Si fa presto a dire: salsicce e friarielli! Sei ricette d’autore da Ischia

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Spaghetti con salsicce e friarielli

Interpretazioni di salsicce e friarielli
di Bruno Macrì da Ischia

Uno dei capisaldi della cucina partenopea e campana in genere. Sodalizio povero, scontato, forse banale (o meglio banalizzato) ma se fatto utilizzando materie prime di qualità, suscita grandissime emozioni.
Si fa presto a dire “salsicce e friarielli”! Ma quanti hanno avuto il piacere di assaporare un “salsicce e friarielli” fatto “a mestiere”? Quanti hanno avuto la fortuna di provare friarielli “di casa”, quelli cresciuti nell’orto dietro casa, callosi, croccanti, di un brillante verde intenso e dal sapore decisamente, piacevolmente amaro? Quanti conoscono il profumo e la sapidità delle carni contenute in una salsiccia di maiale cresciuto cibandosi unicamente di erbe selvatiche, “granone” e pane bagnato?

Siamo sicuri che tutti utilizzino aglio nostrano, e non quello ammuffito cinese? Ed il peperoncino? Deve essere fresco, capace di conferire alla pietanza sapore e profumo oltre alla necessaria carica di forte. L’olio, infine, inutile dirlo, d’oliva e di quelli buoni.

1. La base: salsicce e friarielli

Ingredienti (4 persone): 2 “capi” di salsiccia di maiale “a metro”, da 400-500 grammi ognuno; 3 fasci di friarielli; 2 spicchi di aglio; olio; peperoncino fresco; sale.
Mondare i friarielli, togliendo i gambi e le foglie più rovinate. Nel frattempo mettere la salsiccia in una padella e coprire di acqua. Dopo circa 10 minuti, con i rebbi di una forchetta punzecchiare* leggermente la salsiccia, in modo che parte del grasso finisca in acqua. Cuocere ancora per altri 5 minuti. Eliminare tutta l’acqua e, nella stessa padella unire l’olio, uno spicchio di aglio schiacciato, lasciando rosolare lentamente il tutto per circa 10-15 minuti.
In una padella a parte, lasciare rosolare l’altro spicchio di aglio schiacciato nell’olio, unire i friarielli, salare ed incoperchiare. Appena i friarielli si sono leggermente ammosciati, scoprire, profumare con il peperoncino e continuare la cottura a fuoco vivace per altri 5 minuti circa. Unire le salsicce  nella padella con i friarielli e lasciare insaporire per altri 5 minuti. Servire caldo. Buono anche freddo per imbottire un bel “culurcio” di pane cotto a legna.
(*) Operazione facoltativa. Non punzecchiarle significa avere un prodotto più morbido e più umido all’interno (come  le preferisco io). Punzecchiarle, invece, le libera sì dal grasso, ma le rende anche più dure.

2. Spaghetti alla chitarra con salsiccia  e “pesto” di friarielli

Ingredienti (4 persone): 320 grammi di spaghetti alla chitarra di Gragnano; 2 fasci di friarielli; 300 grammi di salsiccia di maiale fresca; 3 spicchi d’aglio; peperoncino fresco; 50 grammi di mollica di pane raffermo; olio; sale.
Gli spaghetti alla chitarra gragnanese sono spaghetti un po’ grossi, dalla sezione quadrata, callosi e tengono molto bene la cottura. Tipici dell’Abruzzo, dove si chiamano “maccheroni alla chitarra”, vengono fatti con un attrezzo chiamato “chitarra”, costituito da un telaio in legno ed una serie di fitte corde di metallo sottile: passando la sfoglia di pasta sulle corde con un matterello si ottengono questi spaghettoni a sezione quadrata. Si prestano molto bene per questa preparazione.
Pulire e ricavare cimette e foglie più tenere dai friarielli. Portare a bollore una pentola piena d’acqua, appena alza il bollo salare l’acqua. Tenere da parte una decina di cimette più belle. Lessare per 3 minuti il resto dei friarielli, scolarli con l’aiuto di una schiumarola e trasferirli in un recipiente cilindrico alto. Non eliminate l’acqua di cottura dei friarielli servirà per lessare la pasta. Con il mixer ad immersione frullare i friarielli unendo dell’olio a filo ed un mestolo di acqua di cottura. Tenere da parte. Velare con l’olio il fondo di una padella, unire uno spicchio di aglio leggermente schiacciato e spadellare per pochi minuti le cimette dei friarielli tenute da parte. Spellare le salsicce e farle rosolare per bene in padella prima con un po’ di acqua poi con olio e aglio in camicia. Tenere da parte metà delle salsicce rosolate per guarnire i piatti, il resto lasciatelo nella padella. Sbriciolare finemente la mollica di pane, farla tostare a fuoco dolce in una padella con un filino d’olio ed uno spicchio d’aglio in camicia. Lessare la pasta nell’acqua di cottura dei friarielli. Scolare la pasta al dente, trasferirla nella padella con la salsiccia e farla insaporire bene. Spegnere il fuoco ed incorporare il pesto di friarielli. Comporre i singoli piatti con la pasta condita, una spolveratina di mollica croccante, una cucchiaiata di salsiccia rosolata ed anellini di peperoncino fresco. Interessante anche il gioco di consistenze: la mollica di pane tostata e la salsiccia rosolata conferiscono al piatto la giusta nota di musicalità e croccantezza.

3. Vermicelli con frutti di mare e “pesto” di friarielli – omaggio a Giovanni e Libera del Melograno
Una sub-variazione, o meglio la versione marinara della precedente ricetta, mutuata da un’antica frequentazione de “Il Melograno”, il ristorante stellato di Giovanni e Libera Iovine a Forio, che un tempo proponeva uno straordinario “vermicelli con friarielli e frutti di mare”, piatto estratto dalla cucina tradizionale marinara di Procida. Rivisitando tale pietanza, si procede lasciando aprire i frutti di mare da scegliersi tra cozze, vongole veraci, taratufi, fasolare e  cannolicchi. Si prende una pentola dal fondo pesante si introducono separatamente i frutti di mare, si condisce il tutto con un filo d’olio, uno spicchio di aglio vestito, una spolverata di pepe, prezzemolo fresco, si incoperchia e si lascia cuocere a fiamma vivace per circa 5 o 6 minuti, il tempo necessario affinché i frutti di mare si aprano rilasciando la loro sapida acqua. Poi i frutti di mare vanno sgusciati e tenuti nella loro acqua filtrata fino al momento dell’utilizzo. Si mondano e si lessano i friarielli in acqua bollente salata, nella quale poi andrà cotta la pasta, si raffreddano in acqua e ghiaccio, poi si frullano con l’olio fino ad ottenere un pesto. Si tosta la mollica di pane sbriciolata finemente. Mentre si cuociono dei vermicelli gragnanesi, si prepara il sugo. Si rosola nell’olio uno spicchio di aglio schiacciato, che va eliminato (facoltativo) appena rosolato, si unisce un pomodorino e parte del liquido dei frutti di mare. Si lascia ispessire l’intingolo a fuoco vivace, si aggiungono i frutti di mare e si continua la cottura per altri due-tre minuti. Si scola la pasta molto al dente, la si salta nel sugo dei frutti di mare, infine si incorpora il pesto di friarielli. Si impiatta, si completa con la mollica di pane tostata ed il peperoncino fresco tagliato ad anelli sottili.

4. Crostini con pesto di friarielli

Con il pesto di friarielli avanzato si possono confezionare dei crostoni di pane molto saporiti: abbrustolire in una padella anti-aderente (o piastra) delle belle fette di “panello” raffermo a mollica compatta, spalmarle generosamente col pesto di friarielli, unire qualche cucchiaiata di salsiccia sbriciolata e rosolata in padella e tocchetti di ricotta di bufala, colorare con anelli di peperoncino fresco, ravvivare con un filino di olio e servire.

5. Pizza ripiena con salsicce, friarielli e provola (ricetta di mia suocera Pina Della Speranza di Forio)

Ingredienti (8 persone):
per la pasta: 300 grammi di farina bianca; 25 grammi di lievito di birra; 2 cucchiai di olio; 1 patata lessata**; 15 grammi di sale;
per il ripieno: salsiccia e friarielli come nella ricetta base; 200 grammi di provola affumicata rafferma di almeno due giorni; peperoncino fresco (facoltativo)
altro: sugna per ungere la teglia
Sciogliere 15 grammi di sale fino in 200 grammi di acqua fresca e stemperarvi, con un cucchiaio il lievito di birra sbriciolato. Disporre a fontana, in un’altra ciotola, la farina, versare 2 cucchiaiate di olio d’oliva e il lievito stemperato, unire la patata lessata e passata allo schiacciapatate, quindi mescolare con un cucchiaio. Proseguire a mano l’operazione d’impasto, amalgamando bene tutti gli ingredienti, finché la pasta risulti omogenea e non si attacchi alle mani. Trasferire la pasta sulla spianatoia e continuare a lavorarla, sempre con le mani, stendendola e raccogliendola consecutivamente, con energia, diverse volte. Formare una palla con la pasta e sistemarla in una ciotola, leggermente infarinata; praticare un’incisione a croce sulla pasta, coprirla con un canovaccio e lasciarla lievitare, sotto il “pizzo di una coperta”, per circa due ore. Nel frattempo preparare il ripieno: salsiccia e friarielli come nella ricetta base, la provola a dadini, un po’ di peperoncino (se piace) ad anelli. La salsiccia va poi tagliata a tocchetti regolari, i friarielli tagliati grossolanamente. Quando l’impasto ha raddoppiato il suo volume, tagliarlo in due parti uguali, e, aiutandosi con un matterello, o se siete capaci a mano, ricavare due dischi, il primo leggermente più grande dell’altro, in modo che riesca a rivestire pareti e fondo della teglia. Ungere con la sugna fondo e pareti di un “ruoto” di alluminio. Stendere il primo disco di pasta, distribuire uniformemente il ripieno (freddo) preparato, coprire con il secondo disco di pasta. Ripiegare e pizzicare i bordi del primo disco di pasta sul secondo in modo da sigillare la pizza. Pennellare la superficie con poca sugna (o olio), praticare un piccolo foro al centro del disco superiore e cuocere in forno ventilato a 160° per circa 40 minuti.
(**) la patata, a detta di mia suocera, conferisce alla pasta una maggiore fragranza. E, ad onor del vero, visto il risultato, bisogna darle proprio ragione.

6. Risotto con salsiccia e (pesto) friarielli (ricetta di Antonio Di Costanzo, Casamicciola)
Ingredienti (4 persone): 300 grammi di riso vialone nano Cascina Veneria***; 3 cervellatine (salsicce di maiale); 2 fasci di friarielli; 1 cipolla; 1,5 litri di brodo vegetale leggero; olio; pepe; sale; 1 noce di burro; 2 cucchiai di grana grattugiato.
Mondare e lessare i friarielli per 4 minuti in acqua bollente salata. Scolarli e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Scolarli nuovamente e frullarli con l’olio. Spellare una cervellatina e lasciarla rosolare lentamente fino a farla diventare croccante in una padella velata di olio. Tenere da parte. Tritare la cipolla, lasciarla appassire in una pentola dal fondo pesante in due cucchiai di olio. Unire le altre due cervellatine spellate. Cuocere per 5 minuti, poi unire il riso e lasciarlo leggermente tostare nel condimento. Iniziare a bagnare col brodo. A tre quarti di cottura unire il pesto di friarielli. Terminare la cottura. Lontano dal fuoco incorporare il burro ed il grana grattugiato. Mantecare. Versare nei singoli piatti. Completare ogni piatto con la salsiccia rosolata tenuta da parte ed una spolverata di pepe macinato al momento.
(***) La Cascina Veneria di Lignana in provincia di Vercelli  è la storica riseria del film “Riso amaro” (uno dei capolavori del cinema neo-realistico italiano, regia di Giuseppe De Sanctis con una splendida Silvana Mangano, 1949). La cascina, oggi di proprietà della Saiagricola, produce risi di grandissima qualità, acquistabili on-line a prezzi abbordabili su www.cascinaveneria.it.

2 commenti

  • Luisa Del Sorbo

    (31 marzo 2010 - 13:03)

    Grazie a Luciano e Bruno Macrì, ero appunto alla ricerca di nuove fonti sul tema friariello :) condivido

  • Carmine

    (31 marzo 2010 - 13:22)

    Sono convinto,come del resto tutti i campani, che il friariello sia un po l’emblema di questa regione. Abbiamo l’obbligo di accudirlo,trattarlo coi guanti,per quanta bontà esso è in grado di regalarci.Dalla raccolta(che deve avvenire dopo giorni di freddo intenso)alla raccolta(da usare solo la rafia)al lavaggio(rapido veloce e asciugante)fino alla cottura,ed è in questo che dissento profondamente dalla ricetta base.Il motivo è semplice:il metodo proposto(incoperchiare)darà come risultato un friariello moscio e definitivamente virato verso un grigio orribile.La cottura del friariello è per brasatura,cioè che tocca il fondo della pentola(alluminio)e per contatto con il grasso caldo(l’olio).Non deve essere assolutamente una pietanza stufata.Il metodo(vanto del gran Monsù Antonio Tubelli) è questo:friarielli già lavati mondati e molto asciutti,padella larga e dai bordi alti,olio buono e aglio paesano,una bella idea di peperoncino(tagliato in due così sarà più facile da rimuovere)si aspetta che l’olio arrivi a temperatura,e poi a manciate si mettono i friarielli,cospargendoli di poco sale doppio,appena diventano verde brillante li si spostano sul retro della padella,si rifonde altro olio se c’è ne bisogno,e giù con un altra manciata.Si usa così fino alla fine,a operazione ultimata attendere pochi minuti di cottura,senza mai coprire la padella. risulteranno croccanti verde intenso e saporiti.

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