Paolo, Gennaro e il mitico cheese hunter di formaggi del Marennà Angelo
Una cena a quattro mani: da anni ormai una bella consuetudine, un modo per confrontarsi, crescere insieme e inserire la propria individualità nel giusto contesto. Grazie a queste iniziative la Campania è tornata ad essere una superpotenza nella filiera gastronomica e ci auspichiamo che iniziative simili si moltiplichino anche in altre regioni, penso alla Sicilia, dove le rivalità individuali hanno ancora un peso troppo rilevante e soprattutto paralizzante.
L’occasione è stata una bella e franca cucinata al Marennà dove Paolo Barrale ha ospitato Gennaro Esposito. Ecco, fotograficamente e rapidamente, come è andata.
Inizia Paolo con il benvenuto: baccalà, ceci e pizza di scarole. Sapori consolidati della Vigilia, divertito e rilassato. @@@@
Zuppa di fasolari e arance, polipo arrostito e carciofi dorati
Purtroppo la foto ha tradito il piatto della serata: zuppa di fasolari e arance, polipo arrostito e carciofi dorati. Presentato da Gennaro di recente alla cena delle Tre Forchette, è come una fionda: la materia si carica nel palato, poi il lancio, lontanissimo, grazie alla acidità voluta ed esaltata senza sconti. Tutti gli elementi sono al lavoro in una sola direzione corale, non c’è attesa di equilibrio ma di un un acuto, dipanato nel bel gioco delle consistenze che ci portano dal cremoso al croccante. Moderno e style life.@@@@@
Candele Di Nola spezzate, cipollotto e lupini con dentro gamberi crudi
Come una genovese di mare: candele Di Nola spezzate, cipollotto e lupini con dentro gamberi crudi. Il primo di Paolo è una cineseria, genere che non amo particolarmente perché fissa l’attenzione sulla presentazione più che sul sapore. Molto delicato ma con una direzione da imboccare e non trovata. @@@
Risotto con baccalà, fichi secchi del Cilento e basilico
Gennaro presenta Risotto con baccalà, fichi secchi del Cilento e basilico, molto equilibrio. Ci sarebbe piaciuto il totale recupero della sapidità iodata del baccalà. @@@
Guancetta di manzo brasata all'Aglianico con purea di zucca e aggiunta di liquirizia
Guancetta di manzo brasata all’Aglianico con purea di zucca e aggiunta di liquirizia. Qui Paolo non cerca mezze misure: alla carne tenera di Carras, dolce e caramellata all’Aglianico, aggiunge la purea di zucca e liquirizia affidandosi alla residua acidità del vino per far camminare il piatto. La scommessa, un po’ ardita, riesce alla grande. Presentato anche ad Aglianico&Aglianico. @@@@@
Il babà preparato da Vittoria
Finale con il babà preparato da Vittoria. Credetemi, non è retorica post-femminista: ma davvero è lei l’arma segreta di Gennaro, nella cucina come nella gestione della parte finale del pranzo con pre-dessert, piccola pasticceria, dolce. Questo che vedete pesava pochi milligrammi, lo potrebbe sollevare una formica tanto è perfetta la lievitazione. Perfetta? Ecco cosa è la PERFEZIONE. @@@@@
La cucina: le due brigate hanno messo insieme venti cuochi. Qui vedete Gennaro che governa il risotto. Alle sue spalle Vittoria.
I vini
Pierpaolo Sirch e Antonio Capaldo (questa foto è di Giulia Cannada Bartoli, le altre FotoPigna)
Dubl Greco 2006
Freschezza, buona struttura, intenso e persistente. @@@
Cutizzi 2008 Greco di Tufo docg
Bianco di lunga durata, ancora molto acerbo. @@@@
Taurasi 2004 docg
Secondo me segna la svolta enologica aziendale. Fresco, si sviluppa in verticale, materico ma non ingombrante con enormi possibilità evolutive.@@@@@
Serpico 1999 Irpinia igt
Perfetto stato conservativo, bene il naso ma in bocca avrebbe bisogno di una spinta maggiore. Rimanda alla famosa degustazione dei 1999.@@@
Privilegio 2007
Dolce e fresco. In buon equilibrio.@@@