La ricetta. Sformato di scarola riccia su vellutata di fagioli quarantini

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Sformato di scarola su vellutata di fagioli quarantini

Ingredienti per quattro persone:

una scarola riccia

3 prugne secche

2 alici sotto sale diliscate

50 gr di noci fresche

1 uova (albume e tuorlo)

1 spicchio di aglio

150 gr di fagioli quarantini lessi

100 gr di olio extravergine di oliva

Per il croccante di mais:

150 gr di farina di mais

1 bicchiere di latte

Procedimento: fate bollire circa 3lt di acqua dove andrete a sbollentare la scarola dandole una cottura molto croccante, scolatela ed in una padella bassa fate soffriggere l’olio e l’aglio che toglierete quando sarà dorato, spegnete il fuoco ed aggiungetevi gli altri ingredienti (alici, noci tritate, prugne). A fiamma moderata fate soffriggere anche la scarola tagliata a listarelle, aggiustate di sale e raffreddatela. Quando sarà ben fredda incorporate il tuorlo d’uovo mentre l’albume montatelo a neve ed aggiungetelo all’impasto lavorandolo dal basso verso l’alto. Mettete il composto negli stampi da creme caramel e cuocete nel forno a180° per 15’.

In un pentolino aggiungete dell’olio extravergine con un po’ di aglio e fate insaporire i fagioli lessati precedentemente, passateli al mixer se necessario aiutandovi con dell’acqua fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea, aggiustate di sale e passatela al setaccio per eliminare le bucce.

Per il croccante portate ad ebollizione il latte ed aggiungetevi la farina di mais ottenendo un impasto duro. Aiutandovi con della carta da forno tiratela con un matterello ed ottenete una sfoglia molto fine.
Mettetela nel forno a 75° e fatela disidratare per circa 2 ore.
Servite in un piatto fondo con sotto la crema di fagioli e adagiandovi sopra lo sformato, decorate con un peperoncino rosso e la sfoglia.
Ho abbinato Falanghina Mora Bianca 2009 Mastroberardino.

Ricetta del Morabianca del Radici Resort raccolta da Marina Alaimo