Spiedino di Babà | Contest 2016 Le Strade della Mozzarella

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Spiedino di Babà Mignon alla Mousse di Mozzarella di Bufala Affumicata su Crema di Carciofi Croccante
Spiedino di Babà Mignon alla Mousse di Mozzarella di Bufala Affumicata su Crema di Carciofi Croccante

Ricette Bufala in Fermento

Con questa ricetta Assunta Pecorelli partecipa a Bufala in Fermento, il contest di LSDM e Molino Caputo dedicato alle preparazioni lievitate.

Il Post completo su La Cuoca Dentro.

Spiedino di Babà
Spiedino di Babà

Spiedino di Babà Mignon alla Mousse di Mozzarella di Bufala Affumicata su Crema di Carciofi Croccante

Di

Ingredienti per 6 persone

  • Per l’impasto
  • 250 g di farina Caputo “Cuoco”
  • 20 g di zucchero semolato
  • 7 g di lievito di birra fresco
  • 200 g di uova intere
  • 75 g di burro cremoso
  • 3,5 g di sale fino
  • Per la bagna
  • 300 ml di latte
  • 100 ml di panna fresca
  • 30 g pecorino grattugiato
  • Sale e pepe q.b.
  • Per la Mousse di Mozzarella di Bufala Campana Affumicata
  • 250 g di Mozzarella di Bufala Campana affumicata
  • 150 g di panna fresca
  • 1 cucchiaio di olio evo
  • Un pizzico di sale
  • Per la Crema di Carciofi
  • 4 carciofi
  • 1 spicchio di aglio
  • 2 cucchiai di pecorino grattugiato
  • Olio extra vergine d’oliva q.b.
  • Sale e pepe q.b.
  • Per lo Streusel di Olive, Capperi e Alici
  • 100 g di farina Caputo “Classica”
  • 50 ml di olio evo
  • 2 filetti di acciughe sotto sale
  • Una manciata di olive nere
  • 7-8 capperi sotto sale

Preparazione

Per l’impasto
Mettere la farina e il lievito sbriciolato nella ciotola dell’impastatrice, unire lo zucchero e le uova e mescolate con la foglia fino a quando l’impasto risulterà ben amalgamato e si staccherà dalla ciotola.

Unire il sale e dopo qualche minuto inserire il gancio e aggiungere il burro poco alla volta, aspettando che sia completamente assorbito prima di inserire il quantitativo successivo. Terminare la lavorazione quando l’impasto si presenterà ben incordato, liscio ed elastico.

Trasferire l’impasto in una ciotola coperta con pellicola alimentare, lasciarlo lievitare in luogo caldo fino a farlo triplicare. Formare i babà praticando la tipica “mozzatura” e adagiarli in stampini bene imburrati di 3,5 cm di diametro e alti 4 cm riempiendoli a metà.

Lasciarli lievitare fino a quando la cupola fuoriuscirà abbondantemente dai bordi, infornarli a 170 °C per circa 15 minuti. Sformare i babà mignon e lasciarli raffreddare.

Per la bagna
Portare a bollore la panna con il latte, unire tutti gli altri ingredienti e mescolare bene fino a far sciogliere il pecorino. Lasciare riposare per 10 minuti, poi inzuppare i babà nella bagna calda.

Per la Mousse di Mozzarella di Bufala Campana Affumicata
Dopo aver spellato la mozzarella ridurla a tocchetti e passarla al passaverdura inserendo il disco con i fori più piccoli. Metterla poi nel mixer assieme all’olio e a 50 g di panna liquida. Azionare la macchina e tritare per una ventina di secondi: non oltre altrimenti potrebbe surriscaldarsi. Montare il resto della panna ed unirla alla mozzarella tritata.

Per lo Streusel di Olive, Capperi e Alici
Con la mezzaluna tritare finemente le olive denocciolate, i capperi precedentemente lavati e ben strizzati e i filetti di acciuga lavati e tamponati con carta da cucina.

In una ciotolina, unire il trito alla farina a all’olio, mescolare con la punta delle dita fino ad ottenere delle briciole. Lasciare riposare il composto in frigorifero per 30 minuti prima di infornare a 170 °C fino a colorazione.

Per la Crema di Carciofi
Pulire i carciofi fino ad ottenere il cuore morbido, tagliarli a fettine sottili e farli insaporire in padella con l’olio, uno spicchio di aglio, sale e pepe. Aggiungere qualche mestolino di acqua e proseguire la cottura fino a quando saranno ben teneri. Trasferirli in un mixer assieme al pecorino e frullarli fino a ridurli in crema aggiungendo, se necessario, un poco di acqua di cottura.

Preparazione
Incidere per il lungo i babà e farcirli con la mousse inserita in una sacca a poche. Decorare ogni babà con mezza oliva. Mettere qualche cucchiaiata di crema di carciofi nel piatto di portata, ricoprirla con lo streusel ed adagiare 3 babà mignon infilzati con uno stecco di legno.