Spaghettone alla “scarpone” ai due pomodori per Coltiviamo Talenti di Marco Cefalo.

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Spaghettone alla “scarpone” ai due pomodori è la ricetta che Marco Cefalo, sous chef di San Gregorio Ristorante presenta alla prima edizione del premio “Coltiviamo Talenti” progetto ideato da Cosi Com’è e LSDM in collaborazione con Luciano Pignataro Wine Blog. Le ricette saranno registrate su My Social Recipe

 

Ingredienti

Salsa pomodorino ai 2 pomodori coulis di pomodoro datterino

1 Barattolo di pomodoro datterino cosi com’è

Aglio q.b.

Timo limone q.b.

Sedano q.b.

Alloro q.b.

Mantecato di melanzane

3 melanzane

1 mazzetto aromatico(timo,rosmarino ,alloro )

olio q.b.

sale q.b.

pepe q.b

Altro

Caviale in chinoise

Burrata

Ghiaccio

Polvere di basilico

 

Spaghettone alla “scarpone” ai due pomodori per Coltiviamo Talenti di Marco Cefalo.

Spaghettone alla “scarpone” ai due pomodori.

Procedimento

Per la Salsa pomodorino ai 2 pomodori coulis di pomodoro datterino

Prendere il pomodoro datterino e chiudere con gli aromi sotto vuoto , e cuocere a 80° C per 2 ore , dopodiché passare tutto al frullatore e filtrare al setaccio doppio. montare il coulis con olio extravergine e tenere da parte ,
cubettare il pomodoro giallo dolcimetà a crudo e tenere da parte
Per il Mantecato di melanzane

Cuocere in forno le melanzane bucherellate per 40 minuti a 180° C . ricavarne ancora a caldo la polpa e battere al coltello condendolo con timo limone sfogliato ,olio, sale e pepe. mettere il caviale in chinoise e lasciar cadere l ‘acqua. ridurre l ‘acqua uscita fuori dalla melanzana e riunirla alla base caviale.

Battere la burrata a coltello. Tenere da parte.

Polvere di basilico sbollentare il basilico e passare in acqua e ghiaccio. Posizionare in disidratatore per tutta la notte a 60° C  e frullare il tutto.

Composizione del piatto

Cuocere lo spaghettone in abbondante acqua, in padella riscaldare per bene il coulis di datterino. Scolare la pasta. Mantecare con il coulis, parmigiano sale pepe e aggiungere alla fine il cubettato di pomodoro dolcimetà giallo. Impiattare posizionando sulla base il mantecato di melanzane, effettuare un gomitolo, e sulla parte superiore, inserire la burrata di bufala, aggiungere i pomodorini gialli, e concludere il piatto con abbondante polvere di basilico.

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