremo quale) ma stiamo sempre parlando di circa 335.000 persone in Italia.

Siamo, quindi, su numeri molto contenuti. Non solo. Non sembra colpire le persone di colore (ecco perché i dati USA sono differenti), la maggioranza sono donne e circa l'80% di questi numeri è di pazienti asintomatici, cioè che hanno la malattia ma non hanno nessuna conseguenza rilevabile per molto tempo e sono, purtroppo, spesso esposti a conseguenze fuorvianti ed anche letali.

 

La differenza fondamentale tra il celiaco vero e l'intollerante, è che il celiaco deve stare per tutta la vita lontano dall'ingerire glutine, mentre invece una dieta di almeno 6 mesi che non contenga glutine, può bastare per rimettere in sesto un intollerante. Questo, comunque, è vero per tutte le “intolleranze” che si dichiarano o che ci dicono che abbiamo, infatti i dottori più seri dicono che il controllo va rifatto ogni 3-6 mesi perché le nostre reazioni cambiano nel tempo.

Cosa succede nella celiachia? Una cosa piuttosto spiacevole. Si livellano i villi intestinali nell'intestino tenue e non si assorbono più un bel po' di nutrienti necessari alla nostra buona salute o, addirittura, alla sopravvivenza. I villi intestinali sono una geniale invenzione del nostro Creatore che, nell'intestino tenue, quindi dopo lo stomaco, ha cosparso tutta la lunghezza di escrescenze che, di fatto, aumentano la superficie attraverso la quale assorbire i nutrienti digeriti dallo stomaco in primis.

Se questi villi non ci sono più perché si livellano, come a causa della celiachia, la superficie attraverso la quale assorbiamo i nutrienti diminuisce.

Come accade questo livellamento dei villi intestinali? Beh, questo è il meccanismo classico delle malattie autoimmuni: dal nostro DNA viene codificato un qualcosa che è riconosciuto dal nostro sistema immunitario come pericoloso, quindi scattano immediatamente le nostre stesse protezioni linfocitarie. Dovete avere chiaro che i globuli bianchi non sono tutti uguali ma si “tipizzano” a seconda dell'agente riconosciuto come estraneo. Nel particolare, la presenza di molecole HLA-DQ2 o HLA-DQ8, vengono prese in carico dai linfociti CD4+ i quali, una volta attivati, si precipitano nei villi intestinali dove trovano le HLA e si condensano intorno ad esse, nel tentativo di isolarle. Sì, chi sta pensando al meccanismo dei brufoli o dei peli incarniti, non sta sbagliando di molto. L'interno del villo intestinale si gonfia come per una infiammazione e si congiunge a quello vicino, “allisciando” di fatto l'intestino tenue e mandando a remengo la bella pensata del Creatore.

Come si diagnostica la Celiachia o l'intolleranza? Non ci sono altre strade certe che non siano la biopsia e la decodifica del DNA. L'esame del sangue o anche la più approfondita tipizzazione linfocitaria, alla ricerca dei CD4+ in eccesso, da soli non dicono nulla.

I sintomi del male celiaco, a questo punto, dovrebbero anche essere chiari: diarrea precoce e dolorosa, bianca, come da cosa non digerita (infatti, non si è assorbito nulla), spesso crampi addominali, produzione di gas spiacevoli… insomma, non è un bel vivere. Chiaramente, questo vale per aver ingerito cose che contengano glutine. Scattano le difese, l'intestino tenue si infiamma, non si assorbe nulla anche del resto o quasi.

Tornando al lavoro del povero ristoratore, quindi, non è che si debba poi preoccupare più di tanto della celiachia in quanto tale. Il celiaco è un malato raro ma certo quando ti si presenta e ti dice che lo è, lo devi prendere sul serio. L'intollerante è spesso una moda dirlo, ti rompono le scatole con le peggio intolleranze, però sul glutine qualcosa c'è. E qui fate attenzione, perché faremo un discorso di qualità importante su quello che ci interessa, cioè che cosa serviamo alla nostra clientela.

 

prodotti senza glutine

Avevamo accennato che il glutine non è tutto uguale, poco più sopra. Bene. Il glutine è formato da gliadina e glutenina. Lasciamo perdere la prima e concentriamoci solo sulla glutenina. La glutenina, a sua volta, è divisa in alfa, beta, gamma e omega glutenina. Ora, recenti studi hanno evidenziato che l'alta presenza di alfa-glutenina nella pasta, nel pane e nella pizza, per dire, è causa dello scatenarsi di sintomi simili alla celiachia ed all'intolleranza.

 

L'alfa-glutenina, sappiamo, è contenuta in massima parte nei cereali di qualità scadente. I cereali pregiati sono invece ricchi delle altre glutenine. Ne consegue che chi di voi serve ai suoi clienti prodotti con carboidrati di alta qualità, non scatenerà assolutamente nulla nei sedicenti “intolleranti” che lamentano anche solo “gonfiore” dopo un piatto di pasta o una pizza. Statene del tutto tranquilli. Una seria pasta di Gragnano o una Benedetto Cavalieri o un Senatore Cappelli, fanno felici il palato e l'intestino. Lo vedrete, io l'ho provato sulla mia pelle, ho testimoni che con i prodotti buoni non hanno avuto nessun problema, pur essendo fermamente convinti di essere “intolleranti al glutine”. Che, come abbiamo visto, è pure vero. Ma a che glutine?

Vorrei che fosse ben chiara una cosa.

Non equivocate neanche un attimo sulla questione CELIACHIA.

E' un brutto male, raro ripeto, ma c'è. Queste persone hanno tutto il diritto di essere trattate CON RISPETTO dai ristoratori, e avete anche capito da quali elementi uno se ne accorge.

Se non potete servire con le dovute attenzioni al glutine una persona, DITEGLIELO. Starà poi a lui accettare i rischi o meno.

Non pensiate MAI di poter eludere il problema del CLIENTE CELIACO. Se vi denuncia, poi, ha tutte le ragioni.

Cercate, piuttosto come ho scritto e ribadito, di NON SERVIRE MATERIE PRIME DI SCARSA QUALITA'. Non sta mai lì il risparmio, non sta nel piatto di pasta, non sta nell'impasto della pizza, non sta nelle materie prime, insomma.

Questo voglio che sia chiaro in maniera assoluta.

Che poi, oggi, se vogliamo fare qualcosa senza glutine, siamo in grado di farlo praticamente come se fosse presente, non perdendo più nulla di gusto e di visione. Con l'amico Massimo Delre, della Pizzeria Mezzanapoli Delre a Mola di Bari, mio inseparabile compagno di esperimenti estremi sugli impasti, si è arrivati a fare una pizza gluten free come quella che vedrete nel video, e ditemi voi se non vi sembra meglio di tante pizze glutinate che ci servono normalmente nei locali. Leggera, elastica, fragrante e croccante, affatto pallida o altro. Se non ve lo dicono che non c'è il glutine, non ci credereste. Si può fare, l'abbiamo fatto, quindi anche questa scelta è perseguibile. Per i celiaci o per quelli che credono di esserlo…

In conclusione, cari amici che mi avete seguito fin qui, fate sempre una scelta di qualità buona o assoluta in ciò che servite o in ciò che chiedete al ristorante. Non si scappa. La qualità paga sempre, oggi mi direte che tocca anche saperla riconoscere, certo, ma noi siamo qui anche per questo.

Per darci le “dritte” giuste ed aiutarci fra di noi.

La divulgazione è anche questo.

Qualità, sempre e comunque.

 

151 commenti

  • Luciano

    (29 luglio 2013 - 17:10)

    Articolo completo e con proposte concrete per chi soffre, o teme di dover soffrire, per un piatto di pasta o una pizza

    • simona

      (29 luglio 2013 - 20:46)

      con tutto il rispetto ma, tanto per cominciare, se dici di voler fare informazione correttta allora cerca di informarti meglio per prima tu, perchè molte delle cose che hai scritto sono inprecise o incomplete….purtroppo la moda della celiachia è identica a quella dei vegani o a quelli che vogliono la pizza al kamut..o alla moda del kebab…e se per dei dei cretini ne devono pagare le conseguenze coloro che hanno delle vere necessità sinceramente mi girano alquanto!!!….tanto per iniziare si è scoperto che ci sono persone sensibili al glutine, essendo questa una proteina difficile da elaborare per l’apparato digerente, e pur non essendo celiaci diagnosticati hanno comunque tutta una serie di reazioni “antipatiche” per le quali gli viene consigliata una dieta priva di glutine e vorrei sapere per quale motivo una persona non avrebbe il diritto di mangiare come cavolo gli pare se lo fa sentire meglio, esattamente come gli altri!!…ripeto che chi lo fa per moda è solo un cretinoma sarà cmq libero anche lui di mangiare come gli pare!!!….seconda cosa: è assolutamente inesatto che chi è celiaco sembri uno malato, cadaverico, o che non sia grasso, o che abbia sempre diarrea, senza contare che, fortunatamente, una volta iniziata la dieta priva di glutine anche chi ha tutti questi disturbi, si riprende meravigliosamente, con l’obbligo però di non toccare mai più glutine in vita sua….e questo per controbbattere solo ad alcune cose che hai scritto….tra l’altro sono circa cento mila i diagnosticati attuali e si stima che una persona su 100 lo sia… e questi sono dati che puoi trovare ovunque ma ovviamente da fonti serie…. Inoltre sentirsi come un peso, semplicemente perchè si chiede alle attività di ristorazione di offrire un serviizo in più, fa girare ulteriormente le scatole, visto che aprono addirittura locali per vegani, locali per gatti e cani, ormai la pizza al kamut la fanno ovunque. Senza contare tra l’altro anche che si tratta di un servizio stra pagato, perchè le cose snza glutine se le fanno pagare un bordello ammesso che le trovi, e ti devi semrpe adattare perchè raramente trovi scelta e qualità, ma ti propinano schifezze immangiabili nella maggior parte dei casi….ultima precisazione: ma visto che c’è un epidemia di celiaci come dici tu, come mai il 99% delle strutture ancora, non solo non offre un servizio gluten free, ma i responsabili cadono dalle nuvole quando gli parli di celiachia?!!!!!!!!!!!!sai che c’è? io non oso immaginare come stiano gli intolleranti al latte, altra sostanza che si trova ovunque e che è assolutamente vietata per chi è intollerante e non essendoci una associone dietro hanno ancora più difficoltà di noi celiaci…

      • Elisa Cuniglio

        (30 luglio 2013 - 10:19)

        Egregio Sig. Marco Lungo, ho letto attentamente il Suo “articolo” e se, da una certo punto di vista, mi è venuto da sorridere quando parla dell’aspetto del celiaco, dall’altra mi si è stretto il cuore a causa della ennesima prova di ignoranza sul tema di questa malattia. Io sono una celiaca diagnosticata a 40 anni (prima mai avuto problemi) naturalmente gli esami ho dovuto farli tutti per poter avere uno straccio di esenzione da parte del s.s.n. Le comunico che se io fossi entrata nel Suo ristorante Lei non avrebbe mai potuto (come non potrebbe ora) identificarmi come celiaca. Io sono “sovrappeso” di circa 30 kg proprio a causa della celiachia che, forse Lei non lo sa, da dei problemi anche a livello tiroideo, e proprio per questo io i miei kg di zavorra non riesco a perderli, inoltre ho delle unghie bellissime, senza parlare dei miei capelli ricci e lunghi. Se Lei ritiene che basarsi sull’aspetto di una persona che entra in un ristorante possa aiutarla a capire se è malato di celiachia o no, Le apro gli occhi: NON E’ AFFATTO COSI’. Inoltre sappia che la cosiddetta “malattia rara”, rara non lo è poi così tanto si informi meglio prima di scrive queste cose vada a leggere il sito ufficiale: http://www.celiachia.it/AIC/AIC.aspx?SS=351. Lei non sa che razza di danni può fare ad una persona celiaca se un ristoratore che si fida delle Sue parole scritte sopra utilizza il Suo “metodo”. Basta con queste false informazioni e sulla demonizzazione di persone che di sicuro non hanno scelto di ammalarsi. Se poi dovesse arrivare uno che davvero è celiaco per moda, chissenefrega, nel dubbio bisogna sempre cercare di fare in modo che non stia male. IO NE HO LE SCATOLE PIENE DI SENTIRE CAVOLATE SULLA MALATTIA CELIACA, SE VUOL FARE CAMBIO E DIVENTARE CELIACO LEI PER PROVARE L’EBBREZZA DI VOMITARE L’ANIMA O AVERE UNA SETTIMANA DI DIARREA PERCHE’ QUALCHE FURBACCHIONE PENSA DI SAPERNE PIU’ DEI MEDICI E MI CUOCE UNA PASTA DI OTTIMA QUALITA’ MA DI GRANO SI ACCOMODI, io tornerei volentieri alla mia precedente condizione, se potessi. Quindi La invito, per favore, a non occuparsi di cose che non Le competono attenendosi semplicemente a queste 4 regole: 1) Se una persona le dice di essere celiaca (o qualsiasi altra cosa) la prenda per buona e basta, 2) vada in farmacia e compri un pacco di pasta per celiaci, legga bene gli ingredienti e vedrà che il grano non comparirà mai e, se compare, ci sarà scritto DEGLUTINATO!, 3) quando il presunto celiaco le ordina qualcosa ci metta tutta l’attenzione possibile per cucinarla senza contaminazioni di farina, pane, pagrattato, semola o qualsiasi altra cosa proveniente da cereali utilizzando utensili puliti, 4) Si informi prima di mettere a rischio la salute altrui. http://www.celiachia.it Buona giornata!

        • claudia vanni

          (30 luglio 2013 - 11:58)

          non potevi dare risposta più giusta e esauriente.complimenti brava!!

          • Elisa Cuniglio

            (30 luglio 2013 - 13:15)

            grazie Claudia non se ne può più di tutte ste cavolate! :-(

        • antonella

          (30 luglio 2013 - 12:37)

          brava… risposta perfetta!
          forse dovrebbe rispondergli anche l’associazione celiachia

    • marina

      (30 luglio 2013 - 10:24)

      ho una figlia celiaca VERA e da madre sono basita per le immense stupidaggini che ha scritto…il prossimo articolo lo scriva su argomenti di cui abbia conoscenza …ma dubito che ci riuscirà

  • Fabio Spada

    (29 luglio 2013 - 17:30)

    Bravo Marco, come sempre

  • Alfonso Del Forno

    (29 luglio 2013 - 17:48)

    Mi spiace leggere un articolo del genere sul blog di Luciano Pignataro…. Quando si trattano argomenti che legano alimentazione e salute delle persone andrebbe fatto un esame di coscienza da parte di chi scrive prima di pubblicare un pezzo… Trattare questo argomento mettendo in evidenza dati scientifici e statistici senza poi avere lo stesso scrupolo nel definire le materie prime concesse o meno, magari banalizzando sui sintomi per riconoscere la patologia, sembra essere un mero esercizio di goliardia estiva… Se vogliamo parlare seriamente (anche senza dare la sensazione di farlo) di questa patologia e dell’alimentazione senza glutine, partiamo da presupposti diversi, anche in queste calde giornate estive…

    • Marco Lungo

      (29 luglio 2013 - 18:07)

      Ok, Alfonso, per carità. Siamo qui per servire, come si dice.

      Dimmi dove, secondo te, c’è qualcosa che non va e ti rispondo.

      Sappi che, però, non posso citare elementi o, peggio, marche in maniera negativa. Non è permesso farlo così, in questo ambito, a chi poi non ha i soldi per difendersi dalla inevitabile denuncia per calunnie. Stai tranquillo, però, che chi è del mestiere ha capito benissimo di cosa parlo, e su Facebook ce ne è la controprova. Però, appunto, non l’ho scritto io.

      Per il resto, ripeto, parliamone quanto ne vuoi, perché anche per me la cosa è seria, molto seria.

      • Francesco Favorito

        (29 luglio 2013 - 21:03)

        Egregio Sig Marco Lungo, definire la celiachia “un brutto male” o rara ” malattia” è davvero delirante.
        Non ha tenuto in considerazione certe normative di legge come la 41\2009 o la 111\92 , che, per fortuna esistono e per questo l ‘Italia è all’avanguardia mondiale.
        Definire il piatto di pasta da servire con grani come “senatore cappelli” o “gragnano” sicuramente di altissima qualità , utile per i celiaci e davvero denigratorio che non rispetta assolutamente la legge del servizio SENZA GLUTINE. Infatti la legge prevede che per i ristoranti per servire un piatto SENZA GLUTINE deve essere certificato. Le suggerisco caro Sig Marco di non offendere chi, come dice lei ” è un malato raro” in Italia sono più di 100mila Celiaci e oltre 5milioni di intolleranti, che hanno diritto di mangiare e di usufruire dei servizi di un ristoratore SERIO e informato sulla legge. La prego di rettificare l’articolo,
        grazie

      • simona

        (29 luglio 2013 - 23:45)

        Sinceramente avrei gradito un tono più serio in questo articolo. io lo scorso anno ho rischiato di PERDERE mia figlia di appena 3 anni per malassorbimento dovuto alla celiachia, e non mi fa piacere leggere questo articolo. Se chi ha scritto questo aricolo avesse attraversato con un proprio figlio quello che ho vissuto io, sicuramente userebbe parole e toni differenti. Ci vuole rispetto per tutti celiaci e intolleranti.
        Evitate di scrivere su argomenti che sono delicati. Non è facile entrare in un locale con un figlio e non potergli dare nulla da mangiare!!! Perchè la contaminazione per un celiaco è pericolosa!!! Attrezzate i vostri locali se potete invece di scrivere sciocchezze.

        • Michele

          (31 luglio 2013 - 17:40)

          Concordo totalmente con Simona…..due anni fà mi è toccata la stessa sorte con mio figlio che all’epoca aveva 18 MESI….un briciolo di sensibilità e cultura in più non guasterebbe……celiachia non fà rima con malattia….celiachia è un’opportunità di vivere in maniera diversa ed altrettanto gratificante…..meditate ristoratori meditate.

      • Alfonso Del Forno

        (31 luglio 2013 - 19:11)

        Un primo appunto che vorrei fare a quanto scritto è relativo alla definizione di celiaco vero e dell’intollerante al glutine: queste due “figure” non sono differenti tra loro, in quanto la celiachia viene definita come “intolleranza permanente al glutine”. Il fatto che si parli di intolleranti al glutine come di malati immaginari o pseudo tali è un errore di non poca rilevanza. Probabilmente il tuo riferimento è a quelle persone che stanno bene se non mangiano glutine pur non essendo state diagnosticate celiache (intolleranti al glutine). Questa categoria di persone sono oggetto di studi molto seri perché non è più possibile ignorare la loro presenza ne sottovalutarne la portata. Da studi americani a cui ho dato una sbirciata, queste persone, che ancora si fatica di definire ma che usualmente sono identificate come “Sensibili al Glutine”, sono circa il 6% della popolazione, molto più dei celiaci (intolleranti al glutine) che sono circa l’1%. Detto questo, visto che l’argomento è molto delicato e la stessa comunità scientifica è in continuo aggiornamento, non banalizzerei troppo su questa patologia ancora poco chiara.
        Altro appunto è quello relativo ai sintomi con i quali descrivi i celiaci prima della diagnosi: niente di più sbagliato, legato a vecchissimi metodi di valutazione per individuare questa patologia, soprattutto per quello che riguarda la dissenteria. E’ vero che molti accusano questo tipo di sintomo, ma è anche vero che sono in numero maggiore quelli che non lo hanno mai accusato ed hanno scoperto la celiachia per altre strade, a volte anche casuali.
        Ultimo punto da chiarire, nel parlare della celiachia, è quello relativo alla definizione di “malato” per il celiaco: è vero che essendo una patologia che comporta malessere fisico alle persone, dal punto di vista medico la celiachia va definita “malattia”, ma dal punto di vista della vita reale e quotidiana, quella del celiaco non è una vita da malato, fosse anche solo che per stare bene non devi prendere alcun farmaco e bisogna semplicemente limitarsi ad eliminare dalla propria dieta una proteina dal nome glutine.
        Terminato il discorso relativo alla celiachia, di cui non amo parlare volentieri non essendo un medico, passiamo all’argomento secondo me più interessante, che è quello dell’alimentazione senza glutine.
        Io ho scoperto da due anni di essere celiaco e da quel momento ho aperto un blog (www.nonsologlutine.it) nel quale concentro la mia attenzione su tutto ciò che è il mondo dell’alimentazione naturalmente senza glutine. Fondamentalmente il glutine è presente nei prodotti realizzati con alcuni cereali quali il frumento, l’orzo, il farro, la segale, il kamut e il monococco. Tutti gli altri cereali (o pseudo tali) ne sono privi: riso, mais, miglio, grano saraceno, quinoa, teff, amaranto, manioca e sorgo. Come questi ultimi, tutto il resto del panorama degli alimenti esistenti in natura è “naturalmente” senza glutine: carne, pesce, uova, latticini, verdure, ortaggi, frutta, legumi, etc…
        Questo dovrebbe far capire che mangiare naturalmente senza glutine è un esercizio non del tutto difficile, facendo solo attenzione alle contaminazioni incrociate, nel caso della ristorazione.
        Una alimentazione naturalmente senza glutine non credo che sia una alimentazione per “malati” o ancora peggio una alimentazione di serie B, senza qualità. Io direi che mangiare naturalmente senza glutine vuol dire avere la possibilità di poter mangiare dei cibi di altissima qualità nel rispetto del territorio, con la riscoperta di alimenti in alcuni casi dimenticati.
        Il fatto che la gran parte dei presidi slow food sia composto da prodotti naturalmente senza glutine ti dice nulla in merito?
        Ma passiamo al discorso dei succedanei, dei prodotti che sostituiscono quelli che notoriamente sono ricchi di glutine. Dando per scontato che al celiaco manchino tanto, sono quelli più desiderati (anche se credo a torto, visto il discorso fatto prima sugli alimenti naturalmente senza glutine). Questi alimenti negli ultimi anni hanno avuto una evoluzione notevole, sia in termini di qualità che di quantità, tanto da poter essere presenti sulle tavole dei consumatori con caratteristiche organolettiche molto simili a quelli “originali”.
        nello specifico mi sono occupato, negli ultimi due anni, di ricerca nel settore della birra artigianale senza glutine prodotta da malto d’orzo, ottenendo dei risultati entusiasmanti. Ti premetto che ero un degustatore di birre artigianali prima che mi fosse diagnosticata la celiachia due anni fa (ora sono presidente nazionale dell’associazione degustatori birra senza glutine). Dalle ricerche effettuate su centinaia di birre italiane (tutt’ora in corso) ho potuto mettere in evidenza quanto fosse possibile ottenere birre di alta qualità senza glutine dal malto d’orzo e la dimostrazione lampante sono le decine di produttori italiani che, dopo lo stimolo di questa ricerca, hanno cominciato a produrre lotti di birra con attenzione particolare al quantitativo di glutine presente. In questo caso si sta concretizzando la possibilità di avere un prodotto che non solo non è un succedaneo, ma è un vero prodotto realizzato per tutti, che tra le altre cose ha una qualità in più che è quella di contenere poco glutine.
        Discorso ben diverso è quello di cui parlavi per i farinacei e i sottoprodotti derivanti dalla lavorazione di questi: pasta, pane, pizza, biscotti, etc…
        La quantità di glutine presente nelle farine attualmente in commercio è molto alta (si parla del 15%) e per quanto si vogliano modificare le produzioni, i livelli di glutine non sono mai bassi da poter essere assunti dagli intolleranti al glutine, neppure se sono prodotte dal miglior pastificio di Gragnano. I grani antichi, poco modificati dall’uomo negli anni, hanno un contenuto di questa proteina più basso in termini percentuali, ma non possono essere considerati senza glutine, nella maniera più assoluta.
        Al momento non è possibile produrre succedanei se non con cereali naturalmente senza glutine, magari intervenendo sulle miscele per cercare di ottenere un mix ottimale paragonabile alle farine con glutine.
        Visti i notevoli passi in avanti delle farine senza glutine, sto portando avanti un progetto di ricerca dei prodotti di assoluta qualità realizzati con farine senza glutine.
        In particolare sto conducendo, insieme a Monica Piscitelli di Campaniachevai, la recensione delle pizzerie campane che fanno pizza senza glutine, così da poter offrire un servizio agli utenti che cercano le eccellenze nel mondo della pizza. Le pizzerie visitate sono già tante, ma ancora molte mancano all’appello e speriamo di concludere questo progetto entro la fine dell’anno. Durante questo percorso, abbiamo incontrato sulla nostra strada molti prodotti di alta qualità e in alcuni casi delle pizze molto vicine a quelle tradizionali, nei limiti della materia prima del disco che non può comunque essere paragonata a quella classica con glutine.
        Tutto questo per dire che mangiare senza glutine può essere occasione per la riscoperta di una cucina tradizionale legata al territorio e, nel caso di voglia di prodotti realizzati con cereali, non è assolutamente difficile trovarne di ottima qualità in giro.
        I signori ristoratori che realmente vogliono investire in questo settore, devono mettere amore nelle cose che fanno e non pensare di avere a che fare con persone malate, perché malate non sono. Al massimo sono molto più educate all’alimentazione corretta per la loro salute, cosa a cui dovrebbe dedicarsi tutto il resto della popolazione non “malata”.
        Concludo invitandoti a dare un’occhiata al mio blog http://www.nonsologlutine.it , sede dei Gluten Free Tasters (degustatori senza glutine), lasciandoti il saluto col motto di nonsologlutine: “COELIAC DOES IT BETTER”, il celiaco lo fa meglio… mangia meglio, naturalmente….

      • aris

        (31 luglio 2013 - 22:51)

        Sig Marco Lungo
        ci dia una lista completa e dettagliata di quei ristoranti che la seguono nel suo delirare in modo tale che NOI CELIACI SAREMO SICURI DI NON METTERCI MAI PIEDE, perchè Lei è uno dei tanti pressapochisti fai da te che pensano di lucrare facilmente propinando piatti pseudo -senza lgutine a chi invece è ammalato.

        perchè non menziona invece che c’è un’ Associazione che può aiutare i ristoratori istruendoli su tutte le misure necessarie a preparare correttamente piatti senza glutine? Chi è Lei che pensa di saperne di più di altri con esperienza più che decennale del tema? Forse si vuol sostituire visto che pensa di avere capito tutto della malattia (in verità brancola nel buio totale).

  • Luigi SAVINO

    (29 luglio 2013 - 17:57)

    Congratulazioni Marco!!!

  • Michele Racioppi

    (29 luglio 2013 - 18:12)

    Il problema del soggetto veramente celiaco è che quantità infinitesimali di glutine possono essere dannose ed appiattire i villi intestinali. Tutte le reazioni su base allergica sono dose indipendenti, cioè la reazione non dipende dalla dose di sostanza allergizzante ma dalla reattività dell’organismo, quindi un soggetto celiaco può avere problemi anche con la pizza da farine gluten-free che viene impastata sul piano di lavoro delle pizze normali. Il ristorante o la pizzeria che intendono servire in sicurezza clientela celiaca devono avere filiere lavorative separate.

    • Marco Lungo

      (29 luglio 2013 - 18:46)

      Esatto.
      Devono avere anche totalmente gluten free salumi ed altri condimenti, certificati, altrimenti rischia una denuncia.
      Troppe cose deve avere un ristorante per poter trattare i celiaci veri. Il punto, ripeto, è quanti lo sono veramente. Guarda, Michele, che ormai è diventata quasi una moda offensiva nei confronti dei veri malati, dire “Sono celiaco”, senza neanche avere minimamente idea di che razza di disgrazia sia.
      Il punto che volevo evidenziare era proprio questo, non il trattamento del malato vero, che richiede una trattazione a parte. Di sicuro, però, posso dirti che l’alfa-glutenina è il problema principale scatenante su cui si sta concentrando la ricerca. Certo, non darei mai a un celiaco del glutine privo di alfa-glutenina per vedere l’effetto che fa… ma a uno che mi dice che è “intollerante al glutine”, ripeto, sì, l’ho fatto, stanno tutti bene e vi salutano caramente. :-D

      • Disgrazia???? Complimenti per la scelta delle parole!!!! (Ovviamente in senso ironico!). Le disgrazie sono ben altre, preferirei avere 10 figli celiaci che uno solo davvero "disgraziato" a causa di una malattia invalidante! Si faccia un giro negli ospedai

        (31 luglio 2013 - 15:43)

        Disgrazia???? Complimenti per la scelta delle parole!!!! (Ovviamente in senso ironico!). Le disgrazie sono ben altre, preferirei avere 10 figli celiaci che uno solo davvero “disgraziato” a causa di una malattia invalidante! Si faccia un giro negli ospedali pediatrici per favore e poi ne riparliamo.
        Quando hanno diagnosticato mio figlio a due anni, fermo con la crescita da uno e praticamente rachitico a causa della celiachia(vada a leggere la definizione) vicino a me c’erano madri e padri che pregavano che fosse celiachia e non altro!
        Lei lavora in un ristorante a contatto con il pubblico vario e sicuramente non sempre al massimo dell’educazione che entra nel suo locale giusto? Ad ogni richiesta lei deve acconsentire e cercare di esaudirla al meglio altrimenti le consiglio di cambiare lavoro.
        W la celiachia, sprue celiaca, malattia celiaca… la chiami come vuole ma sempre quella è!!!

        Come gia consigliato da altri prima di me si faccia un giro sul sito ufficiale dell’Associazione Italiana celiachia
        http://www.celiachia.it/AIC/AIC.aspx?SS=351

        Arrivederci

        • Isabella

          (31 luglio 2013 - 15:49)

          Ops scusate tutti la disattenzione nello scrivere il testo nel posto sbagliato…

          Isabella, mi chiamo Isabella.

      • sabrina

        (31 luglio 2013 - 23:51)

        riassumendo quello che dice…..e mi corregga se ho capito male, ma secondo lei IO che sono una celiaca vera ( DNA positivo a entrambe le molecole, biopsia positiva e anticorpi positivi) dovrei mangiare solo a casa mia, sono una malata, e in più una disgraziata! e a Lei dovrebbero impedire di scrivere anche se si trattasse di farlo sulle pareti di un bagno pubblico!

      • Elisa Cuniglio

        (1 agosto 2013 - 09:51)

        sig Lungo la invito a cancellare (se ha un minimo di decenza interiore e vuole ancora guardarsi allo specchio) lo sproloquio senza senso che ha scritto. Non è in grado di capire nemmeno la parola celiachia, figuriamoci dare lezioni ad altri!!! La DISGRAZIA vera è che in giro ci sono persone come lei che rendono la vita di chi è intollerante un vero inferno! SI VERGOGNI!

  • Diodato Buonora

    (29 luglio 2013 - 18:45)

    Articolo molto interessante, complimenti all’autore.

  • Marco Lungo

    (29 luglio 2013 - 19:40)

    Vorrei che fosse ben chiara una cosa.

    Non equivocate neanche un attimo sulla questione CELIACHIA.

    E’ un brutto male, raro ripeto, ma c’è. Queste persone hanno tutto il diritto di essere trattate CON RISPETTO dai ristoratori, e avete anche capito da quali elementi uno se ne accorge.

    Se non potete servire con le dovute attenzioni al glutine una persona, DITEGLIELO. Starà poi a lui accettare i rischi o meno.

    Non pensiate MAI di poter eludere il problema del PAZIENTE CELIACO. Se vi denuncia, poi, ha tutte le ragioni.

    Cercate, piuttosto come ho scritto e ribadito, di NON SERVIRE ROBA DI SCARSA QUALITA’. Non sta mai lì il risparmio, non sta nel piatto di pasta, non sta nell’impasto della pizza, non sta nelle materie prime, insomma.

    Questo voglio che sia chiaro in maniera assoluta.

  • Fabiano

    (29 luglio 2013 - 20:02)

    Sono talmente tante le cavolate scritte nell’articolo che elencarle rischia di essere davvero noioso.
    La parte però che oltre al riso (non quello senza glutine, ma proprio l’effetto del ridere) mi ha fatto un po’ di compassione (o posso dire pena?) è quella in cui si parla delle glutenine dei cereali nobili, invitando a servire ai clienti carboidrati di alta qualità così da risolvere il problema intolleranti.

    Se la boria del signor Lungo non l’ha completamente ubriacato, il mio invito è a studiare un pochinininino.
    Ma basta poco, davvero.
    Alla seconda riga di un qualsiasi bignami potrebbe scoprire che il glutine è una proteina (vabbeh è un complesso proteico ma non vorrei dargli alla testa) quindi i carboidrati li lascerei da parte.
    Alla terza riga (capisco l’impegno ma ce la può fare, Lungo, ce la può fare) forse, e dico forse, si potrebbe scoprire una cosa rivoluzionaria: la parte tossica del glutine è la gliadina, non la glutenina, alfa, beta, raggi gamma o costellazione di Andromeda che sia…

    Coraggio.

    • claudia vanni

      (30 luglio 2013 - 12:04)

      secondo me ha scritto l’articolo solo per (partendo da lontano) fare pubblicità a quelle marche di pasta…che sia pasta da 0,40 centesimi o da 5 euro al pacco sempre pasta di grano duro è!! e sempre farà male al celiaco!!!

    • Elisa Cuniglio

      (1 agosto 2013 - 09:52)

      :-) grande!!!

  • Giulia

    (29 luglio 2013 - 20:19)

    Caro blogger,
    premetto che non seguo il tuo blog, ma qualcuno ha voluto condividere questo articolo, l’ho letto con attenzione e purtroppo molte parti NON corrispondono al VERO.
    O meglio, forse corrispondono a quanto si sapeva della celiachia 20/30 anni fa.

    Per aggiornarti, consiglio a te e a tutti i tuoi lettori, anche solo una lettura veloce del sito ufficiale dell’Associazione Italiana Celiachia: http://www.celiachia.it.

    Non riesco neanche ad elencarti quante parti dovresti per serietà correggere, proverò a riassumere…
    .
    Posso dirti che la conclusione, in base a cui un celiaco si riconosce dall’aspetto, è profondamente sbagliata.

    Primo perchè un celiaco che segue correttamente una dieta senza glutine, normalmente ripristina i villi ed a tutti gli effetti può definirsi una persona normale, non malata.

    Secondo, perchè L’aspetto che hai descritto POTREBBE essere compatibile con quello di un celiaco non diagnosticato, che quindi non sta ancora seguendo una corretta alimentazione..ma ripeto, POTREBBE, in alcuni casi. In moltissimi altri casi invece non c’è un segnale esterno che possa dare informazioni ad un medico specializzato, figuriamoci ad un ristoratore

    terzo: esistono moltissimi celiaci diagnosticati con certezza (intendo con gastroscopia e biopsia duodenale, esame che ufficializza la diagnosi), totalmente asintomatici, e moltissimi altri con sintomi assolutamente non tipici. A seconda dei punti di vista sono i più sfortunati o i più fortunati. Possono ingerire contaminazioni varie senza accorgersene, ma il loro intestino si rovina silentemente, al pari di quello di un celiaco super sintomatico. Secondo me questa sarebbe la vera sciagura: un sintomatico può capire se qualcosa lo ha fatto stare male…

    Ultima cosa, per rispondere al commentatore poco sopra: La celiachia non è affatto una disgrazia, è una condizione di vita come molte altre. E’ molto peggio l’ignoranza. Spesso purtroppo la vita ci viene complicata dall’esterno, ma ci sono moltissimi ristoranti, pizzerie, panifici, gelaterie etc etc..che producono alimenti gf in totale sicurezza semplicemente prestando qualche attenzione in più, ma nulla di complicato.

    In conclusione: che mangiare senza glutine stia diventando una moda è senza dubbio. Questo ha pro e contro. Ad esempio il fatto che abbiate incontrato gente che si dichiara celiaca senza esserlo…purtroppo dovete attenervi al principio di precauzione e trattare il cliente celiaco come tale, anche se ritenete sia solo “presunto”

    • Marco Lungo

      (30 luglio 2013 - 14:16)

      Cara Giulia,
      hai comunque colto molti degli aspetti importanti del pezzo, per il resto sto provvedendo a farlo correggere con la massima precisione possibile in un contesto che non sia del tutto medico, ma farò come se lo fosse. Per me, rimane importante l’aver affermato che se un cliente si dichiara celiaco, non ci si DEVE scherzare. L’ho scritto a chiare lettere. Adesso, sull’onda delle critiche più o meno educate, ripeto, preciso alcuni punti. Però, convieni anche tu penso, che il problema vero siano tanti che si dichiarano intolleranti a questo o a quello solo per giustificare, spesso, magari un po’ di pancia in più, perché questa è l’esperienza che si vive dall’altra parte, da quella dei ristoratori. Peggio, se stai in un locale conti una marea di “celiaci” che non ci sono nei numeri ma solo nella loro protervia di scherzare anche solo per un attimo su una malattia del genere. Quindi, l’incipit del pezzo è stato chiaramente impostato a questo. Chi è malato lo sa, ma quanti fanno finta di esserlo l’AIC non lo sa, altrimenti sarebbe piena di soci. Questo è il concetto. La spiegazione scientifica che ho dato della malattia è precisa, ripeto, per questo ambito, non vedo perciò altro che ancora molta disattenzione su un problema che è reale per chi ce l’ha, ma è spesso uno scudo per molti per creare solo problemi, anche nella migliore buona fede. Pensi forse che tutti si vadano a fare la biopsia del tenue? Davvero? O la tipizzazione linfocitaria o l’analisi del genoma? Partiamo da queste semplici considerazioni. Un malato vero queste cose le sa. Non è che uno va a farsi questi esami in allegria, tanto sono una passeggiata, sia dal punto di vista fisico, sia da quello economico… Perciò, cerchiamo di stanare i finti malati, e vediamo di proteggere al meglio i veri.

      • Serena

        (30 luglio 2013 - 21:53)

        mi scusi sig. lungo, ma, stante la sua crociata per difendere i celiaci veri da quelli falsi, mi sfugge il senso del suo articolo. mi verrebbe quasi da dirle: lei impari qualcosa sulla celiachia vera prima di scrivere, che ai falsi celiaci ci pensiamo noi. la prego inoltre di non usare la questione associazione celiachia per sostenere la sua ipotesi, in quanto moltissimi celiaci non sono iscritti all’aic in quanto non ne condividono le politiche; deve sapere, infatti, che un celiaco possiede anche un cervello, oltre che un intestino.

      • Claudine Nerone Monte

        (9 ottobre 2013 - 15:07)

        Rispondo da sensibile al glutine DIAGNOSTICATA dalla propria dottoressa, dopo anni di esami con esisti sempre negativi… Cerchi di avere rispetto per chi non lo fa per moda, non si diverte e, soprattutto, non si è divertito a farsi fare endoscopia-gastroscopia con biopsie, esami del sangue per le IGGA, per i genetici, test allergologici e via dicendo, spendendo una barca di soldi, per poi avere tutto negativo lo stesso, nonostante i sintomi siano ben evidenti che il problema è dovuto al glutine e non ad altro(ed il tutto provato nei vari week a casa di un’amica celiaca, giorni in cui i sintomi, magicamente sparivano)… Dopo aver passato gli ultimi 12 anni in un inferno, in cui mi si diceva, “ah, ma è solo un po’ di colite, dai, passerà…”, dopo le torture fisiche ed economiche per fare tutti gli esami… Miracolo!!! Inizio la dieta senza glutine, sotto attenta guida ed aiuto dell’amica celiaca e… Mal di schiena quasi sparito(a saperlo prima mi risparmiavo due interventi da 9 ore l’uno, alla schiena, ma dettagli…), perso quasi 15 kg in meno di un anno, quindi malassorbimento che sta tornando alla normalità, dissenteria un vago ricordo, causato al più dall’aver preso freddo o da qualche contaminazione involontaria ed io che sembro rinata, posso permettermi di uscire, posso riprendere a VIVERE!!!
        Le auguro di non provare mai il calvario di un sensibile/intollerante al glutine, le auguro di non venire mai additato come lei ha appena fatto con me e la mia categoria… Perché le assicuro che è offensivo e denigrante, quasi più di tutti quei locali in cui vai e non sanno nemmeno cosa sia la celiachia ed i suoi derivati!!!

  • Chiara

    (29 luglio 2013 - 20:27)

    Spero solo che NESSUN ristoratore (o pizzaio che sia) si fermi a guardare il “potenziale-cliente-celiaco”che si trova davanti a se…mi scusi signor Lungo ma lo sa che ci sono molti celiaci grassi? E lo sa che il celiaco può avere “unghie e capelli perfetti ed occhi a posto”? Non mi è chiaro, è il ristoratore che deve “regolarsi” in base all’aspetto fisico del celiaco???? Apprezzo molte cose dette nel suo articolo, ma questa cosa proprio no………

  • anna

    (29 luglio 2013 - 20:49)

    Ciao, ti parlo prima da biologa e nutrizionista e poi da celiaca. La tua analisi sulla celiachia è stata davvero troppo superficiale. Concordo sul fatto che tra l’essere celiaci e intolleranti soltanto c’è una gran bella differenza.. e solo alcuni specifici esami dovrebbero essere presi in considerazione.
    Potresti chiarirmi il metodo che usi per riconoscere una persona celiaca? l’aria malaticcia? sei sicuro?
    Un celiaco che ha eliminato il glutine dalla propria alimentazione non ha, dopo il riformarsi dei villi intestinali, nessun problema di assorbimento. Non vedo perché debba sembrare malaticcio. Per privacy non ti manderò una foto mia e dei miei cugini celiaci come me, vedresti quanto stiamo bene, ma volevo farti riflettere su due personaggi dello spettacolo: Claudia Koll e Daniele Bossari, ti sembrano malaticci???
    Sei sicuro di avere letto tutto quel che riguarda i sintomi? Rapporti scientifici dimostrano che molti non hanno affatto i sintomi da te elencati pur risultando chiaramente positivi al test del DNA e alla biopsia.
    Sarà perché ci sono dentro o perché da biologa ho un particolare rigore scientifico nel leggere e valutare qualsiasi tipo di informazione, per me non passeresti la sufficienza e se non sei un esperto del settore medico o non intendi trattare un argomento con rigore medico, allora meglio parlare d’altro.

    • Marco Lungo

      (30 luglio 2013 - 16:36)

      Anna, ho sbagliato nel non specificare meglio che sono sintomi spesso presenti ma solo nella fase iniziale della malattia. Dopo, con l’opportuna cura, questo può regredire.

      Se credi che sia stata troppo superficiale come analisi, mi dispiace ma in parte concordo, per quello che dirò tra poco. Penso di aver riportato fedelmente cosa succede nella realtà e con quello che si conosce oggi. I dati sono quelli ufficiali del Ministero al 2011 e gli ultimi studi che ho riportato sull’alfa-glutenina è del 2013 dell’Università di Pisa. Io mi ci sono messo di buzzo buono, insomma, però non stavo facendo una dissertazione medica, no. Il mio obiettivo era un altro. I ristoratori lo hanno capito bene, questo è un forum di ristorazione, non è un forum medico o di celiaci, per cui molte critiche sono piuttosto fuori luogo. Non è questa la sede, mi spiego? Ciò, certo, non toglie che uno debba essere preciso, ci mancherebbe. Ho sbagliato in una affermazione, ne faccio e ne farò ammenda, ho corretto. Per il resto, purtroppo, non è che ci sia molto da contestare. Qui da noi non c’è attenzione per qualsiasi diversità, non solo la celiachia, e non c’è qualità ricercata, soprattutto quando si pensa che il risparmio sia nella materia prima di un piatto di pasta…

      • anna

        (30 luglio 2013 - 22:41)

        Purtroppo per noi celiaci il problema più difficile da affrontare è mangiare fuori casa. Recentemente un ristoratore, che ha fatto peraltro un corso per cucina senza glutine e da anni cucina pizze senza glutine, mi ha fatto star male per più di un mese. Ho dovuto fare una cura con cortisone per riprendermi dall’infiammazione che mi ha causato. Questo solo per far capire quanto possa essere deleterio un ragionamento sul sindacare un celiaco o un intollerante. Il danno che può fare questo articolo, per carità solo in alcune sue parti non in toto, tramite i ristoratori è purtroppo la possibilità che questi ultimi prendano sottogamba un problema molto serio. Alcuni di noi hanno, come me sintomi immediati ed estremi, altri purtroppo sono asintomatici, ciò non toglie che siano comunque celiaci e che a lungo andare non ne paghino le conseguenze. Il problema è soprattutto nella flogosi, una infiammazione che cronicizzata può portare alla formazione di cancro all’intestino, sia che un celiaco abbia sintomi da contaminazione peggio ancora se non li ha, proprio perché non ha un alto livello di guardia. E questo riguarda assolutamente il mondo della ristorazione. Sul fatto che la qualità delle metarie prime da utilizzare determini anche la digeribilità degli alimenti concordo e la sua esortazione mi pare più che apprezzabile.

  • Franca Crestani

    (29 luglio 2013 - 21:09)

    Sig. Lungo,
    Se avesse la minima idea degli anni di sofferenze che talvolta passiamo per arrivare ad una diagnosi, eviterebbe di rendersi ridicolo e oltremodo irriguardevole nei confronti di noi che oltre che celiaci siamo clienti. Ci manca solo che prima di ordinare ci richieda l’esito della biopsia.
    Si attenga alle sue competenze ed eviti le diagnosi a prima vista, lo prenda come un consiglio benevolo.
    Scritti del genere non le rendono certo una buona

  • Alessandra p

    (29 luglio 2013 - 21:10)

    Caro mio, quando mi diagnosticarono la celiachia 10 anni fa (esofago-gastro-duodenoscopia per l’esattezza e tipizzazione hla) non la presi bene. Il medico della asl, firmando l’esenzione e il carnet di buoni da spendere in farmacia mi disse “eccone un’altra che mangia a scrocco”. Dopo 10 anni vedo che non è cambiato nulla. Secondo te è divertente essere “diversamente” alimentati? O secondo te preferirei mille volte essere libera di mangiare ciò che voglio ovunque voglio senza dover scappare in bagno e chiudermici una settimana? Secondo te c’è qualcuno può fingere di essere malato e diventare matto per mangiare? O pensi che siamo maniaci? Ti auguro celiachia con tutto il cuore.

  • luca

    (29 luglio 2013 - 21:12)

    Il problema di questo articolo non è costituito dagli errori che pure ci sono. Ben piú grave è suggerire ai ristoratori che i loro clienti celiaci sono buffoni e malati immaginari, autorizzandoli a non impegnarsi nella accoglienza, e spingendoci – a noi che invece il problema lo conosciamo un po’ meglio dell’autore dell’articolo – a restarcene chiusi in casa per evitare di prenderci una dermatite, solo perchê lo chef di turno ha ritenuto che la celiachia non sia una cosa seria.

  • marilena

    (29 luglio 2013 - 21:29)

    buona sera,
    io ho avuto una pizzeria per molti anni e mio marito è celiaco dalla nascita.
    Oggi ho una gastronomia gluten free.
    Non nego di aver avuto nella precedente attività ed anche in quella attuale moti clienti
    che dicono di essere celiaci pur dicendo di mangiare kamut e non sapendo assolutamente nulla sulla celiachia,
    ma non credo che un ristoratore abbia la possibilità di mettere in dubbio ciò che afferma il cliente,perchè lei sbaglia
    quando dice che un celiaco si può riconoscere guardandolo in faccia,perchè un celiaco puo’essere asintomatico e se a dieta corretta da tempo anche in sovrappeso(come mio marito)si ricordi che molti si scoprono celiaci solo dopo aver
    scoperto un parente ed aver fatto gli esami.inoltre credo che ormai la celiachia non sia piu da considerarsi malattia rara
    e che non so per quale motivo la sanità continui a fornire dati vecchi di decenni.
    Credo che ci sia molta confusione al riguardo e che molti ristoratori ci vedano un business,mentre invece dovrebbero avere una corretta e seria formazione al riguardo e solo così si accorgeranno se un loro cliente è un vero celiaco (che non sgarrerà mai)o un intollerante(che magari si sgranocchia i grissini nell’attesa o si beve una birretta!

  • marilena

    (29 luglio 2013 - 21:33)

    …la invito inoltre a venire una giornata nel mio negozio a distinguere i “veri celiaci” da quelli “fasulli”. :-)

  • Lina

    (29 luglio 2013 - 22:48)

    Egregio Signor Lungo,
    trovo che la sua incompetenza in materia sia davvero incredibile. Non ha un’idea di cosa sia la celiachia. nemmeno lontana. Non ha idea di quanto sia diffusa questa patologia. Io credo che lei sia affetto da una patologia più grave della celiachia: fare un mestiere che non le compete occupandosi di cose che non conosce. Le consiglio di cambiare mestiere per il bene della salute pubblica.

  • Leonarda

    (29 luglio 2013 - 22:58)

    A leggere le sue parole sembra di essere tornati alle teorie di lombrosiana memoria o agli studi di fisiognomica .. sono materie di studio per i corsi di aggiornamento che i ristoratori devono seguire per identificare fisicamente noi celiaci? Forse potremmo agevolare il lavoro dei gestori di locali cucendoci una bella spiga sbarrata sugli abiti così non c’è da confondersi!!!

  • Franca Crestani

    (29 luglio 2013 - 23:24)

    Sig. Lungo,
    Se avesse la minima idea degli anni di sofferenze che talvolta passiamo per arrivare ad una diagnosi, eviterebbe di rendersi ridicolo e oltremodo irriguardevole nei confronti di noi che oltre che celiaci siamo clienti. Ci manca solo che prima di ordinare ci richieda l’esito della biopsia.
    Si attenga alle sue competenze ed eviti le diagnosi a prima vista, lo prenda come un consiglio benevolo.
    Scritti del genere non le rendono certo una buona fama.

  • Giuseppe

    (29 luglio 2013 - 23:32)

    Complimenti!
    Un lunghissimo articolo per scovare l’impostore, bravi davvero… professionali, seri, dati statistici, insomma finita l’era degli extracomunitari in fuga da questo paese in crisi con chi c’è la pigliamo adesso? Tho!! Ecco una bella categoria minoritaria, i celiaci!!
    I dati utilizzati sono errati, un celiaco che non mangia glutine ha i villi come quelli di un cavallo, dunque può essere grasso… Martìn Castrogiovani vi dice nulla?

    Pur senza sintomi un celiaco che ingurgita glutine contrae tumore all’intestino, sterilità, ecc. ecc.

    Che dire, augurare a tutti coloro che dimostrano ignoranza e presappochismo una divertentissima celiachia asintomatica?
    Mah! Sarebbe comunque un modo per considerarvi, dunque no!
    Puah!!

  • andrea

    (29 luglio 2013 - 23:40)

    Visto l’articolo che hai scritto,letto tramite una pubblicazione su facebook tramite l’AIC, posso solo pensare che della celiachia tu non abbia capito proprio niente, e a giudicare noi malati con le tue descrizioni penso che il malato sei tu e chi ti fa scrivere determinati articoli, non noi che a differenza di quello che pensi il celiaco va a mangiare nei ristoranti convenzionati. comunque sia non so chi sei ,non so quale cultura tu possa avere, per scrivere un articolo del genere ma penso che faresti meglio a cambiare mestiere.

  • Raffaele Rega

    (29 luglio 2013 - 23:40)

    Salve,
    sono genitore di bambina celiaca/ intollerante al glutine, che in nessun caso è da confondere con l’ essere allergici e sono preoccupato ed indignato nel leggere un qualcosa di così pseudoscientifico, qualunquistico e disinformante. Mia figlia oggi ha 9 anni ed diagnosticata celiaca/intollerante al glutine da 7 anni ed è a rigoroso regime alimentare gluten free, il suo aspetto fenotipico grazie a ciò è oggi perfettamente uguale a qualsiasi bambino/a cosiddetto normale per cui lei non saprebbe riconoscere la sua malattia genetica a vista. Comunque per sua cultura approfondirei un pochino in più il significato di malattia autoimmune perchè i problemi non sono gli eventuali sintomi in caso di ingestione di glutine e bastano parti per milione, ma è il fatto che il celiaco inizierà a produrre autoanticorpi verso i suoi stessi organi vitali…cosa che è un tantinello più grave non trova? Per fortuna esiste l’AIC (associazione italiana celiachia http://www.celiachia.it…si faccia un giro sul sito nel tempo libero) che,aiuta a formare tanti ristoratori oltre ad aver trovato fin qui moltissimi ristoratori non associati all’AIC sensibilissimi a questa come altre malattie. D’altronde la celiachia si sta scoprendo con una diffusione nella popolazione molto maggiore di una malattia rara tanto che è in discussione presso il ministero della salute di modificarne lo stato in malattia cronica. Mi auguro di aver insinuato un ragionevole dubbio sulla portata della sua disinformazione e la prego di dedicarsi solo ai suoi intingoli senza fare altri danni. La ringrazio per l’attenzione. Raffaele Rega

  • izn

    (30 luglio 2013 - 00:31)

    In riferimento *unicamente* all’intolleranza, vorrei aggiungere all’articolo la precisazione che a quanto ne so lo squilibrio tra gliadina e glutenina è dovuto non tanto alla scarsa qualità del grano quanto al fatto che i grani moderni hanno subito modifiche genetiche dalle quali deriva lo squilibrio di cui sopra. Squilibrio che quindi non si trova nei grani antichi che non hanno subito modifiche sostanziali come ad esempio il farro o alcuni frumenti “sopravvissuti” e attualmente coltivati in varie zone d’Italia. Quindi più che di grani di qualità (che trovo generico) userei la definizione “grani antichi”. Puó sembrare una sfumatura ma credo che per un intollerante possa fare la differenza.

  • Simone

    (30 luglio 2013 - 00:33)

    In qualità di celiaco mi ritengo molto offeso dalle cazzate contenute nell’articolo! Spero vivamente che nessun ristoratore si attenga alle sue farneticazioni per scegliere il menù da propinare agli sventurati clienti! Le unghie? I capelli? Gli occhi? Ma perché non guarda i suoi!!!

  • claudio

    (30 luglio 2013 - 00:40)

    L’articolo è una vergogna. Ridicolo invece l’autore. Un povero ignorante che con un paio di copia e incolla pensa di aver capito la celiachia. La celiachia è una intolleranza al glutine non una malattia. Studi sui libri piuttosto. E se non vuole fare il ristoratore cambi mestiere.

  • Marco Contursi

    (30 luglio 2013 - 00:56)

    Senza voler scendere in questioni tecniche di cui non mi permetto di parlare,ritengo stupidamente arrogante il tono con cui l autore del pezzo tratta chi palesa un problema di intolleranza e invita i colleghi a fare altrettanto ossia a fregar sene di chi si dice intollerante.Io lo sono al formaggio e anche se non sbatto a terra se ne mangio un po’ mi crea problemi ma perché devo ogni volta farlo presente più volte e poi trovarne lo stesso nelle pietanze?se fossi stato davvero allergico che sarebbe successo.Ritengo che chi scrive di una cosa cosi delicata debba palesare prima se su credenziali e se lei sign Luongo non ha titoli adeguati per parlarne,si astenga dal farlo poiché fa solo disinformazione.E questo deve valere per chiunque scriva su un blog pubblico.Le dico di più,trasmette col pezzo suddetto una sicumera davvero fastidiosa che spero abbia basi formative solide sennò si scade nel ridicolo.

  • Giuseppe

    (30 luglio 2013 - 01:01)

    Test di riconoscimento del celiaco, per il Sig. Lungo naturalmente espertissimo in materia, e per il suo ospite blogger Sig. Pignataro…
    Quale dei seguenti elencati VIP è celiaco?
    Daniele Bossari
    Claudia Koll
    Laura Torrisi
    Novak Djokovic
    Martin Castrogiovanni

    La risposta esatta è… TUTTI !!!

    Ma lei, Sig. Lungo, li aveva già sgamati alla sola vista delle unghie, vero?

  • Marco Contursi

    (30 luglio 2013 - 01:20)

    “Tornando al lavoro del povero ristoratore, quindi, non è che si debba poi preoccupare più di tanto della celiachia in quanto tale. Il celiaco è un malato raro ma certo quando ti si presenta e ti dice che lo è, lo vedi subito quantomeno dalla conoscenza di quanto abbiamo detto fin qui. L’intollerante è spesso una moda dirlo, ti rompono le scatole con le peggio intolleranze, però sul glutine qualcosa c’è”: LA COLPEVOLE SUPERFICIALITÀ DI QUESTE AFFERMAZIONI CHE INCITANO I RISTORATORI A FREGARSENE DI CHI SI PROFESSA CELIACO CREDO IMPONGA DI METTERE IN PANCHINA CHI TRATTA TEMI COSÌ IMPORTANTI CON TANTA SUPERFICIALITÀ E ARROGANZA SU UN BLOG COSÌ SEGUITO.

  • Cinzia

    (30 luglio 2013 - 01:42)

    Chi le scrive è una celiaca VERA e una giornalista. Sarà che il suo ‘articolo’ mi ha lasciata basita, sarà che io di celiachia non riconosciuta ci stavo morendo perché ho perso 15 kg in sei mesi o sarà che le tante, troppe cazzate (mi passi il termine) che ha scritto mi hanno fatto andare il sangue al cervello…tant’è, ora son qui e mi permetto di dirle che non dovrebbe parlare di argomenti di cui non sa proprio nulla.
    1 – I capelli e gli occhi? Ahahahahahahah, io ho i capelli lunghi fino alla cintura, folti e sani ed occhi migliori (sono ipermetrope figuriamoci) e lei si senta libero di cercarmi sulla piazza virtuale di Facebook per conoscermi.
    2 – sarà una moda? Bhe, per chi lo è di sicuro non lo è. Io pagherei davvero per poter mangiare una coppa di gelato enorme, una torta di compleanno di pasticceria vera o un pezzo di pane. Perchè sa, la celiachia, non sono ‘solo’ i villi ma anche le ‘x’ pagine di un prontuario che comprende patatine, succhi di frutta, yogurt e mille altri prodotti consentiti che mi permettono di passare dal mio dolorosissimo grado 3C (il più elevato, evidenziato da 40 minuti di gastroscopia) ad una relativa tranquillità quotidiana. E altra cosa: non ho MAI cagato bianco su!!! Ma dove ha preso questa informazione????????
    3 – per chi è modaiolo lancio una sfida: andare in vacanza a Formentera magari sperando di abbuffarsi, bere fino all’alba e divertirsi. O facciamo così…non andiamo fino in Spagna, restiamo nella vicina Francia e proviamo un hotel qualunque e un locale qualunque per i pasti e poi vediamo…
    Lo capisce o no che la vita stessa di una mamma con un bimbo celiaco o intollerante, di un adolescente, di una donna incinta o di un uomo che vorrebbe bere una semplice birra sono compromessi????? Lo sa che se non curata la celiachia porta al tumore? Lo sa che non stiamo a dieta noi donne possiamo correre il rischio di elevati aborti causa malnutrizione del feto? Lo sa che per scoprire la CELIACHIA ci mettiamo un sacco di tempo ed analisi e soldi? Lo sa che un nostro kg di farina costa 7 euro?????
    E non mi venga a dire che ha parlato della qualità dei prodotti…il suo ‘articolo’ è ben altro: ignoranza in materia per prima cosa. Perchè nell’unico locale della mia zona in cui io posso mangiare la pizza non c’è solo l’impasto senza glutine ma TUTTI i prodotti, certificati dallo Stato e soggetti a verifica continua dall’ASL di competenza.
    Ultima cosa: con i costi che ha il nostro cibo crede davvero che si possa stare allegri? Io non sono milionaria eppure devo mangiare. Le mamme che si preoccupano di fare le torte o il pane in casa perchè quello farmaceutico è schifoso e i bambini lo evitano non sono principesse ma semplici donne che si fanno un culo a capanna per far quadrare i conti i fine mese.

    Ah: io peso 65 bei kg. Sono formosa anche se son alta 1.70 e, tranne il periodo in cui stavo malissimo, non sono MAI stata magra eppure sono celiaca, VERAMENTE. Miracolo della natura?????????????????????
    Un consiglio: lasci fare il medico a chi ha studiato.

  • Salmone hayek

    (30 luglio 2013 - 01:57)

    Tecnicamente, si direbbe che ha pisciato fuori dalla tazza, signor Lungo… Certo, come sono incazzosi questi celiaci, eh? Sembrano grillini…. :-) non si faccia sangue amaro, che poi le si rovinano le unghie!

  • Ilaria

    (30 luglio 2013 - 05:21)

    Un’epidemia di celiaci…..suggerisco di studiare piuttosto l’epidemia di cretini che sta dilagando su internet….uno si alza la mattina e gli gira il pallino di sputtanare una categoria di persone che, non so per quale motivo, gli sta antipatica. io sono una celiaca asintomatica e con almeno 20 kg di sovrappeso. Vuol vedere il risultato della biopsia forse? Se vuole le racconto cosa mi disse la terza gastroenterologa che interpellai (non pareva possibile neanche a me) quando obbiettai dicendo che non avevo nessun disturbo e cioè “la celiachia se non curata in modo adeguato con un’alimentazione assolutamente priva di glutine può dare, anche nei soggetti asintomatici, problemi di sterilità, aumentato rischio di aborto e di tumore all’intestino ecc ecc.” Come si permette di diffamare noi celiaci in questo modo? pensa sia divertente andare in giro a spiegare la situazione ogni volta che si mangia? pensa sia divertente non poter mangiare nulla quando gli altri si ingozzano? pensa sia divertente diver correre in bagno dopo la minima contaminazione?? Dovrebbe provare anche lei com’è essere celiaci, poi capirebbe l’offesa.

  • Celiaca in carne

    (30 luglio 2013 - 07:27)

    Ci sono davvero molte fandonie in questo post, probabilmente sei solo ignorante nonostante tu voglia fare il professorino. La celiachia non è più malattia rara da 6 anni. Se ben curato un celiaco può tranquillamente essere grasso. Ce ne sono altre mille di cavolate, ma oltre che presuntuoso sei prolisso e non perderò altro tempo. Informati meglio prima di parlare

  • sere

    (30 luglio 2013 - 08:06)

    Scusi ma lei prima di scrivere un articolo si informa o scrive tanto per insultare le persone? Io da celiaca mi sento profondamente offesa da quanto scritto. Come farebbe un ristoratore a capire se sono una vera celiaca o per moda?! Se sono anoressia e ho capelli orrendi?! Grande notizia! Con la dieta senza routine i villi intestinali si riformano e i nutrienti si assorbono…quindi si mette su peso e capelli lucenti! E che se uno è asintomatico non ha danni???!!! Questa è ancora peggio…ci sono danni gravissimi che fa la celiachia, non una semplice dissenteria…. E vanno dai danni neurologici alla sterlità .
    Mi aspetto un articolo di ritrattazione e di scuse.

  • lisa

    (30 luglio 2013 - 08:16)

    spero che nessun ristoratore legga tutte le stupidaggini che hai elencato nel tuo articolo….

  • Raffaele Chiumiento

    (30 luglio 2013 - 08:16)

    Un normale ristorante, di qualsiasi livello, non può fornire un vero servizio per celiaci perché non in grado di evitare la contaminazione ambientale già di per se sufficiente a creare problemi ad una persona celiaca. Il ristoratore può garantire la disponibilità di prodotti gluten free cucinati seguendo il protocollo ma DEVE necessariamente avvisare il cliente di non disporre di una cucina separata.

  • Celiaca grassa

    (30 luglio 2013 - 08:19)

    Ma quanta ignoranza!Si vede che lei non ha fatto l’HACCP e che non si è informato. Io sono celiaca e prima della dieta priva di glutine non avevo villi ed inoltre ero molto grassa con una pancia da mappamondo quasi simile ad una donna in gravidanza a fine termine. Si deve vergognare! Chi è celiaco ha sintomi diversi e mai le stesse problematiche. La celiachia è un problema grosso che può condurre non solo alla ‘dissenteria’ ma ad avere tumori se non peggio anche alla morte. Mi fa pena perchè è un’essere inutile.

  • maja

    (30 luglio 2013 - 08:37)

    Nei miei 33 anni di celiachia di stronzate ne ho lette tante….ma questa le supera tutte. Mi sento offesa e nauseata da ciò che ho letto….sa cosa…le auguro di avere un figlio celiaco….e mi raccomando,prima di portarlo in un ristorante lo vesta da pagliaccio….parrucca,occhiali,e guanti….così nessuno si accorgerà mai che e’ MALATO…..e metta il nome dei ristoratori che condividono le sue teorie idiote…..vorrei evitarli

  • Barbara

    (30 luglio 2013 - 09:05)

    Gent.le Sig,
    secondo il mio parere ha perso una buona occasione per tacere.
    Vorrei suggerirle numerose pubblicazioni fatte, in merito a ” Celiachia e Intolleranza al glutine”, da grandi ricercatori italiani e stranieri, ma dubito fortemente che sia in grado di coglierne anche la ben che minima parte.
    Vorrei suggerirle inoltre di dedicarsi ad una professione che le permetta di non interagire con qualsivoglia tipo di persona visto che non ha ne il rispetto , ne l’ intelligenza, ne le capacità di intuirne le necessità oggettive.
    Parlare di Celiachia è un campo minato.
    Non lo faccia più per favore, ci risparmi le sue idiozie.

  • sele

    (30 luglio 2013 - 09:50)

    Lavoravo in una pasticceria da quando avevo 16 anni, ero proprio in laboratorio. Sono rimasta finalmente incinta, sono sempre stata bene, esami PERFETTI. Finchè tutto in un colpo sono stata male. Ho partorito prematuramente al 6 mese. il mio bimbo non ce l’ha fatta. i medici non capivano come mai , del resto sono sempre stata bene. mi hanno detto “è sfortuna, capita”. Dopo 5 mesi di pareri ed esami finalmente a Parma mi danno il verdetto. Ho scoperto di essere celiaca a 28 anni. la celiachia causa anche gravi problemi in gravidanza, nel mio caso un distacco di placenta, ho rischiato grosso anche io perchè ho perso tantissimo sangue. Ho dovuto cambiare lavoro e a 28 anni non è facile. adesso ho aperto un negozio di alimenti senza glutine e caro Signor Lungo, le posso assicurare che la faccia o l’aspetto fisico non conta assolutamente; le potrei parlare della mia cliente più piccola Nina che prima di iniziare la dieta a malapena parlava e dopo appena un mese, è una radio; o di Franci, che se assume glutine ha crisi epilettiche; o di Stefano, che da bambino non gli crescevano i capelli…
    Il mio pure, è un caso anomalo. Le assicuro che di celiaci con aspetto malaticcio io non ne ho come clienti. Ho solo delle persone meravigliose. Anche io ho incontrato persone superficiali come lei, che mi hanno guardata e hanno visto una bella ragazza in carne e hanno pensato “impossibile che abbia un problema di malassorbimento!” Eppure eccomi qui.quando ho fatto il primo esame del sangue per la celiachia avevo i valori alle stelle. la gastro ha evidenziato una spianata di villi.
    E’ vero che ci sono tanti intolleranti al glutine (io non credo alle mode, soprattutto quelle alimentari; nel caso della celiachia tanto meno visto che i prodotti costano una follia), ma chi siamo noi per giudicarli?cosa ne sappiamo noi come stanno realmente queste persone? noi siamo solo commercianti, non medici, e dobbiamo stare al nostro posto. ho dei clienti che mangiano la pasta senza glutine perchè dicono che la digeriscono meglio… e allora?
    Prima di scrivere un qualunque articolo che riguarda un argomento così delicato si informi meglio. Ha fatto proprio una pessima figura.

  • Rosanna Sordo

    (30 luglio 2013 - 09:53)

    oddio, oddio, sto ancora ridendo! un insieme cosi’ incredibile di sciocchezze non l’ho mai sentita!
    ma ne dico solo due o tre…
    1. la celiachia e’ INTOLLERANZA al glutine. e’ definita cosi’. puoi crederci o no, magari informati…no, aspetta, non avresti dovuto farlo prima?
    2. la celiachia non e’ piu’ malattia rara, lo stato dice che siamo troppi. pensa! ma lo sai come fa a dirlo? lo stato vuole la biopsia intestinale, incredibile vero?
    3. i sintomi, oh quanto rido sui sintomi che elenchi… io ho i villi piattissimi e 20 kg di sovrappeso, mi piacerebbe tantissimo che avessi ragione tu, visto che (secondo te) mi piace seguire la moda almeno seguirei quella dell’essere magra (e pieno rispetto per i tanti celiaci che rischiano seriamente per i “classici” sintomi)

    mi fermo qui perche’ non ho piu’ voglia di ridere, ma una cosa che hai detto e’ cosi’ … moralmente indegna … che la devo dire:

    “Non pensiate MAI di poter eludere il problema del PAZIENTE CELIACO. Se vi denuncia, poi, ha tutte le ragioni.”

    pensi solo alla denuncia? stai scherzando?? non pensi al fatto che stai facendo del male a una persona??? ci sono persone che finiscono in terapia intensiva per questo! ci sono persone che abortiscono per la celiachia (informati)!
    quello che suggerisci sulla pasta da dare ai celiaci equivale ad avvelenare la gente. ma non pensi che qualcuno potrebbe fare quello che dici? e di chi sarebbe la colpa? il glutine e’ glutine… quello del kamut e’ piu’ digeribile per una persona NON CELIACA, ma tu ristoratore guardandomi diresti che non sono celiaca e mi faresti del male, avvelenandomi. io andrei a casa, avrei dei sintomi, magari non darei la colpa a te o magari si, MA IO STAREI MALE. ma non ci pensi?

    e si, informarsi, ma bene!, prima di scrivere cose del genere sarebbe meglio.

  • sonia

    (30 luglio 2013 - 09:53)

    Ridicolo!

    Chiamarlo articolo sarebbe elevarlo a quello che non è. Infatti un articolo che si rispetti dovrebbe partire da una ricerca approfondita, dovrebbe fornire informazioni utili, non essere di parte e citare le fonti su cui si basano le proprie affermazioni. Perché se poi vengo a scoprire che lei afferma che i celiaci devono essere tutti cadaverici solo perché gliel’ha detto un amico al bar……

    Comunque, siccome dovrei scrivere una pagina altrettanto lunga per spiegarle quanto ridicole siano parecchie sue affermazioni, non intendo approfondire oltre l’argomento, che tra l’altro non credo le interessi particolarmente; credo invece che sarà soddisfatto del risultato ottenuto. Probabilmente voleva portare un bel po’ di gente sul suo sito e scatenare un polverone per aumentare le visite. Questo è riuscito a farlo. Poi, insomma, sta un po’ ai bloggers decidere se scegliere come modello “Il Giornale” o “Il Fatto Quotidiano”…….

  • Paola Spadaro

    (30 luglio 2013 - 10:02)

    gentile Marco,
    da madre di una bambina celiaca, la ringrazio per aver tentato di dare informazioni ai suoi colleghi. é infatti necessario che chi si occupa di nutrire le persone per mestiere debba conoscere i principi della nutrizione e le sue variabilità. La riongrazio anche per la chiarezza iconica con cui ha interpretato le basi meico-scientifice dei processi di assorbimento.
    tuttavia, come le è già stato detto in altri commenti, il suo post è pieno di errori informativi che potrebbero diffondere delle pratiche informali molto dannose per i celicaci e provocare non soltanto brufoletti nell’intestino ma anche il cancro, deficit neuronali, osteoporosi, e tante altre malattie causate dal malassorbimento, oltre che un fiorire di denunce e di ristoranti chiusi…per lunghissime ferie.
    Provo a rispondere passo passo al suo post, cercando di aggiustarne il tiro almeno in alcuni dei punti in cui il tono medico-scientifico è colorato dalle sue fantasie ed interpretazioni personali:

    – Lei dice che “La celiachia è una malattia autoimmune RARA”: In effetti il Ministero la definisce ancora così, tuttavia tutti sappiamo che in realtà è molto comune. La invito a leggere questo articolo accademico in merito: http://www.medicina.unisa.it/gastroenterologia/attivita/malattie/celiachia;

    – Lei dice che “La presenza contemporanea di queste molecole nell’organismo è segno certo di celiachia” riferendosi ai geni HLA-DQ2/DQ8. Bhè intanto i geni non sono molecole come tante altre…in ogni caso. Non è esattamente così. Molti di noi, forse anche lei, ha una predisposizione genetica ma ciò non vuol dire che sviluppi la celiachia. Lo stesso vale per la compresenza dei geni, non tutti i celiaci ce l’hanno;

    – Lei dice “Non vedrete mai un celiaco vero che sia grasso, con unghie e capelli perfetti ed occhi a posto”. Purtroppo questo è vero prima della diagnosi, soprattutto se questa avviene in ritardo. Meno male, dopo un annetto (o anche meno) di dieta senza glutine tutto ritorna apposto e i celiaci possono anche ingrassare ed avere capelli lucentissimi. Anzi, aggiungo che i cibi senza glutine spesso contengono molti grassi e molti zuccheri, quindi si ingrassa con facilità.
    Naturalmente il celiaco bello e grasso può esserlo a patto che per tutta la vita non mageranno glutine nemmeno in ristoranti che usano farine di grano costosissime.

    – Lei dice “chi sta pensando al meccanismo dei brufoli o dei peli incarniti, non sta sbagliando di molto. L’interno del villo intestinale si gonfia come per una infiammazione e si congiunge a quello vicino, “allisciando” di fatto l’intestino tenue e mandando a remengo la bella pensata del Creatore.”. é una bella metafora iconica e davvero la trovo geniale! Peccato che le conseguenze che aspettano il celiaco che ha mangiato glutine per errore non sono equivalenti al mettere topexan sul brufoletto. Gli anticorpi (e i brufoletti che appiattiscono l’intestino) possono durare anche 6 mesi nell’intestino ed inibire l’assorbimento di qualunque nutriente. Pensate ad un bambino di due anni che non si nutre per 6 mesi…deficiterà nel linguaggio, nella psicomotricità, nella struttura ossea e muscolare, nello sviluppo cognitivo e relazionale, ecc.

    – Lei dice “I sintomi del male celiaco, a questo punto, dovrebbero anche essere chiari: diarrea pressoché immediata, bianca, come da cosa non digerita (infatti, non si è assorbito nulla), spesso crampi addominali, produzione di gas spiacevoli… insomma, non è un bel vivere. Chiaramente, questo vale per aver ingerito cose che contengano glutine. Scattano le difese, l’intestino tenue si infiamma, non si assorbe nulla anche del resto o quasi.”
    Purtroppo lei ha ragione, nella gran parte dei casi. In effetti, come dice più sotto, molti celiaci sono asintomatici e non hanno questa riconoscibilità dei sintomi. In ogni caso, quello che mi preme sottolineare è che la conseguenza del mangiare glutine non è soltanto un mal di pancia o feci bianche ma è ciò che consegue al malassorbimento, cioè la mancata nutrizione che porta malattie ben più gravi del gas intestinale e che non si possono curare con un malox. Alcuni esempi li ho fatti sopra ma li ripeto per essere chiara: cancro, osteoporosi, ritardo nello sviluppo psicofisico nei bambini, infertilità nelle donne, decalcificazione dentale e mille altre patologie gravi;

    – Lei dice “L’alfa-glutenina, sappiamo, è contenuta in massima parte nei cereali di qualità scadente”.
    E’ vero. Come è vero che tutto il grano ormai prodotto nel mondo è geneticamenter modificato per essere produttivo e di qualità scadente. Non sfugge nessuna azienda da questo flagello creato un bel po’ di decenni fa dal CERN di Ginevra.

    – Lei dice “Ne consegue che chi di voi serve ai suoi clienti prodotti con carboidrati di alta qualità, non scatenerà assolutamente nulla nei sedicenti “intolleranti” che lamentano anche solo “gonfiore” dopo un piatto di pasta o una pizza.”
    Tuttavia, se vi capita un vero celiaco (e non potete certo riconoscerlo a vista ma dovrete fidarvi delle ASL che lo hanno diagnosticato) rischiate di fargli molto male e anche di ricevere una denuncia.

    – Lei dice ” Lo vedrete, io l’ho provato, ho testimoni che con i prodotti buoni non hanno avuto nessun problema, pur essendo fermamente convinti di essere “intolleranti al glutine”.”
    Spero che questi esperimenti siano stati fatti con la consapevolezza del cliente, le consiglio tuttavia di far firmare una liberatoria ale e sue prossime cavie. Davvero lei rischia di far male ad esseri umani, spero che le sia più chiaro oggi.

    – Lei dice: “Non pensiate MAI di poter eludere il problema del PAZIENTE CELIACO”.
    Spero che la parola “paziente” non la usi lei come ristoratore ma sia un difetto di copia-incolla. Lei ha dei clienti e non dei pazienti. Credo che questo debba essere chiaro ad un ristoratore. Infatti mi sembra inopportuno e poco professionale che un ristoratore pensi di poter riconoscere una malattia dal colore degli occhi o delle unghie.

    – Lei dice: “Che poi, oggi, se vogliamo fare qualcosa senza glutine, siamo in grado di farlo praticamente come se fosse presente, non perdendo più nulla di gusto e di visione.”.
    Questo è vero e c’è una ragione per cui non tutti producono pasti senza glutine: Per legge il pasto senza glutine non deve contenere più di 20 ppm (parti per milioni di grammo) di glutine. Cioè nel piatto non può caderci nemmeno un granello di farina, una mollichina invisibile di pane, né essere stato lavato male. Un pasto “contaminato” con più di 20 ppm di glutine è pericolosissimo per il celiaco. Non è dunque il piatto di pasta a provocare i brufoletti intestinali, il mal di pancia e le conseguenze gravi di cui scrivevo prima. Sono le contaminazioni a farlo. E la pasta Senatore Cappelli non è esente!

    – Lei dice: “fate sempre una scelta di qualità buona o assoluta in ciò che servite o in ciò che chiedete al ristorante”.
    Completamente d’accordo. Buona qualità tuttavia significa anche buona informazione…

    Infine concordo con lei “La divulgazione è anche questo.”. Spero non continui a divulgare informazioni errate che possono mettere in pericolo centinaia di migliaia di persone.

    La ringrazio cordialmente per l’attenzione,

    • Marco Lungo

      (30 luglio 2013 - 12:44)

      Cara Paola, rispondo a te perché hai letto con attenzione l’articolo, quindi hai colto molto bene le sfumature che c’erano dietro, compreso il CERN…
      Mi fa piacere che hai colto la struttura del pezzo e, sì, ci possono essere delle inesattezze ma, dopo tanto tempo passato a studiare e verificare minuziosamente alcuni dati, che sono al 2011, qualche cosa ci può anche scappare. Intanto, a questa levata di scudi assolutamente superficiale, non è che possa rispondere ad uno ad uno. Mi tendo le lodi in privato di medici e di persone veramente celiache che hanno piena coscienza della biopsia del tenue e del mach-3. Il punto, come in parte hai colto, era quello di evidenziare le persone che ne fanno una moda giocando sulla vera malattia delle persone. Io stesso sono un malato di altro, al 100% invalido civile, e non sopporto chi dice di avere il mio stesso problema tanto perché fa moda. Non sa minimamente che cosa si passa e come non se ne esce. Detto questo, quindi, ponevo l’accento sulle “intolleranze” di cui molti fanno sfoggio oggi, volendo spesso giustificare la loro pinguità con motivi diversi dal fare una dieta errata… e questo, credo, lo sappia bene anche tu. Tornando sul tecnico, non ho riportato i nomi dei genomi che codificano le molecole, ho scritto solo il nome delle molecole codificate, le HLA di classe II, attaccate dai linfociti CD4+. Le classe I sono prese in carico dai CD3+ e dai CD8+. Su questo, c’è poco da dire. Rileggi magari meglio il passaggio, non ho proprio citato i nomi dei genomi, appesantivo solo il pezzo e basta, non è che ci sia poi spazio infinito per scrivere, per questo poi sfrutto molto i commenti, basta che siano educati e circostanziati, come il tuo. Vedi, in altri termini e fra le righe c’è scritto anche che c’è un grosso business sul tema “celiachia” e si gioca sul male vero di molte persone per interessi personali, sfruttando la “moda” del momento. Ma sai quanti, coscientemente, aprono “studi” più o meno esoterici di cura di cose che sono mali veri? Pensa solo a che cosa succede per i tumori!!! Mia madre ne ha avuti cinque, l’ultimo letale, e non sai che cosa abbiamo passato in casa in tanti anni. Queste sono le verità che voglio che escano fuori. Si vede che sei preparata, ripeto, che hai beccato subito il riferimento a un “certo” grano, io non posso scriverlo, chi mi difende poi dai colossi che lo sfruttano da anni? Nessuno. Però, come vedi, non sono il solo a saperlo e lo sento dire già anche in ospedale, non così dettagliatamente come ho fatto io, come fattore scatenante della gluten sensitivity. Ora, lascio al resto delle persone non attente i loro commenti e le loro convinzioni, mi fa piacere se ne parliamo un altro po’, Paola, e grazie.

  • Paschins

    (30 luglio 2013 - 10:29)

    l’articolo è pieno di inesattezze:
    Innanzitutto non è vero che la probabilità che un essere umano europeo abbia entrambe queste
    molecole codificate è di 1 su 2000

    Comunque, anche se fosse, poi scrivi
    “cioè in Italia siamo sui circa 35.000 malati che sono veramente celiaci. Insomma, all’atto pratico,
    siamo sotto l’1% della popolazione.”

    ma come, 1 su 2000 e poi dici meno dell’1%?
    veramente 35.000 è meno dell’uno per mille !!!

    Poi non è vero che la presenza contemporanea di queste molecole nell’organismo è segno
    certo di celiachia.
    e che
    Se di molecole HLA ne è codificata una sola, come accade a 1 su 170 circa,

    Infine concludi dicendo che in Italia 350.000 persone è un numero
    molto contenuto, il che fa capire che è inutile continuare a leggere questo blog

  • Manuela

    (30 luglio 2013 - 10:46)

    Quanto afferma nel Suo articolo non ha nessuna base scientifica. Le consiglio di riguardare i dati forniti dall’associazione italiana celiaci…. I diagnosticati, dati ASL, sono 100.000, e da studi condotti sembra si arrivi a 600.000 di cui 500.000 in fase di diagnosi dati AIC. Visti i dati scientififici e non inventati è al vaglio un cambio di categoria per la patologia da rara a cronica. Un consiglio se mai vorrà scrivere per riviste serie e quindi refetate si documenti con dati ufficiali e aggiornati. Inoltre potrebbe proporsi per il nobel in medicina…. Visto che ha inventato un modo per diagnosticare la celiachia solo guardando un paziente…. Sa ad oggi ci vogliono 6 mesi per la diagnosi…. Analisi di vario genere…. Mi dica il suo sistema è già in sperimentazione clinica????
    Cordialmente
    Manuela

  • Michele Elias

    (30 luglio 2013 - 10:47)

    Articolo interessante anche se noto che alcune persone non sono d’accordo con l’autore. Mi informerò meglio. Cmq su alcune cose sono d’accordo e purtroppo ho visto anch’io gente che “diventa celiaca” per moda, non intendo offendere chi ha davvero questo problema, però molti hanno bisogno di essere “speciali” e si inventano ogni tipo di malattia, o abitudine alimentare, per apparire diversi dagli altri. Però distinguere i veri malati da quelli finti immagino sia impossibile, se non basandosi sulla sua dieta o sui loro comportamenti a tavola. Detto questo posso dire che sono presenti un paio di errori di forma* nell’articolo che secondo me andrebbero corretti (sperando di non creare doppioni e che qualcuno non abbia già avvisato), per i contenuti dovrò informarmi con i miei conoscenti.

    *gli errori che ho notato sono:
    – si parla che 35mila persone corrispondono al 1% degli italiani, ma dopo poche righe si dice che 350mila persone corrispondono ad una percentuale tra il 1 e il 2%;
    – la frase “Il glutine è formato da gliadina e glutenina. Lasciamo perdere quest’ultima e concentriamoci solo sulla glutenina.” dovrebbe essere cambiata con la frase “Il glutine è formato da gliadina e glutenina. Lasciamo perdere la prima e concentriamoci solo sulla glutenina.”

    • Marco Lungo

      (30 luglio 2013 - 12:50)

      Grazie Michele, hai ragione.
      Mi sono perso qualche cosa.
      I dati sono riferiti al 2011 e non sono solo italiani ma anche americani.
      Per serietà, debbo fare riferimento solo al Ministero della Salute, ovviamente. Non esistono altri dati che io possa portare pubblicamente e che, in caso di giudizio, non valgano di fronte ad una Corte.

  • Rupe

    (30 luglio 2013 - 10:49)

    Ecco un altro che pensa ed etichetta le persone come malati immaginari.
    Le auguro di stare sempre bene. Perchè mi creda, solo chi ne soffre sa cosa si passa

  • Alessia

    (30 luglio 2013 - 11:05)

    Egregio sign.Lungo,
    Io vorrei capire solo una cosa: ma queste statistiche, queste informazioni, dove le ha trovate?! mi può dare i riferimenti per trovarle?

    • Marco Lungo

      (30 luglio 2013 - 12:49)

      Grazie Michele, hai ragione.
      Mi sono perso qualche cosa.
      I dati sono riferiti al 2011 e non sono solo italiani ma anche americani.
      Per serietà, debbo fare riferimento solo al Ministero della Salute, ovviamente. Non esistono altri dati che io possa portare pubblicamente e che, in caso di giudizio, non valgano di fronte ad una Corte.

    • Marco Lungo

      (30 luglio 2013 - 12:57)

      Scusa Alessia, mi è scappata una risposta che non era per te.

      I dati sono principalmente quelli del Ministero della Salute al 2011, mediati con quelli dell’FDA americana sempre dello stesso anno e gli studi sono quelli dell’Università della Tuscia e di Milano, aggiornati ad oggi.

      Associazioni ed assimilabili non fanno testo in questi casi, perché di fronte ad un giudizio il riferimento certo è dato solo dallo Stato. Non è quindi detto che siano dati esatti, però sono quelli che contano e si usano quando si scrive qualcosa di pubblico.

      • Alessia

        (30 luglio 2013 - 13:39)

        Ah immagino allora che stia parlando della relazione del parlamento sulla celiachia del 2011 che si trova a questo link qua: http://www.celiachia.it/public/bo/upload/norme/Relazione%202011.pdf
        Forse è il caso che lo rilegga perchè ci sono TANTISSIMI errori che fanno di questo articolo una falsa informazione, sviante e soprattutto DANNOSA PER NOI.
        Grazie ad articoli quando andrò a mangiare e dirò che non posso mangiare glutine, probabilmente il cameriere penserà ” pffff cosa vuole questa, tanto non le fa niente” e irrimediabilmente il giorno dopo starò male perchè qualcuno non mi ha ascoltato .
        Forse forse è meglio informarsi prima di scrivere malainformazione.

        • Alessia

          (30 luglio 2013 - 13:41)

          *del genere

          • Marco Lungo

            (30 luglio 2013 - 14:20)

            Alessia, ma hai letto bene l’articolo e la relazione che citi, o cosa?

            Dammi le difformità, una ad una. Considera che ho attualizzato i dati all’ultimo censimento, che allora non c’era, arrotondando a 57.000.000 milioni di individui la popolazione italiana, se proprio ti devo dire i numeri esatti.

  • Fabrizio Scarpato

    (30 luglio 2013 - 12:50)

    Sono sempre contrario a scrivere o parlare di malattia su pagine come queste, di fatto fuori contesto. Troppo rispetto. Ancora di più se come ha fatto Marco si adottano metafore e similitudini eccessive, quasi lombrosiane, forse fuori luogo, e soprattutto fragili perché conducono dritte al fraintendimento. Sì perché poi, sin dal titolo, quel che l’articolo sostiene è condivisibile: e cioè che è necessario rispettare la celiachia. La rispettiamo con diagnosi accurate, e non certo con test inadeguati e inattendibili; la rispettiamo distinguendo tra gliadina e glutenina, laddove la prima è la responsabile della malattia e la seconda forse concorre a sintomatologie sporadiche e subdole, mai acute; la rispettiamo distinguendo tra celiachia, drammatica e impegnativa, dalle intolleranze per sentito dire, dai discorsi da tram, da palestra, da parrucchiera, in cui il problema sarebbe un gonfiore, un chilo di troppo, un mal di testa, sintomi rispettabili ma che nulla hanno a che vedere con la celiachia; la rispettiamo non accettando, non tollerando di far di tutta l’erba un fascio, spesso per moda (ebbene sì); la rispettiamo con la ricerca di prodotti privi di glutine che consentano realizzazioni di qualità; la rispettiamo con prodotti che consentano di eliminare le sintomatologie aspecifiche; la rispettiamo difendendola, come son sicuro ha voluto fare Marco Lungo, seppur con qualche caduta di tono, proteggendo i veri malati dall’assalto polveroso e mistificante dell’esercito di coloro che si appropriano di una parola e quel che è peggio di uno stato patologico, senza sapere, senza pensare che così facendo intaccano e tolgono spazio a chi ha davvero bisogno.

    • Marco Lungo

      (30 luglio 2013 - 12:53)

      Grazie Fabrizio per aver capito bene lo spirito dell’articolo e grazie anche per le giuste critiche.

      Chi ha letto fino a qui, probabilmente, ha avuto anche la controprova che le affermazioni da me fatte, più o meno bene, non erano del tutto campate in aria.

      • Cinzia

        (30 luglio 2013 - 13:33)

        “levata di scudi assolutamente superficiale??????”
        Allora se e dico SE vuoi parlare delle macchinazioni o modificazioni di un grano, di un’azienda o della sanità fallo pure ma non tirare in ballo un’intera categoria di persone che giustamente si indignano solo per usarli a copertura.
        Io ho letto tutto. E di scemenze ce ne sono parecchie ma dato che consideri tutti noi non DEGNI di una tua risposta mi terrò la certezza che tu sia un imbecille. Tu puoi decidere di relegare le nostre proteste in un angolo? Io decido che tu sei un imbecille, invalido al 100% ma pur sempre imbecille. W la democrazia e il libero pensiero giusto?!!
        Sai mai che i tuoi villi decidano di appiattirsi un giorno….

    • Cinzia

      (30 luglio 2013 - 13:38)

      Mi lasci dire: lo ‘spazio’ di un celiaco è la condivisione. La nostra vera forza è sostenerci uno con l’altro in quanto l’AIC fa ciò che può ma la sensibilità italiana fa ridere. Son stata sbattuta fuori da locali che non mi davano da mangiare per paura quando basterebbe un piatto di riso cotto in un pentolino o una bistecca in padella con insalata, entrambi alimenti comuni ma adatti a noi. Quindi, per favore, possiamo evitare di dire che il sig.Lungo ha ragione????? NON NE HA.

  • Stefania

    (30 luglio 2013 - 13:27)

    AIUTOOOOOO QUI SERVE LA CONTRAEREA

    Sono rimasta alle caratteristiche per riconoscere il celiaco doc…la più bella è quella del celiaco che non può essere grasso…bravo, fai veramente morir dal ridere :) E MAGARIIIIIII Hai una vaga idea degli ingredienti dei cibi senza glutine confezionati? Se rimani magro vuol dire che hai una forza di volontà sopra la media…
    Poi non ti sto a raccontare cosa si scatena VERAMENTE, quando un celiaco ingerisce glutine inavvertitamente, raccontato così pare una barzelletta, e ridiamo và….

  • Marco Contursi

    (30 luglio 2013 - 13:29)

    Mi ripeto:l insolenza del mio omonimo è insopportabile,si tratta di un affabulatore che gira la frittata a piacere.Mi ripeto credo che il blog vanti firme troppo credibili per farne parte Il sign Lungo.Dire ai ristoratori di non farsi il problema e poi ritrattare in parte ammettendo errori è puerile.Su temi così delicati paragoni e licenze poetiche non sono tollerabili.Una curiosità: è quel Marco Lungo consulente aziendale che litigo con Bonci?

    • Marco Lungo

      (30 luglio 2013 - 13:56)

      Nooo, è quello che stanotte ha lavorato con Bonci e ci sta parlando ora.

      Se poi la metti sul gossip e sull’insulto personale, credo proprio che ti stia qualificando per bene da solo.

      • marco Contursi

        (30 luglio 2013 - 14:32)

        Mi spiego, le ho chiesto questo solo per identificarla dato che non conoscendola ho trovato sue notizie in un sito che parlava di questa polemica e quindi capire la sua formazione che come appare dal suo sito è quanto mai vaga tanto che non mette niente circa la sua formazione scolastica (non intendo solo universita ma anche corsi di panificatore e similia) mentre abbondano i campi dall’informatica, alla comunicazione, alla ristorazione in cui Lei può dare consigli preziosi.Mi ricorda Don Ersilio Miccio.Sa chi è? vendeva saggezza e credo che come risposta al suo pezzo di cui sopra ci vorrebbe proprio il consiglio dato da don Ersilio per contrastare l’arroganza del Duca De Fornari che mi ricorda tanto la sua nel rapportarsi a chi le chiede conto delle inesattezze scritte.Sulla ristorazione scrive :”Insegno in Scuole Professionali e presso una nota Guida del settore, ho un discreto palato e mi piace mangiare e bere bene”. Insegna cosa? e a che titolo? non basta o meglio non dovrebbe bastare avere un buon palato per insegnare qualcosa sennò si commettono errori enormi come quelli contenuti sul pezzo di cui sopra.La gastronomia è fin troppo piena di sedicenti esperti che senza uno straccio di studio serio si autoproclamano esperti di qualcosa. Lei parla di celiachia, ma crede di poterne parlare senza studi che vadano ben oltre la lettura di qualche articolo scientifico? Potrebbe bastare se lei parlasse al bar coi suoi amici, non qui dove l’autorevolezza di chi la ospita, Luciano Pignataro, è garanzia per il lettore di veridicità. Ma qui di vero c’è poco e quel poco detto male. Sa una cosa, io da poco collaboro con questo blog, rifiutandone altri per un semplice motivo.Io prima di scrivere anche in settori in cui ho compiuto studi approfonditi come il mondo dei salumi, mi documento e se ho qualche dubbio chiedo direttamente a chi queste cose le insegna e le studia come un docente di tecnologie alimentari, magari a più d’uno e mi rode il fegato che dove scrivo io e tanti altri qualificati (Lello, Marina, Enrico eccc) debba uscire un pezzo come quello suo pieno di inesattezze e di arroganza gratuita. Offende me, chi la ospita, chi collabora al blog e prima ancora i Malati e i Medici che studiano e combattono questa malattia tutti i giorni. Io rispetto i Professori ma prima voglio capire bene se lo sono davvero o no.E lei non mi sembra esserlo, almeno per quel che concerne le intolleranze ed allergie alimentari.Faccia ammenda e non continui,scade nel ridicolo.

        • Marco Lungo

          (30 luglio 2013 - 15:53)

          Marco, vedi, capisco le tue rimostranze perché sono state le mie altrove, però mi sembra che anche tu cada nella stessa cosa di cui mi accusi, cioè di dire che un personaggio come te non può scrivere in posti che accettano cose come le mie, ergendoti quindi su un gradino superiore.

          Qui io non scrivo di mia assoluta libertà, poi. Se tu scrivi qui, saprai che ogni cosa è sottoposta al vaglio del proprietario del blog. Io mando il pezzo, lui lo legge, se va bene lo pubblica altrimenti no. O tu hai l’accesso diretto? Io no.

          Riguardo alle qualifiche, beh… per favore, non partiamo a fare il gioco a chi ce l’ha più lungo… già dal mio cognome, hai perso in partenza! :-D Scherzi a parte, di sicuro non so chi tu sia. Non ho avuto mai il piacere di conoscerti, né mi sembra ci siano tuoi titoli particolari in giro. Se vorrai fornirmeli, te ne sarò grato e li valuterò con attenzione nella loro attendibilità e consistenza reale. Altrimenti, direi che minimo siamo sulla stessa barca a pieno diritto entrambi, non credi?

          Poi, sai, chi ti dice che io non abbia fatto una ricerca approfondita sulla patologia? Guarda caso, nessuno ha contestato il meccanismo di scatenamento e i dettagli medici, ad esempio. Un motivo ci sarà, no? Leggi bene cosa è successo, magari con un’altra chiave.

          Credo che tu debba un attimo rivalutare e rimodulare questo tuo intervento, ripeto.
          Mi accusi di quello che hai fatto esattamente tu in questo commento, ed è evidente per tutti.

  • Margherita

    (30 luglio 2013 - 14:02)

    Senza parole!!!
    Visto che dice di essersi informato le consiglio vivamente di cambiare velocemente la fonte dei suoi “studi”!!
    Preferisco non commentare oltre per non darle troppa soddisfazione!!
    Tanti cari saluti da una NON malata ma celiaca “vera” diagnosticata con tanto di biopsia, grassa con tanti capelli e unghie lunghissime, e occhi color nocciola da fare invidia, che per fortuna nella sua lunga vita da celiaca “vera” non ha mai avuto l’occasione di avere a che fare con persone come lei!!

  • Franca Crestani

    (30 luglio 2013 - 14:03)

    Sig. Lungo,
    Non è proprio giornata eh?
    Se ben capisco lei è un consulente in materia di ristorazione.
    Perfetto.
    Allora invece di continuare a tirarsi zappate sui piedi, perché non consiglia i ristoratori di aderire al circuito AFC (alimentazione fuori casa) promosso da AIC, in modo da permettere a tutti questi modaioli del senza glutine di trovare ovunque un bel piatto che vada di moda?
    Così i ristoratori cavalcano l’onda di questa “epidemia”, aumentano i guadagni e magari imparano anche quali sono i cereali consentiti e come usarli senza contaminarli, visto che Lei non ne fa cenno, quando invece parlando di celiachia era l’unica cosa da dire.
    Il suo grano Senatore Cappelli e gli altri li lasci stare, quando parla di celiachia.
    Credo che di confusione ne abbia creata abbastanza, si scusi e promuova l’AFC, mi dia retta.

    • Marco Lungo

      (30 luglio 2013 - 14:29)

      Franca, devo darti ragione anche a te, non è giornata… però, prendo il lato positivo della cosa, si è sviluppato un polo di attenzione e, in mezzo a tutto, ci sono stati anche degli interventi interessanti.

      Leggi bene il pezzo sul Senatore Cappelli, comunque. Non è proprio riferito alla celiachia ma a chi dice di essere intollerante al glutine che è, credimi, la moda del momento per chi fa la ristorazione oggi.

      Tutto l’articolo non è sulla celiachia, è abbastanza chiaro che la chiave è un’altra, però se uno parte che è celiaco e lo legge da celiaco, è più facile che ne sbagli l’interpretazione. Guarda caso, non è intervenuto nessun medico.

      La questione AFC è interessante, sì, grazie della segnalazione. Non era proprio nell’obiettivo dell’articolo, comunque. Vista la reazione di molti assolutamente nuovi, credo che sia il caso che ne scriva ancora un po’ sul tema.

      Certo, vista come è andata oggi, mi sa che comunque vada, mi faranno passare una brutta giornata lo stesso…
      :-)

  • Rita Novello

    (30 luglio 2013 - 14:35)

    Sono siciliana e sono una mamma ed una nonna con figlia e rispettiva nipotina celiaci. Finendo di leggere il tuo aticolo, caro “giornalista del c..o”, non ti nego che se avessi potuto averti tra le mani, avrei fatto di te il celiaco con occhi non allineati correttamente e ti avrei sfibrato e tirato i capelli uno alla volta a furia r mazzat!! MA CHI CREDI DI ESSERE, UN GASTROENTEROLOGO MANCATO!?! Ti auguro davvero di cuore, di avere moglie, figli, nipoti, pronipoti e parenti tutti, celiaci così potrai curarli tu mangiando semplicemente prodotti di OTTIMA qualità, cosicché possano tutti morire di cancro, ecco qual’è il brutto male, non la celiachia ed anche ciò che succede, ad un celiaco, non mangiando prodotti senza glutine!

    Ps Mia figlia ha 34 anni e la mia nipotina 8 ed ENTRAMBE NON HANNO occhi storti o capelli sfibrati, anzi!!! I celiaci con quelle caratteristiche, magari non seguono una corretta dieta priva COMPLETAMENTE di glutine. Ecco perchè sei un idiota!!! Ed i tuoi amici, con la quale hai “sperimentato”, sono più stupidi di te! Si sono lasciati contagiare dal tuo brutto ed incurabile male: L’ IGNORANZA!!

    Contattami pure!!! Sono Rita Novello

  • Luca Drusiani

    (30 luglio 2013 - 15:02)

    Ma io che non sono proprio ciliaco ciliaco posso mangiare nei ristoranti la pasta buona? Le marche che hai detto… Anche se sono col clutine? Poi tanto ogni tanto non fa micca niente, o no? Il mio dottore ha detto che poi guarisco… Ma se mi riconoscono perché ho pochi capelli e sono magro, mi danno una pasta diversa? Per gli occhi mi metterò gli occhiali a specchio…

    • Cinzia

      (31 luglio 2013 - 01:38)

      Luca vuoi che muoro dalle risate? :D
      Sei fantastico e comunque stiamo dando davvero troppa importanza ad un cretino. Vorrebbe il parere di un medico, contestazioni autorevoli su ciò che ha scritto perchè non basta chi vive la celiachia sulla propria – luminosa e sana – pelle per poter parlare. Con basi così è inutile discutere…eppoi il clutine ogni tanto che vuoi che sia? ;)

  • Giuseppe

    (30 luglio 2013 - 15:32)

    Sig. Longo la prego non insista e chieda scusa.
    Pur condita di dati pseudo medici la sua retorica, perché solo di questo si tratta, evidenzia solo ignoranza e presunzione.

    A lei, ribadisco, non è data alcuna dote di rabdomanzia sui celiaci, dunque quando ne incontra uno che si dichiara tale lo rispetti e se cucina lei, spero di no, si attenga alle più scrupolose specifiche in materia, non inventi non è un gastroenterologo.

    Sono dispiaciuto per la sua invalidità, ma questa non le da il diritto di essere superficiale con i problemi delle altre persone, né il lasciapassare per un articolo arguto che arguto non è.

    In ultimo, non sia presuntuoso, lei non ha acceso alcun faro su nulla, a questa discussione, potrà notare, hanno partecipato solo celiaci, già naturalmente ben informati in materia.

    La saluto

    • Marco Lungo

      (30 luglio 2013 - 16:10)

      Caro Giuseppe, sto provvedendo in merito ai chiarimenti ed alle scuse.

      Però, permettimi, questa è una storia del tutto fuori luogo se pensiamo che stiamo parlando di ristorazione, di intolleranti per moda che addirittura si danno per malati di una cosa molto seria e, magari, hanno anche solo paura di farsi gli esami del sangue. L’ottica è completamente diversa.

      Non ho la presunzione di avere acceso alcun faro su nulla. Ho solo riportato dati e spiegazioni accurate quanto basta per far capire che la storia delle intolleranze è anche un grosso business che molti sfruttano. Fatti un giro come me lo sono fatto io solo sull’argomento celiachia su internet. A parte AIC e un altro paio di nomi, troverai di tutto e di più. Perfino che si può guarire dalla celiachia con medicine strane. Ora, perché queste persone non si scatenano con quelli? Dimmelo.

      E non ti parlo delle intolleranze! C’è veramente di tutto e di più intorno a questa cosa, sfruttata in maniera subdola da tanti. Provala a vederla così, e chiediti come mai…

    • Raffaele Rega

      (30 luglio 2013 - 16:15)

      Giuseppe,
      condivido se il signore che ha scritto e chi lo ha ospitato sul blog voleva scrivesse in merito alla scarsa qualità delle materie prime utilizzate nella ristorazione media italiana o estera padrone di farlo, se voleva denunciare quanto gli stati, le multinazionali, le lobbies impongono al mercato scelte agrarie nel segno della massima produttività a discapito della popolazione dei consumatori padrone di farlo, se voleva scrivere della vanità modaiola dell’essere umano padrone di farlo…ma farlo strumentalizzando una qualsiasi patologia con la superficialità di cancellare anni di informazione e formazione di un’associazione dedicata e di ristoratori sensibili, mi auguro di leggere una presa di posizione ufficiale dell’AIC verso lo scrittore tuttologo ed il blog che con leggerezza lo ha ospitato colpendoli nell’organo più sensibile di molti italiani: il portafogli…così possano meditare in futuro a facili esternazioni alla Pico de Paperis. Indignatissimo Raffaele Rega

  • Manuela

    (30 luglio 2013 - 16:09)

    Non mi ha risposto se il Suo metodo per distinguere i celiaci da i non celiaci ha già passato la sperimentazione clinica e se è già in lista per il Nobel.

    • Marco Lungo

      (30 luglio 2013 - 16:12)

      Manuela, è stata una mia mancata specificazione più accurata. Sto provvedendo a trattare la cosa con la dovuta attenzione e le necessarie scuse, ma il taglio del tutto era rivolto ad altro e ad altri, infatti ci sono i complimenti, non gli insulti.

    • sonia

      (30 luglio 2013 - 18:37)

      hehehehe!Brava!

  • sabrina

    (30 luglio 2013 - 16:19)

    da mamma di bimba celiaca provo disgusto a leggere articoli simili,a lei auguro di tutto cuore di avere un figlio con diagnosi di celiachia,di dover trascorrere mesi e mesi cercando di capire di quale malattia stia soffrendo suo figlio,del perchè abbia scariche a ogni pasto,del perchè in un anno non sia riuscito a prendere un grammo,del perchè abbia eruzioni cutanee talmente gravi da ritrovarsi in carne viva…le auguro di trovare medici incopetenti che ne sanno quanto lei in modo da non saper più dove sbattere la testa,le auguro inoltre di,una volta diagnosticato il morbo celiaco,andare in un ristorante dove un cretino convinto che la celiachia sia solo una moda,dia a suo figlio una pasta con glutine che poi le verrà vomitata tutta in auto….

  • Manuela

    (30 luglio 2013 - 16:28)

    Gentilissimo se un ristorante Toscano, dove la normativa SG è anche di competenza dell’ASL, mi serve cibo contaminato, seguendo il Suo metodo di distinzione tra un vero celiaco e uno falso…. Spero che giri la mia denuncia anche a Lei. Non si scherza sulla salute delle persone.

  • Marco Contursi

    (30 luglio 2013 - 16:56)

    Sign Lungo,Intelligenti pauca e tu ne richiedi troppe:un ultima cosa,da bravo scaricabarile girafrittata dici:”Qui io non scrivo di mia assoluta libertà, poi. Se tu scrivi qui, saprai che ogni cosa è sottoposta al vaglio del proprietario del blog. Io mando il pezzo, lui lo legge, se va bene lo pubblica altrimenti no”.Quindiper te il colpevole delle cazzate dette da te e in parte ritrattate e corrette,che hanno scatenato tanto sdegno è Luciano???Sicuramente lo è,se ti fa scrivere un altra sola riga su questo argomento.Ho visto che sono state fatte delle correzioni al testo originario ed è scomparsa la parte in cui illuminavi tutti su come riconoscere un celiaco,già questo è sintomo chiaro del fatto che tu avessi scritto cazzate pericolose,ma se non ti vergogni del fatto che ti è stato modificato un pezzo già edito,credimi sei senza speranza,LANCIARE MESSAGGI DI SOTTOVALUTARE IL PROBLEMA CELIACHIA COME HAI FATTO TU È’ CRIMINALE SENZA GIUSTIFICA ALCUNA.E LA TUA DIFESA PUERILE MERITA SOLO QUESTO,BASTA CHE SOSTITUISCI IL NOME DEL DUCA COL TUO: http://m.youtube.com/watch?v=dGeEV_hSWnA&desktop_uri=%2Fwatch%3Fv%3DdGeEV_hSWnA

    • Marco Lungo

      (30 luglio 2013 - 17:00)

      Mah.

      Continui ad accusare me dei tuoi stessi atteggiamenti.

      Comincio a preoccuparmi perché è il parere di un esperto.

  • Massimiliano Barnaba

    (30 luglio 2013 - 17:44)

    Ad ognuno il proprio mestiere !
    se non si ha conoscenza delle cose, non ci si può permettere di scrivere qualcosa, soprattutto pubblicare notizie errate, dare opinioni basate sull’ignoranza del’argomento.
    Gent.mo sig Pignataro, probabilmente deve rivedere le sue conoscenze in materia ma senza dubbio eliminare questo suo articolo dalla circolazione…..
    Se un giorno dovesse scoprirsi ” celiaco ” forse potrà capire cosa significa per una persona intollerante al glutine cosa significa vivere fuori casa.

    • Massimiliano Barnaba

      (31 luglio 2013 - 12:51)

      allora, che sia ben chiaro!
      Io ed il mio socio abbiamo dedicato la nostra vita lavorativa sul cibo senza glutine e soprattutto con lo scopo di diffondere quanto più alla ristorazione il nostro lavoro.
      Il problema dell’articolo è soprattutto l’idea di pensare di poter dare consigli ai ristoratori, non avendo una reale conoscenza del problema delle intolleranze.
      Credo che per un ristoratore, oggi, è quasi necessario dover offrire menu per intolleranti,ma questo non solo per poter fregiare il proprio locale di un servizio in più, ma per vero e proprio business se si vuole.
      Cosa intendo dire ? non far soldi sui menù per intolleranti, ma anzi io propongo sempre di lasciare i prezzi uguali al menù ” convenzionale” e pensare solo al reale frutto di questo: ” gli intolleranti o celiaci, ti portano altri clienti che, forse ,non erano mai entrati ne locale ( poi sta al ristoratori farli ritornare!).
      Se si decide di inserire questo servizio nel proprio locale, prerogativa è di farlo con tutti i criteri.
      Se poi nel locale entro io che non sono ne celiaco ne intollerante ( visto che si fa una differenza), ho il diritto e quindi la pretesa che il mio pasto sia senza alcuna contaminazione e quindi SENZA GLUTINE .
      Questo, come in ogni cosa, poi dipende dalla serietà del ristoratore…….

  • Marco Contursi

    (30 luglio 2013 - 17:54)

    L esperto sei tu che ti proponi per consulenze a 360 gradi.A proposito il mio criceto soffre di stipsi ma ha il pelo lucido ed è cicciotto.Che dici?gli farà male il caviale Beluga che gli do a pranzo o soffre di cricetopausa visto che è un po’ vecchiotto.Attendo con ansia il tuo consiglio risolutore e la meritata parcella.Poi dopo averne esaminato i buoni principi ed i migliori fini me lo fai assumere ad un circo come criceto giocoliere visto che è pure disoccupato e tu sei il mago del personal research.
    P.s. Vorrei tanto avere la tua faccia tosta,credimi,ti invidio.

    • Marco Lungo

      (30 luglio 2013 - 22:38)

      Macché, dai, potresti conoscermi e ci potremmo anche fare quattro risate insieme…

      Piuttosto, che glutine dai da mangiare al tuo criceto?

      :-D

  • Fabrizio Scarpato

    (30 luglio 2013 - 18:34)

    Non so, ma ho la sensazione che pochi abbiano letto tutto l’articolo con la necessaria concentrazione e intatta capacità interpretativa. Molto pochi, e tra questi la signora Paola Spadaro, il commento della quale avrebbe di fatto chiuso ogni altra riflessione, per manifesta completezza. Invece ci si ferma alla superficie (sì, alla superficie) di qualche azzardo linguistico senza voler cogliere il fatto innegabile: che l’articolo difende, rispetta e sollecita risposte e comportamenti a favore dei malati di celiachia. Invece assisto al polverone che incontro quasi quotidianamente nel mo lavoro: un guazzabuglio in cui le parole non hanno peso, in cui allergie e intolleranze son la stessa cosa, in cui la parola intolleranza è sinonimo di qualsiasi malanno, in cui la stessa parola glutine è usata a sproposito, in cui le diagnosi son fatte per passa parola, per sentito dire, oppure da personaggi senza scrupoli che azzardano diagnosi con metodi inaffidabili, in una confusione che l’articolo vuole evidenziare, proprio a difesa di chi veramente malato, che rischia di vedere il proprio stato fagocitato da una nebulosa modaiola che tutto inquina, che tutto sopisce, che tutto svilisce, anche le cose più drammatiche. Se non si vuol leggere che l’uso di pasta di qualità toglierebbero di mezzo tutti quei falsi intolleranti da ombrellone, tutti gli intolleranti ai cereali con sintomatologia limitata ad un po’ di aerofagia, tutti quelli che si professano intolleranti al glutine (chissà perché) mancando di rispetto proprio ai celiaci, (perché la malattia vera non è un vanto o un tema da chiacchiere), allora non se ne esce. Sembra di vivere in un mondo di insicuri, che hanno scoperto il benessere a tutti i costi, la forma fisica a scapito di problemucci che fa comodo chiamare intolleranze, che quasi non sono patologie, con le quali è facile convivere, quasi un problema estetico, che alligna nelle palestre; e via di integratori, prodotti dietetici, bacilli, e così via. Tutti intolleranti: senza rispetto per chi lo è davvero, soprattutto nelle due forme davvero drammatiche, al glutine e la lattosio, dopo esami specifici che si chiamano, per esempio, anticorpi anti-gliadina, anti-transglutaminasi, anti-endomisio, altro che intolleranze con la provetta nella mano che fa bip come un “sapientino”. Chi non vuol capire che bene o male l’articolo di Marco Lungo cerca di aprire uno squarcio nella nebbia non ha letto bene, o non sa, o non vuol capire.

    • Luciano Pignataro

      (30 luglio 2013 - 19:22)

      Hai centrato quello che penso io, as usual
      Nell’articolo c’è rispetto profondo per chi ha questo problema, quel rispetto, Marco non lo dice, di chi questo problema lo ha in casa.
      Il taglio è completamente altro, vuol dire che molte storture derivano un po’ da alcuni atteggiamenti esibizionisti e un po’ dall’uso di materia prima di scarsa qualità.
      Il punto è che siamo in una società dove un periodo crociano è considerato pesante come i Promessi Sposi.

    • Marco Lungo

      (30 luglio 2013 - 20:38)

      Grazie, Fabrizio.

      Mi dispiace, da ammalato anche, che ci sia proprio questa continua foga di dare addosso come ci ha insegnato la pessima televisione di questi anni, l’ingnoranza urlata, la cattiveria manifesta, senza un briciolo di rispetto e di comprensione più profonda di quello che si legge. Potevo pure evitarmi incisi e maiuscoli per dire certe cose, tanto, lette le prime righe e male, il resto non ha contato ed è scattata immediatamente la peggiore malattia italiana di questi ultimi anni.

      Hai detto bene, dopo Paola Spadaro che mi aveva fatto notare alcune cose gon garbo e conoscenza, poteva finire lì e sugli spunti suoi e di pochi altri ho fatto subito le necessarie correzioni.

      Invece, una marea di insulti gratuiti e auguri di malattie terribili perfono alla mia prole.

      Io il male che ho non lo auguro a nessuno, neanche al peggior nemico, figuriamoci a uno che non conosco e che si vede che ha cercato di scrivere qualcosa di sensato e di rispettoso.

      E questo, sinceramente, mi fa molto pensare.

    • Cinzia

      (31 luglio 2013 - 01:44)

      Mi permette? MA VAFFANCULO VA’ PSEUDO MEDICI! Non ho letto bene? Cosa? Prima o dopo le modifiche? Non ho letto tutti i post o le info mediche? Non mi interessa sapere il perchè è stato scritto un articolo così, ma c’è molto di che scusarsi e ritrattare….o vuole vedere le mie analisi e confrontarle con un celiaco intollerante?

  • Giuseppe

    (30 luglio 2013 - 19:44)

    Sig. Lungo,
    Lei continua a non capire e me ne dispiaccio,

    Il punto non è il business di alcune catene della GDO, piuttosto che di marchi di produttori di cibi dietetici, o ristoratori più o meno attenti alle mode; onestamente poi, che qualcuno decida di fare affari e produrre reddito non vi trovo nulla di strano.

    Il punto è che lei ha dettato regole per riconoscere il celiaco vero da quello finto inducendo chi la legge a darle un credito che lei non ha! Tutti quei numeri e sigle mediche…
    Le regole che lei ha dettato sono degne del più maccheronico studioso di eugenetica da filmetto sul nazismo!
    Dandole seguito i suoi colleghi ristoratori metteranno a repentaglio la salute di centinaia di persone celiache, e la responsabilità è la sua e di chi la ospita nel blog.

    Il resto, se qualcuno guadagni o meno con il glutenfree, se qualcun altro ha deciso di non mangiare glutine e per farlo usa la scorciatoia del finto celiaco, sono solo chiacchiere senza importanza alcuna

  • Giuseppe

    (30 luglio 2013 - 19:48)

    Altra cosa
    Smetta di dire cose tipo “chi è malato lo sa”, o “i celiaci che conosco mi confermano che…”

    Primo
    lei sta discutendo con celiaci, dunque non si rifaccia a celiaci che, almeno in questa discussione, non sono venuti a sostenerla
    Secondo
    i celiaci non sono malati

    • Marco Lungo

      (30 luglio 2013 - 20:41)

      Giuseppe, per carità.

      Hai scritto cose che sono assolutamente Il Male per me. Non puoi neanche paragonare il Nazismo ad uno scritto del genere e, per favore, prenditi le sigle che ho scritto, vattele a cercare e poi dimmi se non è così.

      Oggi, con Internet, essere ignoranti non è un diritto, non lo è mai stato.

  • Marco Contursi

    (30 luglio 2013 - 21:30)

    100!!!!!!!

    • Michela Testa

      (30 luglio 2013 - 23:36)

      Cerco di concentrarmi sul vero soggetto del pezzo che tutti abbiamo letto e (giustamente, a mio avviso) vituperato.
      Cerco di ricordarmi che il Sig. Lungo non ce l’ha con i celiaci, che sarebbero inconsapevoli vittime dei sedicenti intolleranti, anzi.
      Non capisco tuttavia, per quale motivo si sia soffermato in maniera eccessivamente ampia anche se deplorevolmente imprecisa a dare tanti dettagli sulla celiachia, piuttosto che parlare solo dell’intolleranza, sottolineando che NON INTENDEVA ASSOLUTAMENTE PARLARE DI MALATTIA CELIACA. Questo avrebbe consentito il miracolo di non veder pubblicati tanti posts da parte di celiaci contrariati (quelli con la certificazione!) che avrebbero letto con diffidenza e naso storto ma probabilmente non si sarebbero scatenati così. Perchè, come in tanti hanno fatto notare, il Sig. Longo ha fatto passare per simulatori coloro che cercano di sfuggire a patologie molto più gravi, che si legano indissolubilmente a questa malattia non più tanto “rara”.
      Chiarito questo, la cosa che mi sconvolge forse di più è che il Sig. Lungo consiglia ai ristoratori di considerare quelli che dicono di essere intolleranti come una piaga da arginare e correggere solo per proprie convinzioni personali, dimenticando completamente che anche le intolleranze hanno infinite sfumature, legate alla sensibilità individuale all’alimento e credo anche a molti altri fattori tra i quali “quanto frumento ha ingerito l’individuo lo stesso giorno o nei giorni precedenti”… Sarò un’illusa ma mi aspetto che un ristoratore desideri anche accogliermi, oltre che farmi pagare il conto senza avere rotture di scatole dettate dal fatto di dichiarare un’intolleranza. Che forse desideri, nonostante la mia problematica, a cui è indifferente se crede o meno, di darmi esattamente quello che voglio perchè farlo è la sua soddisfazione. Soddisfazione che a me cliente farà capire la cura non spocchiosa che il ristoratore mi ha riservato e mi indurrà inevitabilmente a tornare.
      Ho letto e parzialmente condivido un post precedente sui “grani antichi” nei quali il tenore proteico che causa la formazione del glutine è concretamente più basso rispetto al frumento coltivato e commercializzato oggi. Non credo che la varietà di grano Senatore Cappelli o altre con basso contenuto di glutine possano essere garanzia di tollerabilità. Gli esperimenti del Sig. Longo sono stati magari effettuati su intolleranti accertati che probabilmente con quel piatto di pasta fatta con farine di qualità era comunque distante dal livello di soglia, ma lo sarebbe stato, in quella circostanza, anche consumando della pasta della marca che non vuol nominare (e che, personalmente, non apprezzo).
      Detta questa opinione poco supportata da dati scientifici, ai quali non mi sento di attingere smanettando (a Roma si dice così) una ventina di minuti su internet, quello che credo tutti cerchino di dire al Sig. Lungo è che è andato completamente fuori tema, ha fatto passare eventuali ristoratori che seguono i suoi consigli per spennapolli incuranti di far sentire il cliente come un re nonostante un’eventuale intolleranza e inoltre non si è premurato, come per la celiachia, di citare “evidenze scientifiche” a supporto della sua teoria, oltre a far passare (e ancora non se ne è accorto) il concetto che se al celiaco (quello certificato) viene dato un prodotto di qualità i villi di sicuro non si offendono…forse è un problema di italiano?
      Con cordialità

      • Marco Lungo

        (31 luglio 2013 - 00:35)

        Beh, Michela, credo che tu ci abbia sicuramente ragionato più di altri.
        Non ho messo cose non vere sulla questione celiachia. Nessuno ha potuto contestare né i meccanismi di innesco, né i fattori infiammatori, né la terapia corretta, né i numeri citati, né tante altre cose. Sicuramente come italiano poteva essere migliore, però il fatto è che questo non è un forum di medici o di celiaci, è un blog di ristoratori, alle prese con un problema che gli viene rappresentato con una frequenza tale che non è possibile che sia vero. Ormai non so più come dirlo. Vieni con me in un ristorante, mettiamoci alle comande e vedi quanti “celiaci”, “intolleranti al glutine”, “allergici” si presentano ogni giorno. Penserai che stai in un centro medico specializzato, fidati. Ora, era giusto secondo me spiegare le reali cause e di cosa si tratta, riportando i numeri ufficiali, evidenziare in tutte le maniere che non si deve mai pensare di eludere il problema da parte del ristoratore, dire che molti dei meccanismi di scatenamento delle intolleranze possono essere evitati solo con prodotti di qualità e far vedere, sempre ai ristoratori, cosa si può fare oggi senza glutine anche a livello di pizza. Tutto qui. L’articolo è impostato in questo modo, che c’entrano i celiaci? Anzi, per loro ho scritto solo parole di difesa e di rispetto, evidenziandole anche. Però, ripeto, qui parliamo di ristorazione. Ne abbiamo parlato in quest’ottica, gli amici ristoratori hanno fatto i complimenti, andava bene così. Questa querelle da parte di altri, è del tutto fuori luogo, fuori posto, fuori tutto.
        E gli auguri del male che mi hanno fatto, sono ancora peggio.
        Chi conosce sul serio il male, non lo augura a nessuno.

      • Marco Lungo

        (31 luglio 2013 - 00:47)

        Ah, Michela, se vuoi in privato parliamo delle soglie di glutine ma, soprattutto, di quello che ho riportato come studio recente sulle alfa-glutenine. Anche tu hai capito bene di chi stavo parlando, nel mestiere o nella scienza lo hanno capito in molti.

        Comunque, se sei come mi sembri una preparata non superficialmente, prova anche a farti un giro qui: http://www.celiaccenter.org/

        Il capo, italiano, sarà presto qui alla direzione del centro di ricerca più avanzato che avremo in Italia.

        Vediti quali sono gli studi più recenti, forse ti sarà anche più facile capire alcuni passaggi da me scritti probabilmente male in italiano, ma non nella sostanza.

        • Michela Testa

          (31 luglio 2013 - 17:45)

          Caro Marco, credo che tu continui a non voler vedere la portata della confusione che hai fatto…
          E, alla fine, non hai dato risposta alla questione che cercavo di rimettere in piedi, cioè questi benedetti intolleranti (ovvero simulatori ovvero celiaci non diagnosticati ovvero modaioli) devono essere trattati come degli stupidi rompiscatole o come l’oggetto del successo del ristoratore?
          Parlare dell’alta qualità delle materie prime utilizzate è quasi un’ovvietà e credo che ogni ristoratore lo sappia e faccia poi scelte dettate dalle proprie possibilità, dai propri obiettivi e dalle proprie convinzioni. Di sicuro noi clienti, celiaci o no, apprezziamo questo tipo di scelta attraverso, cui, in definitiva, passa la fidelizzazione del cliente. Ma, a questo punto, cosa c’entrano gli intolleranti e i celiaci? In un mondo sempre più multietnico e geneticamente modificato pensi che si possa rimanere ancorati alla farina di frumento o che si possano percorrere altre strade ad alta qualità? Proporre pasta di mais o grano saraceno o un’infinita varietà di risi di qualità superiore vale, secondo me, quanto usare il grano Senatore Cappelli (perdona ma mi piace troppo dirlo…) e inoltre può rappresentare una grande opportunità, se non ci si limita a pensare ai propri clienti come un problema.
          Tu invece continui ad impermalosirti sulle critiche più o meno garbate che hai ricevuto e non hai finora mai messo in dubbio che forse forse…se tante persone si sono arrabbiate così è proprio perchè dal tuo articolo si evincono esattamente i contenuti che hanno fatto imbufalire tutti. D’altronde, quando si scrive in rete ci si mette molto in gioco, perchè le persone possono controbattere immediatamente e a casa mia dicono “se tuona, da qualche parte piove” quindi, traslando, se in tanti si sono arrabbiati…fatti una domanda e datti una risposta…sempre con cordialità.

      • Leonarda

        (31 luglio 2013 - 01:39)

        Michela, hai letto l’articolo ancor prima che il signor Lungo lo modificasse? Non è corretto da parte sua signor Lungo far passare chi ha commentato il suo articolo in precedenza (prima che lei lo modificasse) come tanti invasati che scrivono cose campate in aria! Lei ha affermato e come cose non veritiere sulla celiachia, come quando ad esempio ha asserito che è facile riconoscere i celiaci dall’aspetto fisico. Le riporto sue testuali parole prima ancora che le cancellasse da questo “articolo” : “Non vedrete mai un celiaco vero che sia grasso, con unghie e capelli perfetti ed occhi a posto, quindi regolatevi già da questo, quando vi entra un cliente “malato”… ” E questa è solo una delle inesattezze (chiamiamole così per non diventare scurrili) da lei scritte perché ce ne sono altre e come. Almeno abbia la decenza di fare un bagno di umiltà e scusarsi con chi con questa patologia ci vive ogni giorno, abbia la decenza di chiedere scusa per le offese che ci ha arrecato!!

        • Marco Lungo

          (31 luglio 2013 - 02:08)

          Leonarda, penso proprio di farlo ma, credimi, il mio rispetto da malato è talmente radicato che non puoi immaginarlo. Il punto è, ripeto, che questo non è un forum di celiaci o intolleranti. E’ un blog di ristorazione. Non ho detto cazzate, ho scritto delle cose giuste ma non ho specificato che erano i sintomi della malattia non diagnosticata ancora certamente, ho provveduto a correggere e farò anche altro.

          Però, pensaci, qui mi hanno insultato pesantemente ed augurato i peggio guai a me ed alle generazioni future.

          Chi conosce veramente il male, non lo augura a nessuno.

          Il mio, invalidante al 100%, non lo auguro a nessuno mai.

          Il resto, veramente, non conta niente per chi ha un minimo di coscienza.

          • Leonarda

            (31 luglio 2013 - 15:39)

            Caro Marco, sono dispiaciuta per la tua invalidità ma ciò non toglie che hai continuato a scrivere inesattezze! Non è un forum di celiaci o intolleranti ma non manchi di scrivere che hai sottoposto degli intolleranti all’assunzione di cibi con glutine anche se di buona qualità! La questione qui è che o di buona qualità o di pessima qualità, il glutine ci fa star male!! Basta anche una piccola contaminazione ed il gioco è fatto. Io ad esempio sto male e come me moltissime altre persone. Ci sono anche degli asintomatici che al momento non risentiranno dell’assunzione del glutine, ma il corpo ne risente e come. Scrivi ancora nell’altro articolo che hai ricevuto risposte da persone non autorevoli , “autorità riconosciute” tra i commenti e poi scrive insieme a noi ( che invece viviamo tutti i giorni la celiachia sulla nostra pelle e se permetti ne sappiamo qualcosa in più di te) un Francesco Favorito, maestro di pasticceria e chef conosciuto in tutto il mondo che fa corsi anche per cucina e pasticceria senza glutine, che ha fatto e fa da consulente presso aziende che producono anche cibi senza glutine, e tu ritieni che non sia una autorità conosciuta? Per fortuna che è il tuo campo la ristorazione!! Chiudo qui sperando che i ristoratori non seguano i tuoi “consigli” che mettono a repentaglio la nostra salute allorquando decidiamo anche noi andare una sera al ristorante come persone “normali”!!

        • Michela Testa

          (31 luglio 2013 - 17:22)

          Si Leonarda, l’avevo letto prima della modifica.

  • Marzia

    (30 luglio 2013 - 22:20)

    Se anche l’intento del Sig. Lungo fosse stato a favore dei celiaci, il tono non lo era e perciò paga dazio. Quando si toccano argomenti delicati, è difficilissimo usare i toni giusti e temo che Lei abbia sottovalutato questo. Forse lei voleva, stando “dalla parte dei ristoratori” (in modo ironico?!), far passare la possibilità di adeguarsi al discorso clienti celiaci ma poi le parole usate sono state tremende e, che fosse o meno la sua intenzione lodevole vale poco, le parole denotano poca sensibilità. Definire “problema” il celiaco è negativo e non poteva che scatenare reazioni assolutamente comprensibili che invece Lei pare non accettare nei commenti ricevuti. Lei dice di essere invalido e allora perchè non è riuscito a usare toni più sensibili, se vive in prima persona certe esperienze? Rimane il fatto che ora il suo scritto farà il giro del web e sarebbe veramente meglio che facesse qualcosa per riparare; i tanti commenti, se anche Lei non le condivide, le hanno fatto capire che non è possibile scrivere in questo modo su un tema profondamente dibattuto e delicato, qui c’è bisogno di un forte cambio di mentalità. A proposito, io sono mamma di un bimbo celiaco e sto cercando di nn far vivere al mio bimbo la celiachia come una “malattia” o un “problema”, i ristoratori potrebbero veramente contribuire a una migliore qualità della vita, senza stare a guardare le mode (argomento superficiale, mi permetta di dirlo) e secondo me questo doveva essere il tono, la gioia che deriva dal fare un vero “servizio” alla persone, celiache o intolleranze o a qualsiasi altra necessità (non problema, perfavore).

    • Marco Lungo

      (30 luglio 2013 - 22:49)

      Marzia, che dirti alla fine di questo casino?

      Solo ripeterti alcune cose che ho già scritto. Che c’era una strenua difesa dei celiaci, che volevo dare un contributo a tutta la fuffa che ci gira intorno, che il punto di vista dei ristoratori deve avere un contributo di chiarezza, che le scelte di qualità premiano per le “intolleranze” e le “allergie”, perché chi esce poi sta “stranamente” bene… mi dispiace e basta che il livello medio sia questo.

      Mi dispiace della tua situazione, però un rimedio c’è, in qualche modo e in qualche maniera. Oggi si conoscono i meccanismi di presenza e innesco, quindi qualcosa di più, in futuro, si potrà fare e già oggi si può fare molto.

      Però, se uno ha un male vero, non lo augura a nessuno.

      Guarda che è successo.

      Trai le tue conclusioni.

  • Paola

    (30 luglio 2013 - 23:49)

    Ignorante e offensivo.
    Sicuramente questo articolo è stato segnalato..
    Si vergogni.
    Le abbiamo dedicato fin troppo tempo.

    • Cinzia

      (31 luglio 2013 - 01:47)

      Amen. E grazie per le risposte SIG.LUNGO!

      • Marco Lungo

        (31 luglio 2013 - 02:40)

        Cinzia, grazie a te.

  • Franca Crestani

    (31 luglio 2013 - 09:38)

    Mi piacerebbe che i Sigg.ri Luciano Pignataro, Fabrizio Scarpato e lo stesso Marco Lungo capissero che se un cliente chiede un piatto senza glutine non si deve stare a sindacare se è un vero o un falso celiaco, se ce ne sono tanti o pochi, se statisticamente è possibile o meno che tutti i celiaci d’Italia siano in quel ristorante. Ho possibilità di accontentarlo in tutta sicurezza? Lo accontento. Non posso farlo? Glielo dico, e che cribbio!!! Cosa ve ne frega se è una moda o necessità? Troppa poca crisi avete! Troppa poca! Altrimenti, signori ristoratori dallo scazzamento facile, comincereste a ragionare anche sulla serietà del servizio, che, rendetevi conto, perfino i mc Donalds d’Italia hanno cominciato ad offrire, triplicando di fatto per noi l’offerta di pasti fuori casa, di cui faremmo volentieri a che a meno se voi ci offriste la vostra qualità IN SICUREZZA! Ma non trovandola, dobbiamo solo dire grazie al mc Donalds. E soprattutto il sig Lungo anche dopo 115 post e chissà quante correzioni, mettendosi dal punto di vista del ristoratore continua a vederci come un problema (parole sue) e non come un’opportunità. Non so che tipo di invalidità lei abbia e nei miei post non gliene ho augurate altre, ma le piacerebbe se un Bonci, un Vissani, un chi vuole lei le dicesserero che la sua presenza è un problema?

    • Luciano Pignataro

      (31 luglio 2013 - 10:30)

      Si Franca, siamo non d’accordo, ma d’accordissimo.

    • Marco Lungo

      (31 luglio 2013 - 11:57)

      Eheheheheheh, Franca, hai proprio nominato due amici…

      Quello che dici è assolutamente vero e non posso che concordare. Non mi pare però affatto di aver scritto che i celiaci sono un problema. Ho ribadito a chiare lettere che chiunque si presenta e si dichiara in un modo, deve essere preso il serio e non si può pensare di eludere il problema in alcun modo. C’è scritto, fin dall’inizio, ribadito con un inciso alla fine.

      Ho colto i tuoi suggerimenti proprio per dare poi un serio consiglio ai ristoratori (non mi stancherò mai di ricordare che questo è un blog di food, non di altro) ma, sappiamo, che tanto la situazione è quella che dici tu. Al massimo, oggi, con la crisi che c’è, puoi vedere qualcuno che investe più facilmente sul vegano che non su chi ha problemi con il glutine. Possiamo farci qualcosa? Non credo. E considera che, se frequenterai ancora questo forum nell’ottica di ciò a cui si rivolge, troverai un mare di lamentele sui prodotti normali di tutti i tipi, perché questo qui facciamo. E cerchiamo l’eccellenza, la qualità, perché siamo noi per primi a voler star bene a tavola, indipendentemente da tutto. Per dirti, ieri sera ho mangiato un piatto di pasta di quella di cui si parla velatamente, e mi sono appena fatto la mia bella seduta diarroica con dolori. Mo’ basta, no? Veramente, qui si parla di non lesinare sulle materie prime, non di altro, e questo non mi sembra riprovevole affatto, anzi.

      La questione dell’offerta per i celiaci è complessa, è un altro paio di maniche, e possiamo trattarla secondo quello che deve essere fatto in cucina e tutti gli altri obblighi. Mi posso documentare più di quanto non sappia, chiederei senz’altro una mano all’AIC e, forse, mi farei dare anche un aiuto sull’italiano… :-D

      Oggi, ci sono le fisse strane. L’ho detto anche ad un’altra amica. Vieni con me in un ristorante e stiamo qualche ora alle comande. Dopo poco, ti convincerai che stai ad un convegno di celiaci, intolleranti, allergici… è un continuo. Bisogna smascherare i falsi e prendersi in carico seriamente i veri. Troppa moda sbagliata, troppa tv, troppe cavolate su internet… a proposito, ma perché tanto casino qui, per qualcosa magari di giusto ma espresso male, mentre invece con la parola celiachia, a parte AIC e altri due o tre siti seri, ne escono una marea di truffaldini e di evidentemente folli, con cure più o meno esoteriche di questo problema? Perché quelli passano indenni? E prova a cercare intolleranze o allergie. Escono migliaia di pagine con i peggio rimedi da spennagrulli.

      Qui, alla fine, per dimostrare che cosa si può fare oggi con la padronanza delle materie, abbiamo anche fatto e filmato una pizza senza glutine che è meglio di tante pizze che ci servono in giro. Personalmente, di più non credo che potessi fare, ripeto, in un forum di ristoratori.

  • Gianni D.

    (31 luglio 2013 - 11:00)

    Credo abbiate un pò di confusione.Che glutine e caseina sia un mix molto buono come gusto nessuno lo mette in dubbio,ma è altrettanto vero che sono presenti ben 16 oppioidi nel latte e nel grano(Prof. BURACCHI) e poi date un occhiata
    in internet ”La celiachia non esiste” Intervista fattami il 31-05-2012 e spero che corriate ai ripari molto presto.
    Buonavita a tutti.
    Gianni D.

  • Alessia

    (31 luglio 2013 - 11:50)

    ieri mi aveva chiesto di elencarle punto per punto le difformità.
    va bene, adesso le faccio un resoconto dei punti sbagliati(ci è voluto un po’ ma ne vale la pena). quando le cito la pagina intendo della relazione che le ho detto precedentemente:

    1)La presenza contemporanea di queste molecole nell’organismo è segno certo di celiachia.

    >non è vero:(pag 6) La predisposizione genetica alla celiachia consiste nella presenza del genotipo DQ2 o DQ8 del sistema di istocompatibilità HLA (Humal Leukocyte Antigen). La presenza di una di queste due
    molecole sulla membrana delle cellule del sistema immunitario è condizione necessaria, ma non
    sufficiente, per determinare lo sviluppo della malattia. Infatti, solo circa il 30% della popolazione
    caucasica portatrice di DQ2/8 è affetta da celiachia. Fattori ambientali non ancora ben definiti sono
    necessari affinché i soggetti predisposti sviluppino la malattia (5).

    vuol dire che una persona può averli entrambi,ma può non sviluppare la celiachia; di contro, uno può avere 1 HLA incriminato ma sviluppare la vera celiachia, e altri invece non hanno proprio HLA incriminati

    2)La probabilità che un italiano abbia entrambe queste molecole codificate è di 1 su 1850, (1 su 1750 negli USA), cioè in Italia siamo sui circa 31.000 malati che sono veramente celiaci. Insomma, all’atto pratico, siamo sotto l’1% della popolazione. Se di molecole HLA ne è codificata una sola, come accade a 1 su 170 (1 su 105 negli USA) circa, possiamo sviluppare una intolleranza al glutine, che è ben altra cosa. Quindi, diciamo subito che la celiachia non si attacca per contagio e che non è condizionata dall’ambiente. L’intolleranza, invece, può essere scatenata dall’ambiente per la presenza nella dieta di glutine (e poi vedremo quale) ma stiamo sempre parlando di circa 335.000 persone in Italia.

    > parte lo sbaglio di fondo, che uno per essere celiaco debba avere entrambi gli HLA che NON é VERO,
    lo 0,7% della popolazione è celiaca, fa 1 persona su 142, direi che c’e un minimo di differenza
    >non è condizionata dall’ambiente? sbagliatissimo, il mangiare glutine è un fattore ambientale che fa sviluppare la patologia, in assenza di questo non si sviluppa proprio niente
    >arrotondando all’ultimo censimento vengono stimate circa 400000 mila persone CELIACHE, non sensibili al glutine od altro,delle quali(pag 78) solo 135000 sono ufficialmente diagnosticate, le restanti stanno solo male, quindi se una persona dice di essere intollerante spesso è soltanto celiaca non ancora diagnosticata
    >pag 6″ Si stima addirittura che per ogni celiaco diagnosticato, ce ne siano
    almeno dieci non consapevoli di essere affetti e che di conseguenza, non seguono la terapia dietetica”

    3)La differenza fondamentale tra il celiaco vero e l’intollerante, è che il celiaco deve stare per tutta la vita lontano dall’ingerire glutine, mentre invece una dieta di almeno 6 mesi che non contenga glutine, può bastare per rimettere in sesto un intollerante. Questo, comunque, è vero per tutte le “intolleranze” che si dichiarano o che ci dicono che abbiamo, infatti i dottori più seri dicono che il controllo va rifatto ogni 3-6 mesi perché le nostre reazioni cambiano nel tempo.

    >la differenza fondamentale fra un celiaco è un sensibile al glutine è che son due patologie diverse,hanno solo in comune lo stare male col glutine! e infatti la Gluten Sensivity è oggetto di studi in tutto il mondo,per capire come mai questi pazienti non celiaci(non hanno markers nè HLA predisponenti) stiano comunque male

    4)Come accade questo livellamento dei villi intestinali? Beh, questo è il meccanismo classico delle malattie autoimmuni: dal nostro DNA viene codificato un qualcosa che è riconosciuto dal nostro sistema immunitario come pericoloso, quindi scattano immediatamente le nostre stesse protezioni linfocitarie. Dovete avere chiaro che i globuli bianchi non sono tutti uguali ma si “tipizzano” a seconda dell’agente riconosciuto come estraneo. Nel particolare, la presenza di molecole HLA-DQ2 o HLA-DQ8, vengono prese in carico dai linfociti CD4+ i quali, una volta attivati, si precipitano nei villi intestinali dove trovano le HLA e si condensano intorno ad esse, nel tentativo di isolarle. Sì, chi sta pensando al meccanismo dei brufoli o dei peli incarniti, non sta sbagliando di molto. L’interno del villo intestinale si gonfia come per una infiammazione e si congiunge a quello vicino, “allisciando” di fatto l’intestino tenue e mandando a remengo la bella pensata del Creatore.

    >per questa frase, le lascio questa bella lettura :
    http://www.aicpiemonte.it/uploads/media/12_file.pdf

    in riassunto non è l’hla il bersaglio dell’infiammazione, ma la gliadina che, previa modificazione per opera di enzimi (soprattutto la transglutamminasi), si lega al complesso dq2 e viene riconosciuta come dannosa e attaccata; contemporaneamente viene attaccato pure l’enzima che la modifica
    >inoltre, tornando al punto 1, la stessa lettura dice: “L’aplotipo DQ2 è stato osservato nel 90-95% dei pazienti, mentre l’aplotipo DQ8 è presente in circa
    il 5%. Esiste altresì una quota di pazienti celiaci (meno del 2%) che non possiede né il DQ2 né il
    DQ8, così come è necessario considerare che circa il 25-30% della popolazione presenta i suddetti
    aplotipi predisponesti senza mai sviluppare la malattia.”

    5)Come si diagnostica la Celiachia o l’intolleranza? Non ci sono altre strade certe che non siano la biopsia e la decodifica del DNA. L’esame del sangue o anche la più approfondita tipizzazione linfocitaria, alla ricerca dei CD4+ in eccesso, da soli non dicono nulla.

    >si legga bene pagina 7-8-9-10 dove spiegano gli anticorpi da dosare nel sangue e il protocollo diagnostico

    6)Avevamo accennato che il glutine non è tutto uguale, poco più sopra. Bene. Il glutine è formato da gliadina e glutenina. Lasciamo perdere la prima e concentriamoci solo sulla glutenina. La glutenina, a sua volta, è divisa in alfa, beta, gamma e omega glutenina. Ora, recenti studi hanno evidenziato che l’alta presenza di alfa-glutenina nella pasta, nel pane e nella pizza, per dire, è causa dello scatenarsi di sintomi simili alla celiachia ed all’intolleranza.

    >pag 6: La celiachia o malattia celiaca (MC) è un’enteropatia autoimmune permanente, scatenata in
    soggetti geneticamente predisposti dall’ingestione del glutine. Il glutine è una frazione
    proteica, alcol solubile, presente in alcuni cereali quali grano, segale ed orzo (1-3). La principale
    proteina del glutine estratta dal grano è la gliadina, le corrispondenti proteine dell’orzo e della
    segale si chiamano, invece, ordeina e secalina (4)

    >ho provato a cercare su pubmed,il motore di ricerca per gli studi scientifici, questi recenti studi dove dimostrano che la glutenina è la causa dell’esacerbarsi dei sintomi ma mi è venuto uno solo, del 2006: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16607142

    7)L’alfa-glutenina, sappiamo, è contenuta in massima parte nei cereali di qualità scadente. I cereali pregiati sono invece ricchi delle altre glutenine. Ne consegue che chi di voi serve ai suoi clienti prodotti con carboidrati di alta qualità, non scatenerà assolutamente nulla nei sedicenti “intolleranti” che lamentano anche solo “gonfiore” dopo un piatto di pasta o una pizza. Statene del tutto tranquilli. Una seria pasta di Gragnano o una Benedetto Cavalieri o un Senatore Cappelli, fanno felici il palato e l’intestino. Lo vedrete, io l’ho provato sulla mia pelle, ho testimoni che con i prodotti buoni non hanno avuto nessun problema, pur essendo fermamente convinti di essere “intolleranti al glutine”. Che, come abbiamo visto, è pure vero. Ma a che glutine?

    > e questa cosa da dove l’ha tirata fuori?

    8) ormai ha cancellato la frase, ma dire che i celiaci son tutti magri coi capelli secchi e coi denti rovinati è un attimino azzardata

    quindi il mio consiglio è prima di fare articoli, leggersi bene le fonti, leggersi più fonti, e CAPIRLE bene.

    • Marco Lungo

      (31 luglio 2013 - 12:23)

      Alessia, brava, perfetto, parti sono quelle che ho letto anche io nella preparazione, però, voglio ricordarti anche a te, questo è un blog di cibo e di ristoratori, non è nulla di medico. Prova anche tu a condensare nello stesso spazio mio e con l’obiettivo che ho dichiarato, tutti quei concetti. Provaci. Poi, magari, possiamo anche metterci lì tu ed io a contestare tutto quello che hai portato qui, cortesemente perché è un bel mazzo fare queste cose. Gli studi che ho letto io dicono che le DQ2 e le DQ8 devono essere contemporaneamente presenti. Il genoma codificante adesso non me lo ricordo, però il meccanismo è quello che ho descritto rapidamente, ripeto, non ho un pubblico di medici. Anzi, troppo ho approfondito, per questo ambito. Poi, il mio riferimento non è certo solo l’Italia ma è stato anche questo: http://www.celiaccenter.org/
      Il suo capo, italiano, sta per prendere la direzione del centro di eccellenza che ci sarà qui da noi entro qualche tempo.
      Leggi bene i suoi studi, sono i più avanzati in materia, a detta dell’ambiente scientifico. E, ti dico, a me piacciono, anche nell’approccio alla risoluzione del problema in maniera definitiva sul lungo periodo (generazioni, quindi).
      Se andiamo nel particolare, a questo punto vista la tua preparazione lo sai chiaramente, troveremo cose che si contrastano fra di loro e tesi che fanno a cazzotti. Ha detto bene uno dei pochi intervenuti qui sopra con garbo: “Forse sei rimasto un po’ indietro con quello che si sa sulla celiachia”. Ci sta tutto, però qui non è che dovevo portare soluzioni mediche, dovevo spiegare a ristoratori et similia quale è veramente la portata del fenomeno. Poi, decidessero. Se vogliono investirci, lo facciano e ne parleremo a parte, abbiamo messo il video di una pizza senza glutine fatta da noi, che è meglio di tante altre che ci servono in giro, quindi abbiamo fatto vedere al pubblico dei ristoratori, cosa si può fare oggi, perché prima non ci si arrivava o c’è la diffusa convinzione che i prodotti senza glutine siano quelli smunti negli angoli nascosti delle farmacie. Prova a vedere tutto in questa ottica e, se ti va, dammi qualche suggerimento.

  • Alessia

    (31 luglio 2013 - 12:46)

    Guardi,
    io, fossi stata in lei, avrei puntato l’articolo sulla facilità di fare piatti senza glutine, sia scegliendo cose naturalmente prive di glutine, che semplicemente registrandosi GRATUITAMENTE al prontuario online del sito AIC per trovare le marche che tutti possono mangiare( ad esempio usare il dado per brodo che va bene a tutti), che semplicemente stando un poco attenti(E ci vuole veramente poco, solo le regole di pulizia seguibili da tutti, non usare cose promiscue,lavarsi le mani e non far volare farina e briciole nella preparazione).Pure se uno non rientra nel circuito AFC, seguendo le sue regole può accontentare un celiaco passante per di là.
    Però anche il povero sfortunato sensibile al glutine, pure se non è celiaco, pure se non è allergico, ha diritto a mangiare fuori senza il terrore di sentirsi male; a questo proposito posso portare il caso di una mia amica, sensibile ma con tutti i markers di celiachia negativi, che mangiando qualche patata fritta(che io sapevo già essere contaminata perchè avevo visto una nuvola di farina caderci sopra) , ne ha sentito gli effetti dopo qualche minuto.
    Ok, non è celiaca, ma perchè dovrebbe rischiare che qualcuno la prenda sotto gamba e le serva roba contaminata?!
    inoltre io detesto dire di essere celiaca, mi irrita proprio, e sono abbastanza florida e sana da non sembrare malata, perchè il giorno dopo devo sentirmi male perchè uno dice”secondo me la fa troppo tragica”?
    Mi permetta, le è uscito un articolo un po’ superficiale, a parte per la parte medica sbagliata, ma pure come consigli ai ristoratori.
    C’e sempre tempo per farne uno nuovo, corretto(Se vuole le spiego alla veloce cosa succede nella celiachia, a parole semplici capibili pure da gente non del mestiere) e positivo :)

    • Alessia

      (31 luglio 2013 - 12:48)

      ah che scema, dimenticavo il regolamento 41/2009! che assicura l’assenza del glutine nel prodotto che ha scritto sulla confezione il claim”senza glutine”.
      insomma, possibilità di stare sicuri c’e:)

      • Marco Lungo

        (31 luglio 2013 - 13:22)

        E che non lo so?
        Sapessi a quanti raccomando Golfera, ad esempio!
        Con il Golfetta ci ho vinto il Campionato del Mondo della Pizza, lo adoro e non solo per quello!!!

        • Alessia

          (31 luglio 2013 - 13:25)

          ma infatti, non ci vuole tanto per farci contenti! non dobbiamo essere vissuti come un peso, vogliamo solo mangiare bene! questo è l’aspetto che dovrebbe sottolineare, che non siamo appestati e non deve essere una cucina sterile , ma solo pulita per farci mangiare:D

          • Marco Lungo

            (31 luglio 2013 - 13:50)

            Guarda, credimi, la cucina dovrebbe essere sterile e la prima cosa che faccio comprare a tutti è l’Amuchina Professional, o la linea Ecolab, o la Bayer o il Didecid, tutti sali quaternari di ammonio, perché la cucina, per l’HACCP, dovrebbe essere praticamente asettica o quasi, con tantissimi problemi di contaminazione incrociata e ambienti ognuno colorato in maniera diversa, con gli attrezzi di quel colore solo in quella stanza, tanto per dire. Per la pizza, dove si lavora con i lieviti, questo rende da matti. Non hai idea di come cambia la lievitazione. E’ uno dei segreti che, però, costa tanta attenzione ad un pizzaiolo, mettiamo, che spesso sta da solo o quasi e tocca perfino i soldi, una delle cose tra le più infette che ci siano. So che basta poco, in apparenza, per fare una linea gluten free di lavorazione in cucina, però non abbiamo proprio la culturaaaa!!!! E’ la cultura del rispetto e dell’accoglienza che manca in tanti posti, non solo per i celiaci o altri, ma anche per i clienti stessi. Sai i posti dove “senti” che te ne devi andare, che ti fanno mangiare tutto in 25 minuti perché il posto gli serve, oppure che, al contrario, hanno i camerieri che camminano tutti a testa bassa per non vedere altre comande o persone anche solo con il braccio alzato? Si sprecano. Ormai, da anni, quando mi capita così chiamo direttamente il locale dal tavolo e gli dico di mandarmi un cameriere.
            Troppo fico, il risultato è eccezionale.
            Non abbiamo proprio l’accoglienza diffusa nella capoccia, per me il problema è lì. Poi, ti dico, tocca diversificare. A Roma, con tutti i locali per turisti che ci sono, è un mezzo dramma. Tanto, il turista lo vedono una volta e via… che deficienti, però questo è un ragionamento talmente diffuso qui che si ripercuote anche sulla clientela romana.
            Per come la vedo io, perciò, non è che stiamo a sindacare solo di una qualche categoria. Qui parliamo per i ristoratori ed anche da ristoratori. L’invito è, almeno da parte mia, continuo alla qualità di tutto.
            E toccherà anche parlare dell’accoglienza, sì.
            Ed è vero, una bella scorta di salumi Golfera in frigo, a parte che sono buoni comunque, farebbe già la differenza per molti che si sono risentiti ed espressi su questo mio post.
            Vediamo se qualcuno lo capisce.

  • Franca Crestani

    (31 luglio 2013 - 13:15)

    Marco,
    Passo a darti del tu perché ormai il nostro è un idillio epistolare, mi hai persino invitata al ristorante, che dire!
    Il Bonci ed il Vissani li ho citati di proposito, uno dei due è simpatico anche a me, magari andiamo da loro così per una volta non starò male per un avvelenamento e non rimpiangerò il mc Donalds.
    Mi spiace per la tua seduta, e forse non è stata nemmeno la pasta ma tutte quelle maledizioni che ti hanno mandato. Continuo a non capire perché e soprattutto COME tu voglia stanare i falsi intolleranti, dall’altra parte anch’io proseguo imperterrita a voler stanare i fanfaroni dai cuochi capaci e prudenti… Due crociate che non finiranno mai.
    Per quanto riguarda le cure strane proposte dai novelli Vanna Marchi, non ti preoccupare che c’è AIC che ci pensa.
    Ce la prendiamo con la ristorazione perché il 99% di noi da questi guru non ci pensa manco lontanamente di andarci, mentre andare al ristorante ci piace moltissimo se possiamo trovare qualcosa di idoneo e palatabile. Concordo che di più non potessi fare, il punto è che dovevi fare meno. Non mischiando il discorso celiachia e farine buone o non buone, dacché temo che il ristoratore meno attento abbia fatto una gran confusione.
    Bene. Ho finito.
    A che ora vieni a prendermi?
    ;D

    • Marco Lungo

      (31 luglio 2013 - 13:35)

      Grande!!!

      Ti ho citata nel mio articolo di scuse e chiarimenti uscito da poco. Almeno, mi hai dato dei contributi positivi, mica maledizioni eterne!

      Il come stanare i falsi intolleranti è già in parte fatto: un ristoratore accorto e preparato sicuramente mette più in difficoltà un falso allergico o intollerante che si spaccia per tale o per volere giustificare qualche chilo di troppo. Senti, io c’ho la panza, mangio una volta al giorno e pure poco, non me se ne va perché sono i farmaci che prendo per stare su, sono intollerante al glutine del cavolo, perché appena tocco farine e pasta di una certa marca il risultato è certo, finisco per dare il meglio di me al cesso, quindi dico che se andiamo verso una situazione di maggiore consapevolezza da entrambe le parti, clienti e ristoratori, questi ultimi anche offrendo prodotti di qualità, sicuramente la fuffa diminuisce. Però, se continuiamo ad avere da una parte “modaioli” e dall’altra chi compra i sacchi da 5-10 kg di pasta e, magari, gli fa anche la precottura e la lascia lì per ore, in attesa del cliente che chieda quel piatto, beh, non è che si vada proprio tanto avanti, no? Il sasso nello stagno l’ho gettato, mi è dispiaciuto che ci siano stati malati che si siano sentiti offesi, ho chiesto loro scusa in un pezzo apposito, però il problema resta. Qui parlo con i ristoratori e gente appassionata di cibo e vino. Ma ti immagini, allora, se cominciavo a parlare degli intolleranti all’aglio o al burro o ai molluschi o a non so che altro che sono ben più frequenti che non gli intolleranti al glutine? Giusto perché non hanno una associazione, ma altrimenti sai che casino… Sono meglio le scelte di vita, tipo dire che uno è vegetariano o vegano addirittura, per cui il ristoratore può anche pensare di investirci sopra e fare qualcosa di specializzato. Oggi “vegano”, “bio”, “naturale” (perchè, de che è fatto il cibo? No, ditemelo…) sono temi che tirano. Per quanto, non è dato saperlo, visto che costano di più e c’è una crisi che morde seriamente. Mah, il discorso è comunque più lungo di questo.

      Lo facciamo a cena.

      Passo alle nove?

      :-D

  • Marzia

    (31 luglio 2013 - 13:37)

    Ormai direi che è chiaro a tutti di quanto tutto questo sia RIDICOLO, non aspettiamoci scuse, è chiara la superficialità e la non correttezza, che altro aggiungere? Il Sig. Longo si sente offeso dai celiaci e ogni altra parola è superflua, non vuole fare un articolo corretto, forse voleva attirare un po’ l’attenzione e c’è riuscito, sì.

  • Andrea

    (31 luglio 2013 - 15:25)

    Per la celiachia in Italia, al link sotto puo’ trovare dei dati validi

    http://www.quotidianosanita.it/allegati/create_pdf.php?all=1560316.pdf

    i celiaci “certi”, cioe’ confermati dallo Stato a seguito di biopsie,sono 140.000, cioe’ 4 volte quelli che lei indica.
    E questi sono “quelli sicuri”.
    Se si vogliono considerare quelli stimati, cioe’ non diagnosticati, si arriva ai 600.000: 1 % della popolazione.

    Con il suo post, soprattutto nella formulazione precedente ora editata, lei non rende un buon servizio alla ristorazione.
    In particolare, io mi riferisco al potenziale business che lei fa sottovalutare alle persone a cui dovrebbe offrire consulenza.

    • Marco Lungo

      (31 luglio 2013 - 23:42)

      Andrea, i dati che riporti tu non sono quelli del Ministero della Salute al 2011.

      Quelli sono gli ultimi ufficiali. Non avevo altra scelta.

      • Marco Lungo

        (31 luglio 2013 - 23:44)

        Ah, scusami, aggiungo. Se sono solo di biopsie, non valgono perché la biopsia, come ho spiegato, non è sufficiente. Serve il test del genoma, che chiamano Mash.
        Altrimenti, può benissimo essere una condizione transitoria ed è quella che ho evidenziato tra le righe e che molti hanno ben capito…

  • Giovanni Lodato

    (21 agosto 2013 - 16:18)

    Articolo fuorviante e pericoloso, se una persona riferisce che vuole mangiare senza glutine anche se sana va accontentata, STOP. Libera di alzarsi e andarsene. Il ristoratore faccia il suo lavoro di ristoratore e non le diagnosi quello ci pensa il medico.

  • Francesco Giannerini

    (9 ottobre 2013 - 20:15)

    Che minkiate mi/ci tocca leggere….”Se di molecole HLA ne è codificata una sola, come accade a 1 su 170 (1
    su 105 negli USA) circa, possiamo sviluppare una intolleranza al
    glutine, che è ben altra cosa.”

    Beh allora INFORMO colui che ha scritto sta KAZZATA che io ho addirittura metà dell’eterodimero HLA-DQ2, ovvero il DQ. A1*05, eppure soffro di DERMATITE ERPETIFORME ovvero la celiachia della pelle. Tutto questo mi è successo qualche anno fa alle soglie dei 40 anni. Oggi se entro in contatto col glutine mi torna questa terribile dermatite che mi fa sta di merda per una settimana e mi scortico vivo!!!

  • Francesco Giannerini

    (10 ottobre 2013 - 20:04)

    Per la precisione:

    Definizione di Dermatite Erpetiforme
    La dermatite erpetiforme (DE) è una malattia infiammatoria della cute che colpisce soprattutto il bambino e il giovane adulto (pur potendo manifestarsi a qualunque età), a decorso cronicorecidivante, caratterizzata sul piano clinico da polimorfismo eruttivo (eritema, pomfi, vescicole, bolle, papule, prurito) ed evolutivo e da un evocativo quadro istopatologico e immunopatologico.
    La DE viene attualmente considerata come l’espressione fenotipica cutanea di una enteropatia digiunale glutine-sensibile di lieve o media gravità, del tutto sovrapponibile alla malattia celiaca (MC) 4. Entrambe le malattie (MC, DE) risultano dall’interazione di fattori genetici (stretta associazione con il sistema degli antigeni di istocompatibilità HLA-DQ2 e DQ8) e ambientali (glutine) con conseguente reazione autoimmune che determina un danno alla mucosa intestinale nei pazienti con MC e le specifiche alterazioni cutanee nella DE.
    La DE è più frequente nella razza caucasica con una incidenza di 11.5 per 100.000 in Scozia e con un range variabile da 19.6 a 39.2 in Svezia 5, 6.
    Clinica
    La DE si caratterizza clinicamente per la comparsa in maniera eruttiva e spesso simmetrica di lesioni eritemato-pomfoidi e infiltrative, seguite da vescicole e piccole bolle che tendono a raggrupparsi, dando luogo a caratteristiche figurazioni a grappolo oppure a
    festoni. La sintomatologia pruriginosa è intensa, spesso associata a lesioni da grattamento; il prurito può associarsi a bruciore, talora così severo da causare dolore. Le sedi elettive comprendono la superficie estensoria degli arti (gomiti 90%, ginocchi 30%), le spalle, i pilastri ascellari, la regione sacrale e glutea, il volto, le radici degli arti, il collo e lo sterno. Il decorso è cronico-recidivante.
    L’interessamento delle mucose è raro (5-10%) e prevalentemente limitato al cavo orale 7. La DE è correlata ad un quadro di enteropatia digiunale glutine-sensibile del tutto sovrapponibile alla MC, abitualmente asintomatica nell’adulto, ma che nel bambino può accompagnarsi nel 10-15% dei casi a dolori addominali, diminuita crescita ponderale e staturale, ed anemia sideropenica. Queste alterazioni dell’intestino digiunale del paziente con DE variano in intensità ed estensione, ma appaiono abitualmente circoscritte ad aree multiple, circondate da mucosa indenne 8.
    Un danno severo sotto forma di un’atrofia totale dei villi viene osservato in due terzi circa dei pazienti con DE, ma l’interessamento intestinale raggiunge il 100% se si considerano anche l’atrofia parziale o l’incremento isolato dei linfociti intraepiteliali 1, 9. La DE, analogamente alla MC, presenta una significativa associazione con alcune patologie autoimmuni (tiroidite autoimmune, diabete mellito di tipo I, sindrome di Sjogren), meno frequentemente con epatopatie, patologie renali, lupus eritematosus, vitiligine e psoriasi.

    Test genetici
    Alla stessa stregua della MC, in pratica tutti i pazienti con DE sono portatori degli HLA-DQ2 e/o DQ8, o di metà dell’eterodimero DQ2 (DQ A1*05; DQ B1*02).
    Come già stabilito per la celiachia, la positività per questi alleli non acquista mai di per sé un valore diagnostico, in quanto il 30% della popolazione generale sana presenta lo stesso pattern osservato nella DE.
    Va sottolineato peraltro che, come avviene per la MC, il test genetico ha un valore predittivo negativo del 100% in quanto la negatività del DQ2 e DQ8 esclude di fatto la diagnosi di DE 1.Da tempo si discute se la biopsia intestinale sia un esame indispensabile nel percorso diagnostico della DE.
    Al momento attuale questo accertamento viene ancora eseguito nella maggior parte dei pazienti con sospetto diagnostico o con diagnosi già accertata di DE. Peraltro le linee guida del National Institute of Health (NIH) hanno chiaramente stabilito già dal 2005 che, nei pazienti con diagnosi documentata di DE in base ai criteri sopra esposti, tale procedura invasiva non è indispensabile 19.
    Infatti, dal momento che la DE può essere considerata a tutti gli effetti l’espressione cutanea della MC, una diagnosi sicura di DE dovrebbe già essere presa come prova inconfutabile della presenza concomitante di un danno intestinale glutine-dipendente più o meno severo e come tale reversibile, come le lesioni cutanee, con la dieta aglutinata.
    Protocollo diagnostico per la DE
    Nella messa a punto delle linee guida per la diagnosi della DE, condivise fra componente dermatologica e gastroenterologica, il gruppo di studio ha preso spunto dalle linee guida per la diagnosi di MC, elaborate dal CSN-AIC e pubblicate sul supplemento della Gazzetta Ufficiale del 7 febbraio 2008, e dal recente articolo, pubblicato sul Journal of European Academy Dermatology and Venereology dal gruppo italiano di Immunopatologia Cutanea, comprendente fra gli altri il Prof. Fabbri e la Dr.ssa Caproni 20.

    QUINDI ANCHE SE CHI HA SCRITTO L’ARTICOLO è IN BUONA FEDE ( PUR CON QUALCHE CADUTA DI STILE ), BISOGNA ESSERE CERTI DI NON SCRIVERE INESATTEZZE, SOPRATUTTO SE HANNO A CHE FARE CON LA SALUTE DELLE PERSONE!!!

  • Francesca

    (26 novembre 2013 - 23:26)

    Mai letto un articolo peggiore di questo sui disturbi legati al glutine.
    Primo: la celiachia non è più una malattia rara da una botta di anni, lo sanno pure i polli ormai.
    Secondo: la sensibilità al glutine può essere altrettanto grave nei sintomi e durata
    Terzo: la gliadina del frumento è la responsabile e non altre varie sostanze indicate in questo disinformato articolo
    Anni e anni di studi, ricercatori, gente che disseziona intestini per darci risposte decenti su una malattia che si sta diffondendo a macchia d’olio…… e poi dobbiamo leggere ste robe.
    Ma internet è interessante per questo. Sto ancora male perchè un ebete 2 settimane fa in un ristorante non mi ha dato retta.
    Bene, grazie ristoratori, certamente attirate i celiaci e sensibili al glutine. Beh certo se i vostri informatori sono come sto tipo che ha scritto. Per la cronaca 135.000 diagnosticati ufficiali, 500.000 da diagnosticare, 3 milioni di sensibili al glutine in via di diagnosi dato che è patologia appena individuata dalla scienza. Buoni affaroni, tagliando fuori pure questa fetta di mercato!

  • Alberto

    (4 dicembre 2013 - 11:45)

    Non è tutto esatto, ogni celiaco può eliminare la patología

  • Alberto

    (4 dicembre 2013 - 11:49)

    Si può eliminare la patología del celiaco, chi vuole informazioni serie mi può contattare e ne possiamo discutere con il proprio medico.
    cialife@alice.it 328 03 39 470 Alberto

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