Come si fanno i peperoncini sottolio

Laviamo velocemente i peperoncini e lasciamoli asciugare su un panno di cotone o di lino per bene. Muniti di guanti (fate attenzione a non toccarvi in faccia con le mani sporche soprattutto gli occhi) tagliamo a rondelle i peperoncini eliminando la testa verde e mettiamo in una ciotola capiente. Finito di tagliare tutto cospargiamo con il sale e con l'aiuto delle mani (sempre munite di guanti) mescoliamo per bene. Deponiamo i peperoncini tagliati con il sale in uno scolapasta e copriamo con un piatto. È opportuno aggiungere un peso sul piatto. Questo serve a far si che i peperoncini caccino tutta l'acqua presente all'interno. Questa operazione deve durare 24 ore. Trascorso un giorno mettiamo a bollire aceto ed acqua in parti uguali (se usate aceto con gradazione inferiore al 6% non bisogna aggiungere acqua) e scottiamo per 3 minuti i peperoncini. Non più di 3 minuti altrimenti si ammollano e viene compromesso il prodotto. Con una schiumarola scoliamo e sistemiamo su un canovaccio bianco di cotone e lasciamo asciugare per bene. Io personalmente agevolo l'uscita dei liquidi e del sale centrifugando il tutto o pressando i peperoncini con un torchietto o con uno schiacciapatate. Prendiamo i vasetti (precedentemente sterilizzati) mettiamo sul fondo un po' d'olio EVO ed iniziamo a riempirli. Questo è un procedimento molto delicato. I peperoncini devono essere ben pressati all'interno del vasetto e alla fine non deve essere presente neanche un po' d'aria. Io personalmente metto i peperoncini in una ciotola e aggiungo abbondante olio EVO. Giro per bene ed inizio a riempire pressando ma non troppo in modo tale da far riempire per bene gli spazi con aria dall'olio. Infine metto un pressino per barattoli con i piedini rivolti verso l'alto e copro con olio. Socchiudo con un tappo nuovo il barattolo e faccio riposare un paio d'ore così se l'olio se ne scende faccio un rabbocco (i prodotti sottolio devono essere sempre coperti dall'olio, anche dopo l'apertura) per poi chiudere per bene il vasetto.
ADESSO RICHIAMO UN SECONDO LA VOSTRA ATTENZIONE
Fare i sottolio è un'operazione pressoché semplice ma estremamente delicata e se non si seguono tutte le norme ed indicazioni un barattolo può essere molto pericoloso. Chiedo di seguire alcuni semplici passaggi. I prodotti devono essere scelti, freschi e preferibilmente non trattati. Bisogna lavorare in un ambiente sterile o comunque molto pulito. Prima di invasare bisogna assicurarsi di aver asciugato il prodotto quanto più è possibile. È l'acqua che compromette la conservazione e l'integrità del prodotto ed aumenta il rischio di botulino. Bisogna sterilizzare ed asciugare bene i barattoli utilizzando sempre tappi nuovi. Quando si consumano i sottolio bisogna sempre coprire d'olio la parte restante nel barattolo perché è l'aria la causa di proliferazione batterica. Far uscire sempre tutta l'aria dal barattolo quando si invasa. Se si vuole aggiungere qualche prodotto in più, ad esempio aglio bisogna trattarlo dall'inizio come il resto degli ingredienti. Molti dicono che, una volta seguiti tutti i passaggi e chiuso i barattoli, non c'è bisogno della pastorizzazione per il sottovuoto. Io ho chiesto a 8 milioni di persone. Chi dice di sì chi dice di no, io dico, fate un po' come vi pare. Nel caso procediate anche con la pastorizzazione ricordiamoci sempre di isolare i barattoli con un canovaccio e far bollire per circa 15 minuti. Dopodiché lasciare raffreddare con la pentola chiusa. Se usate tappi con la capsula per il sottovuoto assicuratevi che sia ben fermo. Se il tappo fa "click clack" il sottovuoto non si è formato. I sottolio si possono mantenere anche un anno. Nel caso, aprendoli, vedete il prodotto di un colore strano, si formano bollicine dal basso verso l'alto, puzza, tappo gonfio o qualsiasi cosa che vi sembri "strana" non esitate a buttare tutto senza neanche assaggiare.