Semifreddo al Caciocavallo ragusano Dop semi stagionato e miele d’ape nera sicula, zuppetta di pomodorini datterino di Scicli e crumble alla cipolla Giarratana | Le ricette del finalista Chef Emergente Sud 2015

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Semifreddo al Caciocavallo ragusano Dop semi stagionato e miele d’ape nera sicula
Semifreddo al Caciocavallo ragusano Dop semi stagionato e miele d’ape nera sicula

Questo piatto è stato presentato da Giuseppe Raciti del ristorante Zash ad Archi nella finale di Chef Emergente Sud 2015.

Si è classificato secondo nella finale dietro il lucano Gianfranco Bruno, con una differenza di soli 2 punti.

Ricetta raccolta da Giulia Cannada Bartoli.

Luigi Cremona con Giuseppe Raciti
Luigi Cremona con Giuseppe Raciti

Semifreddo al Caciocavallo ragusano Dop

Di

Ingredienti

  • Ingredienti per il semifreddo
  • uova intere n°12
  • caciocavallo ragusano Dop 300 gr.
  • panna montata 1 lt.
  • latte 500 gr.
  • panna fresca 500 gr.
  • miele d’ape nera sicula q.b.
  • zucchero semolato 250 gr.
  • Ingredienti per la zuppetta di pomodorino datterino di Scicli
  • pomodorini datterino di Scicli 1 kg
  • zucchero semolato 200 gr.
  • miele d’ape nera sicula 50 gr.
  • basilico in foglie n° 4
  • Ingredienti per il crumble alla cipolla giarratana
  • cipolla giarratana 50 gr. (fatta candire in olio a 140 °C)
  • burro 130 gr.
  • zucchero 50 gr.
  • sale fino 3 gr.
  • farina “00” 200 gr.

Preparazione

Procedimento per il semifreddo
-Montare i tuorli con lo zucchero.
-Portare a bollore il latte insieme alla panna fresca, spegnere e aggiungere il caciocavallo grattugiato e procedere come se fosse una fonduta
-A parte montare la panna fresca (1l), montare anche i bianchi d’uovo a neve.
-incorporare al composto dei tuorli, la fonduta.
-Aggiungere la panna montata e gli albumi montati a neve.
Procedimento per la zuppetta di pomodorini datterino di Scicli
Tagliare i pomodorini a metà, privarli dei semini e mettere sul fuoco insieme con lo zucchero e il miele, appena bolle spegnere e aggiungere un paio di foglie di basilico.
Frullare, passare e far raffreddare
Procedimento per il crumble di cipolla
-Far candire la cipolla Giarratana a 140 °C, far asciugare per bene, tritare e aggiungere il resto degli ingredienti.
Far riposare e infornare a 180°C per circa 6 minuti