Seppia sporca erbe selvatiche e ricci di mare

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Seppia sporca erbe selvatiche e ricci di mare
Seppia sporca erbe selvatiche e ricci di mare

Una delle ricette più famoese di Mauro Uliassi registrata su www.mysocialrecipe.com

Seppia sporca erbe selvatiche e ricci di mare

Di

Ingredienti per 4 persone

  • 8 seppioline giovani
  • 55 gr di ricci di mare
  • 50 gr di Fegati di seppie giovani
  • Carbone di nero di seppia
  • Qb Vinegrette
  • Sale, Pepe
  • Erbe aromatiche: lamio rosso, centocchio, mentuccia romana, rabarbaro cinese, crescione, origano, sedano acquatico, acetosella, borsa pastore, triplice verde, matricaria camomilla, piantaggine, lattuga selvatica, finocchio marino selvatico, perilla, aglio da taglio, asparaggine
  • Per la vinaigrette:
  • 80 g di olio
  • 30 g di xeres
  • 2 g di sale

Preparazione

Per il carbone di seppia fare un pane tipo ciabatta al nero di seppia.
Spezzarlo e farlo seccare in forno. Frantumarlo e passarlo al setaccio a maglia larga.
Tostare le molliche secche in padella con aglio ed olio.

Procedimento
Pulire le erbe
Togliere alle seppie il becco e lo stomaco, lasciando la pelle e il fegato. Sciacquarle, tagliarle se troppo grandi, condirle con poco olio extra vergine, ed arrostirle in pentola antiadarente o alla piastra.
Frullare i fegati con la metà dei ricci di mare .
Porre a gelare la restante metà dei ricci e tagliarli gelati a dadini grandi come un pisello

Sul fondo di una ampia fondina porre un poco di salsa di fegato e ricci.
Disporre in mezzo tutte le erbe aromatiche condite con poco sale, aceto e olio.
Aggiungere attorno all' insalata di erbe i pezzi di seppia arrostita e pezzi di granita di ricci gelati.
Cospargere con un poco di carbone di nero di seppia per dare musicalità al piatto.

Vini abbinati: Verdicchio dei Castelli di Jesi