Sformatino di alici cadute nell'orto con la loro salsa e panzanella al rosmarino

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a cura di Marina Alaimo

Sformatino di alici cadute nell'orto con la loro salsa e panzanella al rosmarino

500g di alici pulite
1 kg di patate lessate e schiacciate
verdure miste sbianchite e tritate ( scarole, spinaci, borragine)
1 zucchina
1 melanzana
4 fette di pane raffermo
rosmarino tritato
1 barattolino di alici sott’olio
In una padella soffriggere uno spicchio d’aglio in camicia e aggiungere le verdure precedentemente scottate in acqua bollente, raffreddate e tritate grossolanamente e le patate bollite e schiaciate, aggiustare di sale e un po’ di pepe e lasciar insaporire a fuoco vivace mescolando bene.
Appena il composto di patate e verdure sarà raffreddato, con l’aiuto di un coppapasta formare vari strati alternando il coposto e le alici precedentemente pulite.
Tagliare la zucchina e la melanzana a fette, grigliarle e insaporire con olio aglio e menta fresca.
Tagliare le fette di pane raffermo a piccoli cubi di mezzo cm per lato, saltare in padella con un filo d’olio fino a renderli ben croccanti. A fine cottura aggiungere il rosmarino tritato.
Emulsionare le alici sott’olio con un po’d’acqua frizzante fino ad ottenere una salsa omogenea.
Infornare lo sformatino a 170 °c per sette minuti
Posizionare lo sformatino al centro del piatto con le verdure grigliate poggiate su un lato, irrorare il tutto con la salsa di alici e copletare il piatto con la panzaella (pane raffermo abbrustolito) e un ciuffetto di rosmarino fresco.

Ho abbinato a questo piatto Fauno Bianco di Terre di Sylva Mala.

Ricetta di Carmine Mazza, Il Poeta Vesuviano