Spaghetti al baccalà mantecato, nero di seppia, lemon grass e caviale di trota

11/11/2016 881

Spaghetti al baccalà
Spaghetti al baccalà

La seguente ricetta è stata appositamente creata dallo chef Riccardo Bilotta del ristorante “A Voce Columbus” in occasione del contest “Primo di Manhattan”, organizzato dal Pastificio Di Martino in collaborazione con l’ associazione AICNY. La ricetta è stata scelta dalla giuria internazionale come finalista del concorso.

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Spaghetto di Gragnano IGP Di Martino al baccalà mantecato, nero di seppia, lemon grass e caviale di trota

Ricetta di Riccardo Bilotta

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Ingredienti per Per 4 persone persone

  • 400 g di Spaghetti di Gragnano IGP Di Martino
  • Per la crema baccalà:
  • n.2 filetti di baccalà (immerso in acqua per 24 ore)
  • 2 litri di latte intero
  • n. 1 cipolla spagnola
  • n.1 patata Russet
  • Rametti di timo q.b.
  • Foglie di alloro q.b.
  • Lemon Grass q.b.
  • Per la purea al nero di seppia:
  • 100 g di nero di seppia
  • 100 g di riso arborio
  • 25 g di zenzero
  • 25 g di peperoncino fresno
  • n. 2 tazze di acqua
  • Per guarnire:
  • 30 g di uova di trota
  • Scalogno (a fette sottili)
  • 30 g di cilantro
  • Scorza di limone Meyer

Preparazione

Per la crema di Baccalà
Mettere tutti gli ingredienti in un sacchetto sottovuoto e cuocere per 8 ore a 60°. Una volta insaporito, rimuovere le erbe e la citronella. Frullare gli ingredienti rimanenti nel sacchetto fino a rendere il tutto omogeneo e passare al setaccio. Regolare la consistenza con più latte, se necessario.

Per la purea di nero di seppia
Rimuovere i semi dall' interno del peperoncino Fresno e la scorza dello zenzero. Mettere tutti gli ingredienti in una pentola e cuocere fino a quando il riso non diventa molto tenero. Frullare tutti gli ingredienti e regolare la consistenza con acqua, se necessario, dal momento che il nero di seppia potrebbe far assorbire la purea.
Per la finitura:
Calare la pasta in acqua salata bollente e scolarla al dente. Quando mancano 5 minuti alla cottura della pasta, riscaldare separatamente il baccalà e la purea di nero di seppia. Aggiungere la pasta alla crema di baccalà e condire con sale e scorza di limone Meyer. Disporre un cucchiaio di purea di nero di seppia sul fondo della ciotola e appoggiare un gomitolo di spaghetti. Guarnire con scalogno, uova di trota e cilantro.

Tempo di preparazione: 20 minuti