Spaghetti con muso di manzo, pesto di olive, polvere di lupini e germogli di rucola

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Spaghetti con muso di manzo, pesto di olive, polvere di lupini e germogli di rucola - foto di Mariana Silvana Dedu
Spaghetti con muso di manzo, pesto di olive, polvere di lupini e germogli di rucola – foto di Mariana Silvana Dedu

Ecco la ricetta di uno dei piatti più buoni dell’estate 2015. E’ di Giulio Coppola, chef patron del ristorante “La Galleria” di Gragnano.

Spaghetti con muso di manzo, pesto di olive, polvere di lupini e germogli di rucola

Di

Ingredienti per 4 persone

  • 300 g di muso di manzo
  • 100 g di germogli di rucola
  • 80 g di lupini
  • limone q.b.
  • sale q.b.
  • PER IL PESTO DI OLIVE
  • 100 g di olive
  • 1 mollica di pane raffermo
  • aceto di champagne q.b.
  • sale q.b.
  • olio q.b.
  • PER LA PASTA
  • 300 g di spaghetti
  • brodo vegetale q.b.
  • olio extravergine di oliva q.b.
  • limone grattugiato q.b.
  • sale q.b.

Preparazione

Tagliate in piccoli pezzi il muso condendolo con sale e limone. Sbucciate i lupini e tritateli fino a ridurli in polvere.
Per il pesto di olive
Private le olive dei noccioli e frullatele con un po' di aceto, sale e olio. Aggiungete un po' di pane raffermo.
Per la pasta
Cuocete la pasta in acqua bollente. In una padella, soffriggete l'olio e aggiungete il brodo vegetale. Appena la pasta raggiunge metà cottura, scolatela e unitela al condimento. Terminate la cottura in mantecazione, aggiungete il limone grattugiato e un filo di olio. Servite posizionando il pesto di oliva sul fondo del piatto, adagiando la pasta, la polvere di lupini, il muso di manzo precedentemente condito con sale e limone e infine i germogli di rucola.