Stile e stagionalità: il menu di capodanno secondo Gennaro Amitrano

9/1/2017 1.3 MILA
Gennaro Amitrano, La Sala In Versione Capodanno
Gennaro Amitrano, La Sala In Versione Capodanno

di Ugo Marchionne

Capri riserva grandi sorprese anche durante l’inverno: l’isola si trasforma attraversata da un’inebriante atmosfera, perfetta per trascorrervi l’ultimo giorno dell’anno e festeggiare l’anno nuovo nel migliore dei modi. L’ epilogo della serata con la grande festa in piazzetta è sicuramente da sempre l’elemento più caratteristico, ma la vera star quest’anno è stato il menù di Capodanno dello chef Gennaro Amitrano, che nel suo ristorante di via l’Abate ha dato vita ad un percorso degustazione memorabile. Stiloso ed elegante, senza dimenticare però la base rassicurante della tradizione, reinterpretata in chiave moderna, nel rispetto della stagionalità degli ingredienti e della disponibilità degli stessi sull’isola azzurra. Una sfida difficile quella del pupillo di casa Vissani, affrontata e superata brillantemente, con un percorso degustazione che ha coniugato l’azzurro caprese con le atmosfere d’inverno. Mare e terra. Il tutto corroborato da un’ esemplare mise en place e da un ottimo servizio di sala.

Il dettaglio di sala è sempre curatissimo e costituisce quel quid in più del ristorante Gennaro Amitrano. I decori festivi e natalizi scelti dalla compagna dello chef e responsabile di sala, riscaldano e abbelliscono l’atmosfera degli interni, rendendo l’ambiente ancor più familiare.

Gennaro Amitrano, I Decori delle Feste
Gennaro Amitrano, I Decori delle Feste

Nuovo anno, nuovi decori marini sulle ceramiche, sempre in tema con la cucina fortemente territoriale dello chef.

Gennaro Amitrano, Decoro delle Ceramiche
Gennaro Amitrano, Decoro delle Ceramiche

Si comincia. Polpo, cavolfiore e bieta. Polpo scottato, foglie di bieta lucidate all’olio d’oliva e cavolfiore in doppia consistenza. Esemplare l’equilibrio e il gioco di contrasti. La carnosità del polpo si sposa bene con la dolcezza neutra del cavolfiore e con la nota terrosa della bieta. Incipit di un percorso culinario in ascesa verso il nuovo anno.

Gennaro Amitrano, Polpo, cavolfiore e bieta
Gennaro Amitrano, Polpo, cavolfiore e bieta

Si prosegue con un sorprendente Gambero Rosso, ricotta di bufala e castagne. Abbinamento semplice ma intenso. Il portfolio dei sapori sembra essere orientato verso la dolcezza più pura e invece la castagna rappresenta quel nonsoché di insaspettato. Si ritrova l’elemento di matrice vissaniana della frutta, stavolta secca e del mare. A suo modo innovativo questo piatto rappresenta un po’ l’idea del Natale a Capri.

Gennaro Amitrano, Gamberi Rossi, ricotta di bufala e castagne
Gennaro Amitrano, Gamberi Rossi, ricotta di bufala e castagne

Zuppa di ceci, Scottona di Chianina al Nocillo E’ Curti e tartufo bianco. Materico. Un eco lontano di montagna che richiama note lontane di Campania. Vellutata la zuppa posta a specchio e deciso il tartufo bianco. Una portata caratterizzata da una personalità ed un carattere potente.

Gennaro Amitrano, Zuppa di ceci, Scottona di Chianina al Nocillo E' Curti e tartufo bianco
Gennaro Amitrano, Zuppa di ceci, Scottona di Chianina al Nocillo E’ Curti e tartufo bianco

Cappellacci cacio, pepe & …pere! Un classico di Gennaro Amitrano che ha conquistato già da tempo il pubblico caprese e non solo. Spessore ottimale della pasta e condimento avvolgente. A seguire pepe ed olio extravergine di oliva in finitura. I classici sono classici per un motivo e acquisiscono ancor più valore se interpretati con perizia.

Gennaro Amitrano, Cappellacci Cacio, Pepe ...pere
Gennaro Amitrano, Cappellacci Cacio, Pepe …pere

Spigola e carciofi. La quintessenza estetica del mare d’inverno.

Gennaro Amitrano, Spigola e carciofi
Gennaro Amitrano, Spigola e carciofi

Per finire crostata di cachi calda e vaniglia. Dolce matrice e stampo francese per un frutto nostrano. Ed è subito un tripudio dicembrino.

Gennaro Amitrano, crostata di cachi calda e vaniglia
Gennaro Amitrano, crostata di cachi calda e vaniglia

A completare il menù: piccola pasticceria, zuppa di lenticchie e cotechino, castagne, bollicine e frutta secca. La celebrità dello show di chiusura è stata ovviamente la piccola pasticceria. Baci di dama, meringa al te verde, crostatina di crema al cioccolato fondente e fragoline e finanziere. Molto giapponese la meringa al Matcha, insolita ed appagante.

Gennaro Amitrano, La piccola pasticceria
Gennaro Amitrano, La piccola pasticceria

Autore del percorso ca va sans dire Gennaro Amitrano. Umile e coraggioso al tempo stesso. Giovane e determinato chef sulla cresta dell’onda che speditamente si avvia ancor di più a conquistare nei prossimi mesi la scena della ristorazione.

Gennaro Amitrano
Gennaro Amitrano

A Capri già si respira una primavera di sapori nell’anno nuovo. Dove? Tra i vicoli di via l’Abate!

Gennaro Amitrano
Via l’Abate, 3
Isola di Capri
081 837 8380