Spaghetti al pomodoro di Raffaele Vitale, la mia personale Madeleine

gli spaghetti al pomodoro di Casa del Nonno 13

di Albert Sapere

Una delle pagine più famose della letteratura ha il sapore e il profumo di una madeleine. Grazie a un’improvvisa e travolgente sinestesia, questo dolce che ha origine nel  comune di Commercy nel nord-est della Francia ed in seguito diffuso in tutta la nazione, riporta alla memoria di Marcel Proust la sua infanzia, questa sensazione si tramuta nella necessità di trasformarla in scrittura e così ha origine l’intero ciclo di “Alla ricerca del tempo perduto”.

Gli spaghetti al pomodoro di Casa del Nonno 13, per me sono come quella madeleine per Proust. Il piatto che meglio rappresenta l’Italia nel mondo, dal punto di vista gastronomico. Le varianti possono essere tante: con l’aglio o la cipolla per il soffritto, un pizzico di zucchero nel pomodoro (pratica da me assolutamente non condivisa), l’olio extra vergine per cuocere il pomodoro o direttamente a crudo quando il tutto è pronto.

Mettiamola così, ognuno ha il proprio “credo” o la propria perversione gastronomica nel prepararli. Sicuramente le condizioni necessarie perché siano eseguiti in maniera perfetta sono: usare una pasta che non rilasci troppo amido in cottura e la cottura al dente. Il pomodoro deve essere il San Marzano, con una cottura breve 6/7 minuti, come comincia a rapprendersi è pronto, perché questo pomodoro dà il meglio di se non stracotto. A Casa del Nonno 13 gli spaghetti al pomodoro, non sono solo un piatto o una preparazione da eseguire in modo perfetto, è molto di più.

Raffaele Vitale

Lo si capisce già da come viene servito. Arrivano due pentole di rame al tavolo, una contiene gli spaghetti saltati con il San Marzano e l’altra solo del San Marzano da aggiungere durante l’impiattamento. Un rito vero e proprio, anzi somiglia ad una funzione religiosa. L’officiante non può che essere Raffaele Vitale, assistito dalla moglie e dal bravo Luigi Sasso, come dei chierichetti servono messa, in religioso silenzio.

Due giri di forchettone e gli spaghetti sono nel piatto, una generosa dose di San Marzano sopra, quello di Raffaele che seleziona in proprio, pelato a mano, e trattato con tutti i riguardi del caso, completato con due fili di extra vergine a crudo. Mangiarlo e come per uno svedese visitare il Sud Italia in piena estate.  Un lungo abbraccio, caldo di sole agostano, con tutta la carnalità del San Marzano, due foglie di basilico una nel sugo l’altra spezzata e messa a crudo, profumi inebrianti. Il mio tempo per mangiarli è molto vicino al record del mondo sui cento metri di Usain Bolt.

Voto: 18/20.