Spaghetti con tonno fresco e peperoni roggianesi

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Spaghetti con tonno fresco e peperoni roggianesi
Spaghetti con tonno fresco e peperoni roggianesi

Inizia con questo pezzo la collaborazione di Pinuccio Alia, faro della gastronomia calabrese e meridionale per almeno due decenni con la famosa Locanda di Alia a Castrovillari. Ora Pinuccio si è ritirato, ma il suo amore per il civo e i prodotti della sua terra non sono venuti meno e scrive per il Quotidiano del Sud . Ora, per gentile concessione della direzione del Quotidiano ce li godiamo assieme a lui perché anche noi amiamo questa terra, i suoi vini, le sue persone.

di Pinuccio Alia

I lidi balneari di Calabria si sono evoluti.  Molti si sono trasformati, anche in “absit iniuria a verbis.” Ristoranti.  Aperti per lo più di sera sono  gestiti da personaggi “improvvidi- improvvisati” che di giorno fanno un altro lavoro. Gestiscono un “banco nei mercati rionali, oppure posseggono negozi bazar.

Tutta la famiglia è coinvolta. Normalmente il marito  e la figlia in cucina, la mamma  e gli altri figli in sala. I tavoli sono  di plastica, immancabile la  tovaglia di carta.

Anche le sedie  sono di plastica e  sopratutto  instabili.

Non parliamo delle stoviglie o dei bicchieri. Tutto è  rigorosamente provvisorio!!!

La cucina è ricavata nel retro dei bar e lo spazio è meno che essenziale.

 Molte volte i piatti nei quali servono il frutto delle loro “ creazioni” sono anche di plastica, dipende da quanta gente è seduta.

Offrono per lo più una cucina di pesce. E che pesce!! Su tre portate  che servono due sono di pesce. Se un Vostro Ospite non lo mangia, vi guarderà mangiare.

Non mancano mai scampi e gamberoni; sono per lo più congelati ma venduti come appena pescati.

Le spigole , come le orate, sono  rigorosamente di allevamento.

Le cozze e le vongole invece sono sempre  fresche, la frittura di pesce un pò ed un pò!!.

Su tre piatti che offrono  uno è passabile,

Sono per lo più specializzati nelle “ linguine cozze e vongole” e per farvi capire che sono fresche le servono con i gusci. Ma più che linguine alle cozze e  vongole il nome corretto dovrebbe essere “Gusci di cozze e vongole con linguine”.

Segue un secondo piatto rigorosamente servito in sperlunghe di acciaio , guarnito di insalata scondita e decorata con salsa di aceto balsamico con la quiale decorano anche il dessert  con l’offerta varia tra un industriale tartufo di Pizzo o, se al top,  un gelato di una famosa industria di Milano.

Se chiedete la frutta, arriva una fetta di cocomero. Bella, fresca ed abbondante.

Se chiedete una bottiglia di vino vi suggeriscono di bere una caraffa di un particolare vino bianco che prepara per loro un amico di famiglia. Provate a berlo, se ci riuscite!!!

Il conto oscilla tra i 25/30 Euro. Viene presentato  su un foglio di carta a quadretti e normalmente è composto dal prezzo “ad orecchio” moltiplicato per il numero  degli occupanti il tavolo.Difficile pagare lo stesso prezzo due volte. Varia con l’umore.

Ma non provate a chiedere una ricevuta fiscale o peggio una fattura. Sono argomenti non consoni al tipo di ambiente, Un mio amico mi ha raccontato che ad una richiesta di fattura, gli è stato  risposto. ”dottò : è un lido mica un ristorante!!”

Questo è uno spaccato “vero “ di quanto capita nella nostra Regione. Ho i testimoni!!!.

Se siamo ancora a questo punto non prendiamocela con i depuratori che non funzionano ed è certamente  grave. L’ accoglienza  è fatta di regole e di trasparenza  che da noi  sono concetti sconosciuti.

Dimentichiamo tutto e procuriamoci un bel pezzo di tonno fresco,mezzo chilogrammo è sufficiente.

Procuriamoci anche una  mezza dozzina  di peperoni roggianesi, un peperoncino piccante, e mezza dozzina di pomodoro San Marzano. Non deve mancare prezzemolo e basilico, uno spicchio di aglio privato dell’anima e se c’è qualche ciuffo di erba cipollina.

Tagliamo il tonno a tocchetti e mettiamolo a marinare in olio con una spolverata  polvere di peperoncino, Copriamolo con la pellicola e conserviamo nel frigorifero,

In una capiente  padella prepariamo un fondo con olio di uliva, aglio triturato, peproncino e prezzemolo. Quando è caldo uniamo il tonno dopo averlo asciugato e facciamolo saltare perchè prenda colore,  quindi recuperiamolo, teniamolo al caldo e nella stessa padella facciamo saltare le falde dei peperoni che avremo perfettamente pulito eliminando tutti i semi. Aggiungiamo anche i pomodoro che prima avremo tuffato  in acqua bollente per eliminare la pellicina.

Facciamo andare per una decina di minuti e poi aggiungiamo anche i tocchetti di tonno.

Nel frattempo in una pentola avremo portato l’acqua al bollore e vi cuoceremo quattro etti di spaghetti trafilati al bronzo.

Avremo cura di scolarli molto al dente e portarli a cottura saltandoli nella salsa di tonno e di roggianesi aggiungendo se serve altra acqua di cottura.

Prepariamo un battuto con qualche ciuffo di prezzemolo, qualche foglia di basilico e se c’è anche di erba cipollina.

Serviamo in piatti individuali aiutandoci con un coppapasta , distribuiamo equamente i tocchetti di tonno e terminiamo  con il battuto di erbe aromatiche.

Se il pensiero andrà a qualche nostro conoscente che sta mangiando nel “Ristorante” di un lido, dedichiamo loro un brindisi con in mano un bicchiere di un ottimo Cerasuolo fresco di frigorifero.

Buona vita.

il Quotidiano del SUD

rubrica di Venerdi 29 luglio 2016