I cinque segreti per un risotto perfetto: la lezione dei Costardi a Formamentis |VIDEO

27/3/2017 19.1 MILA
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Christian e Manuel Costardi con Albert Sapere

di Redazione

Quali sono i cinque segreti per preparare un ottimo risotto? Questa e molte altre domande hanno scandito la due giorni di aggiornamento professionale organizzata da Formamentis e tenuta da Christian e Manuel Costardi nelle cucine del Savoy Beach Hotel di Paestum. Ventisei chef provenienti da tutta Italia, quattro donne e ventidue uomini pronti a carpire tutti i segreti di due grandi professionisti che, anche grazie a questo prodotto, sono stati tra i più giovani “stellati” d’Europa a soli 21 e 30 anni. Tanti accorgimenti e maniacalità per questa “tecnica”, su cui i Costardi Bros hanno puntato l’attenzione durante il corso. Il progetto è curato da Barbara Guerra ed Albert Sapere con la consulenza scientifica di Enzo Vizzari e Luciano Pignataro – ha l’obiettivo di trasferire la procedura perfetta per realizzare ricette che sono alla base della cucina italiana con la tecnica di cuochi e pizzaioli affermati che mettono a disposizione del progetto tutta la loro esperienza.

 

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Christian e Manuel Costardi con i corsisti

1) La qualità del riso.
Imprescindibile qualunque sia la varietà del riso (Vialone nano, Baldo, Carnaroli), l’importante è che sia italiano e di buona qualità. Per un buon risotto bisogna evitare il assolutamente il Parboiled. Un buon riso lo potrete riconoscere assaggiandolo bollito e senza sale, facendo attenzione che il chicco resti bianco e sgranato.

2) La tostatura.
Far tostare bene il riso è il primo passo di qualunque buon risotto. Può variare dai 40 secondi al minuto circa, il momento preciso in cui cominciare ad aggiungere il brodo è quando il riso profuma di “pop corn”. Inoltre bisogna ricordarsi di aggiungere sale e pepe durante la tostatura, perchè è l’unico momento su cui si agisce direttamente sul riso, poi si agisce sul “risotto”.

3) Il Brodo.
Il brodo da aggiungere al riso deve essere sempre caldo, può essere vegetale, quindi fatto con carota, cipolla e poco sedano oppure di carne, con un misto di pollo, vitello e manzo.

4) Il condimento.
Il risotto può essere condito a piacere secondo i propri gusti e il condimento va aggiunto a metà cottura dopo 6/7 minuti, se il condimento prevede un’acidità elevata, ad esempio il pomodoro, bisogna aggiungerlo a 3/4 di cottura, perchè le parti acide rallentano la cottura del riso.

5) La mantecatura.
Deve avvenire sempre fuori dal fuoco e con l’utilizzo del burro sempre freddo di frigo. Se il risotto perde “l’onda” diventando troppo solido, basta aggiungere del brodo caldo.

Ecco anche un’intervista doppia a Christian e Manuel Costardi. (foto e video intervista di Andrea Volpe)  

2 commenti

    Marco Galetti

    (17 marzo 2017 - 11:33)

    Per quel che riguarda il pepe, preferisco non agire né sul riso né sul risotto, ma macinarlo a risotto impiattato, dato che il pepe nero molto profumato, perde i suoi profumi in brevissimo tempo.
    Per risotti di pesce e in particolare di crostacei, trovo preferibile al brodo vegetale una bisque dei crostacei stessi.

    claudio

    (19 marzo 2017 - 08:10)

    Dice bene, anzi benissimo, Marco Galetti. Pepe di macina a fine cottura. Per il sale basta ed avanza il brodo giustamente sapido. Infine, è ovvio che bisogna accordare il brodo al tipo di risotto, quindi un risotto agli asparagi andrá cotto in brodo di asparagi, uno con gamberi in un brodo (fumetto) di gamberi con aggiunta -alla fine- di un cucchiaio di bisque….e via elencando. Il brodo vegetale e di carne sono un universale passepartout ma un brodo dedicato è sempre preferibile.

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