Sorrento, Il Buco di Peppe Aversa e la capacità di essere i numeri uno da vent’anni

15/5/2017 8.6 MILA
Peppe Aversa
Peppe Aversa

Il Buco
Seconda Rampa Marina Piccola, 5 (Piazza S. Antonino)
Tel. 081 878 2354
Aperto a pranzo e a cena
Chiuso: mercoledì
www.ilbucoristorante.it

 

E’ un po’ meno … buco il Buco di Peppe Aversa. Siamo ritornati e abbiamo trovato una sala completamente messa a nuovo, l’arco in pietra sempre protagonista, ma con accenni di colore più decisi, a partire dalle poltroncine all’ingresso che invitano al relax completo.

Il Buco, la sala
Il Buco, la sala

L’esterno sempre molto curato, con piante rigogliose e tavoli ai quali fanno da sfondo maioliche dai disegni antichi.
Una rosa bianca su ogni tavolo, anche nella nuova saletta superiore, dove gigantografie di foto d’autore si alternano ad elementi di arredo della tradizione napoletana, con tessuti che ricordano la fioritura che esplode sulla costa in primavera.

Il Buco, ingresso
Il Buco, ingresso
Il Buco, tavoli esterni
Il Buco, tavoli esterni

Ma, soprattutto, Peppe è sempre in ottima forma, non conosce battute di arresto, proprio come la sua cucina. Una testa che ha sempre macinato idee e progetti, ormai sono vent’anni per il suo Buco e 14 di stella Michelin. E ogni volta cercando di fare sistema, a Sorrento così come nel resto della costiera, con un pensiero rivolto al futuro di quelli che chiama ‘ragazzi’, cioè gli chef più giovani ma anche, più in generale, gli operatori della ristorazione.

Il Buco, la nuova saletta superiore
Il Buco, la nuova saletta superiore

Occhi sempre aperti su quello che accade nell’alta cucina e orecchi sempre attenti ai gusti della clientela, dai professionisti napoletani ai turisti da tutto il mondo. Senza mai dimenticare le proprie origini, gli insegnamenti del padre, le suggestioni della cucina di quando era bambino, ma anche il mercato dove va a fare la spesa.

Il Buco, il patron Peppe Aversa
Il Buco, il patron Peppe Aversa

Un menu che tra degustazioni e scelta alla carta si muove con piedi ben ancorati a ciò che offre la regione, a partire dal mare. E una carta ampia e profonda (siamo alle 1000 etichette), che permette di esaudire desideri e curiosità negli abbinamenti – grazie anche ad una mescita intelligente.
Benvenuto che strizza l’occhio all’antica pasta non pasta di una volta, lo ‘ndundero’, lo gnocco di patate e ricotta conosciuto soprattutto sul versante amalfitano della costiera.

Il Buco, lo ndundero di benvenuto
Il Buco, lo ndundero di benvenuto

Pani, crackers e grissini profumano di buono, e non c’è niente di meglio per degustare l’olio extravergine della zona, in attesa degli antipasti.

Il Buco, il pane
Il Buco, il pane

Sapiente selezione di crudi, non banale, accompagnata da insalatina mista e agrumata, per cominciare.
Delizioso lo scampo al vapore con calamaro grigliato,  serviti con una selezione di legumi dal sapore intenso: fagioli di Controne, e crema di piselli freschi, con fagiolini croccantissimi.

Il Buco, insalata e crudi
Il Buco, insalata e crudi
Il Buco, scampo, calamari e legumi
Il Buco, scampo, calamari e legumi

Non delude il risotto, per cottura ed abbinamento, con pesce spatola, un’idea di limone della costa, e – soprattutto – un cuore a sorpresa: crema di carciofi arrostiti. Piatto di grande suggestione per chi percorreva da ragazzo le strade interne della provincia e ne rammenta il profumo. Davvero lo street food povero di una volta, straordinariamente recuperato dall’alta cucina.

Il Buco, Il risotto con carciofi arrostiti
Il Buco, Il risotto con carciofi arrostiti

Squisite le linguine (qui ‘lingua di passera’) con scorfano al limone, salsa di bottarga e pomodoro secco. Di grande sapidità, cattura infatti con pochi ingredienti il sale del mare e della terra delle Sirene, diventato non a caso uno dei cavalli di battaglia della cucina che Peppe non ha il coraggio di togliere dalla carta.

Il Buco, Linguine con scorfano al limone e pomodoro secco
Il Buco, Linguine con scorfano al limone e pomodoro secco

Vale senza dubbio un assaggio anche la particolare ‘pasta mischiata’ di Gragnano con il cavolfiore, cotta in brodo affumicato con frutti di mare e l’aglio a far capolino. Ancora un bel gioco mare terra perfettamente riuscito.

Il Buco, mischiato in brodo affumicato e cavolfiore
Il Buco, mischiato in brodo affumicato e cavolfiore

Strizza invece l’occhio al gusto internazionale il baccalà con crosta di patate viola, lime e nocciole, tenero e delicato, privato com’è della sapidità un po’ aggressiva tipica della cucina partenopea, soprattutto vesuviana.

Il Buco, il baccala
Il Buco, il baccala’

Si chiude con dessert all’altezza e una piccola pasticceria molto curata. Conto sui 90 euro.
Una cucina solida, con una regia autorevole, che sa però ancora divertirsi. Proprio come nel rinnovo della sala e degli arredi, una mente sempre pronta a mettersi in discussione e cambiare con, allo stesso tempo, una visione sempre collettiva, mai solipsistica.

Il Buco, petit four
Il Buco, petit four
Il Buco, la vista dal retro
Il Buco, la vista dal retro

 

2 commenti

    Giuseppe Capece

    (16 maggio 2017 - 09:02)

    Ho iniziato a frequentare questo locale solo da un paio di anni, per altro in un momento non proprio felice della mia vita. Ebbene devo dire che mi sono molto rammaricato di aver conosciuto così tardi questa meraviglia enogastronomico della penisola sorrentina. Il Patron é una persona simpaticissima che ti mette a tuo agio e ti consiglia per il meglio, il metre è bravissimo ed un ottimo somelier, ma in verità tutta la squadra di sala è molto professionale ed efficace. Il vino é veramente delizioso, sempre intrigante, pronto a stupirti senza mai eccedere. Ottima carta dei vini, il tutto, considerando la qualità, a prezzi più che equilibrati. Complimenti davvero ed avanti così.
    Ad majora ed un abbraccio all’amico Gaetano, che mi ha presentato il grande Peppe Aversa.

    Giuseppe Capece

    (16 maggio 2017 - 09:03)

    Ho iniziato a frequentare questo locale solo da un paio di anni, per altro in un momento non proprio felice della mia vita. Ebbene devo dire che mi sono molto rammaricato di aver conosciuto così tardi questa meraviglia enogastronomica della penisola sorrentina. Il Patron é una persona simpaticissima che ti mette a tuo agio e ti consiglia per il meglio, il metre è bravissimo ed un ottimo somelier, ma in verità tutta la squadra di sala è molto professionale ed efficace. Il cibo é veramente delizioso, sempre intrigante, pronto a stupirti senza mai eccedere. Ottima carta dei vini, il tutto, considerando la qualità, a prezzi più che equilibrati. Complimenti davvero ed avanti così.
    Ad majora ed un abbraccio all’amico Gaetano, che mi ha presentato il grande Peppe Aversa.

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