Spaghetti spezzati in brodo di gallina e polpettine di magro

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Spaghettini spezzati in brodo di gallina

In questi anni la bussola della gastronomia volge decisamente verso le novità, il gioco sui prodotti, gli accostamenti arditi, i virtuosismi cromatici e architettonici del piatto. Il rigetto è costituito dal ritorno filologico al passato e diventa perciò sempre più eclatante quando si riesce a pescare qualcosa di davvero tradizionale, ossia la elaborazione di un piatto prima diffuso nelle case e poi miseramente sparito dal desco familiare quotidiano per mai apparire perché considerato non dignitoso su quelle della ristorazione pubblica. Ecco perché quando trovo qualcosa di assolutamente antico mi entusiasmo, come l’uovo con i cruschi all’agriturismo La Villa a Melfi, i mugliatielli al peperoncino a Grottaminarda, la cicciata da Corbella. Manca all’appello la carne a bagnomaria con aglio e prezzemolo, una delle cotture più salubri perduta nei forni a microonde. Durante uno dei miei ultimi giretti tra le bufale ho trovato da Rosa e Raffaele della Tavernola di Battipaglia un antico piatto fisso settimanale dei mesi scolastici, in genere presentato il lunedì da mia madre fra le mie inutili proteste e che oggi rimpiango. Già, perché nelle case c’erano i giorni legati alle ricette e l’idea era l’alleggerimento a contraltare gli eccessi della domenica per ben ripartire all’inizio della settimana. Certo, quando ero piccolo il parmigiano era già diventato il formaggio nazionale e non si usavano quasi più né pecorino né tantomeno il cacioricotta di capra prebellici come invece ripropone a giusta ragione Rosa in questa esecuzione. Da notare l’uso oramai sparito dello spaghetto spezzato, valido anche con la pasta e lenticchie, oppure in bianco brodosa quando si stava influenzati. E allora, che dire, ecco una idea d’antan per la sera.

Ricetta per 4 persone

Per il brodo

Un quarto di gallina
4 lt acqua
4 pomodorini
prezzemolo
1 cipolla piccola
pepe q.b.
sale q.b.

Per le polpettine di magro

300 gr macinato di magro
100 gr mollica di pane
1 aglio piccolo
prezzemolo q.b.
3 uova
150gr formaggio pecorino o di capra o misto grattugiato
sale q.b
pepe q.b.

Pasta

400 gr spaghetti di Gragnano spezzati corti

Immergere la gallina in 4 litri di acqua e portare ad ebollizione con i pomodorini tagliati sottili, stessa cosa per la cipolla e il prezzemolo, sale e pepe. Si raccomanda di non aggiungere olio, in quanto è sufficiente il grasso della gallina.Quando il brodo si sarà ridotto della metà e la gallina sarà morbida, toglierla dal brodo, lasciarla raffreddare, disossarla e rimetterla in piccoli pezzi nel brodo in ebollizione.Preparare le polpettine amalgamando tutti gli ingredienti dando una forma circolare (diametro di 2 cm circa), pressappoco come una nocciola, e immergerle nel brodo in ebollizione.Far cuocere per 15 minuti circa, calare la pasta e a cottura ultimata spolverare con formaggio di capra.

La Tavernola di Battipaglia