Mauro Uliassi a Senigallia oltre la perfezione

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Mauro Uliassi

Il tridente della cucina italiana in questo momento è composto da Bottura, Crippa e Uliassi. Appassionati, cuochi, gourmet, critici, giornalisti, maitre, sommelier, camerieri: insomma tutti quelli che amano e vivono in questo mondo dovrebbero fare almeno un tour all’anno.

Uliassi, da sinistra: il pane, grissini di grano arso e parmigiano, crostino di benvenuto con alici e bagnacauda, crackers in attesa del pranzo

Sono tre stili diversi, concettuale Crippa, raccontato Bottura, istintivo Uliassi. Ovunque ci sono la memoria e la tradizione, tanto aggiornamento continuo e rifinitura tecnica. Ma alla fine quel che conta nei grandi artigiani della cucina è proprio la capacità di trasmettere una emozione precisa. Cioé la prima cosa che ti viene in mente quando hai il piatto di fronte.

Uliassi, gamberi rossi con anguria, pomodorini essiccati e cardamomo (2012)

Uliassi secondo me è istintivo perché cerca di inserire nel mangiare una emozione, un ricordo, da lui vissuto in prima persona, e di trasmetterla.

Uliassi, gamberi rossi con bernese alle prugne (2013)

Ma questo lavoro non si ferma mai come dimostra l’evoluzione di questa ricetta con i gamberi.

Uliassi, vongole di prima secca

Il piatto con le vongole è quello che per me ha dettato tutto il pranzo, decisamente sconvolgente per chi ha sempre abitato sul mare. Ritornano alla mente le passeggiate in riva o lungo il molo o meglio sugli scogli, ma lo scatto non è visivo o di gusto, bensi olfattivo. Tridimensionale. E’ proprio il naso che ti trasmette forte il tuo vissuto e approccia al mare come lo hai sempre vissuto. Tutta una vita in una sniffata e poi sete di Krug.

Uliassi, spaghetti alle vongole affumicati e fusillone con acetosa, acetosella, cicoria e riccio di mare

I due menu paralleli, classici e novità, sono arrivati a 24 portate complessive, tutte accompagnate dal buon Trebbiano 2010 di Emidio Pepe perché si era in viaggio e non potevamo allargarci alle suggestione della carta dei vini. Un bianco che ha volte a retto, altre è stato subissato dalla intensità e dalla profondità dei piatti.

Uliassi, tagliatelle di seppia con alghe e quinoa fritta (2005) e seppie sporche, con granita di ricci di mare

 

Uliassi, il fosso: coscette di rana, lumache e purea di fave

Le emozioni del mare si rivivono in terra perché pur essendo sulla spiaggia Uliassi non rinuncia all’animo terragno dell’entroterra, la grande lezione di Lucio Pompili ha lasciato semi fecondi.

Uliassi, tordi con cipollotti

 

Uliassi, alzavola arrostita con patate e crumble di cioccolato e tartufo

 

Uliassi, la beccaccia

Non mancano i divertimenti, come la riproposizione del pollo all’insalata di universitaria memoria.

Uliassi, pollo all’insalata con riduzione di cannolicchi

 

Uliassi, la triglia con zuppetta di prezzemolo
Uliassi, triglia e prosciutto

Mentre la triglia si conferma il pesce più vocato ai giochi dell’alta cucina.

Uliassi, Rimini Fest: calamaretti sui carboni e citronette azotata

 

Uliassi, zuppetta col brodetto

 

Uliassi, canocchie ‘mbriache all’Anconetana

La successione dei piatti è impegnativa ma non stanca, un vero spartito musicale.

Uliassi, crudo di ricciola alla puttanesca

 

Uliassi, i cannolicchi e neve di lichi

 

Uliassi, rombo imporchettato

Dopo aver provato tutto il salato possibile e immaginabile, ci fermiamo e chiudiamo con un dessert a base di formaggio di bufala prodotto nelle Marche assolutamente centrato per il finale.

Uliassi, il pre dessert alla bufala

Vi lasciamo con una delle creazioni più famose con la quale in realtà abbiamo iniziato. La generazione del baby boom ha naturalmente la sua simbologia, l’irrompere dell’industria nell’alimentare, ci viene in mente la stecca di foie gras di Massimo.

Uliassi, il mitico loacker con foie gras e nocciole

A noi piacerebbe molto che questo esempio venisse seguito da tanti in Italia. Di come cioé uno stabilimento sulla spiaggia possa diventare uno dei più importanti centri culturali gastronomici del mondo grazie all’ambizione sostenuta dal lavoro duro, quotidiano, di una famiglia.

Senigallia Vintage

Che chi fa da mangiare nella Terra delle Sirene come nelle Cinque Terre o vicino Taormina piuttosto che nel Salento non si accontenti del panorama e della bellezza dei borghi, vada oltre la banalità e lo scontato. Per quanto buono e identitario, rassicurante, esso sia.

Via Banchina di Levante, 6
Tel. 071.65463
www.uliassi.it
Sempre aperto.
Chiuso lunedì e martedì, mai in estate.
Ferie da metà dicembre a metà marzo Prezzo medio: 110 euro.