Semifreddo alla nocciola con spuma di ricotta e pera Mastantuomo |Le ricette della Campania Felix di Raffaele Vitale a Paestum

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Semifreddo alla nocciola con spuma di ricotta e pera Mastantuono

Ecco il dolce presentato da Raffaele Vitale alle Strade della Mozzarella di Paestum

Ingredienti per 4 persone:

Semifreddo:

N° 4 rossi d’uovo

N°4 cucchiai di zucchero

Gr 125 di panna

Gr 100 di pasta di nocciola

Spuma di ricotta:

Gr 120 di ricotta di bufala

Gr 55 di latte

Gr 20 di panna fresca

Gr 20 di zucchero a velo

N° 1 stecca di vaniglia

N° 1 pera Mastantuono

1 cucchiaio di succo d’arancia

Procedimento per il semifreddo:

Montare i rossi con lo zucchero, versare nel composto la pasta di nocciola, aggiungere la panna precedentemente semimontata, versare nei contenitori termici e portare ad una temperatura di -18°.

Per la pera:

Pelare le pere e chiudere in sottovuoto con il succo d’arancio.

Cucinare a 100 gradi vapore per 15 minuti

Per la spuma:

Stemperare la ricotta di bufala con il latte e la panna, aggiungere lo zucchero a velo e aromatizzare con bucce di limone e vaniglia, lasciare riposare per un ora e caricare al sifone.

Per il decoro:

Granella di nocciole sabbiate

Gr 50 di granella di nocciola

Gr 50 di zucchero

Gr 20 di acqua

Procedimento

Tostare in padella, scioglere lo zucchero e lasciarlo caramellare.

Ricetta raccolta da Giulia Cannada Bartoli