Stoccafisso “a ghiotta”| Le ricette del finalista Chef Emergente Sud 2015

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Stoccafisso “a ghiotta”
Stoccafisso “a ghiotta”

Questo piatto è stato presentato da Giuseppe Raciti del ristorante Zash ad Archi nella fase di qualificazione di Chef Emergente Sud 2015.

Si è classificato secondo nella finale dietro il lucano Gianfranco Bruno, con una differenza di soli 2 punti.

Ricetta raccolta da Giulia Cannada Bartoli.

Luigi Cremona con Giuseppe Raciti
Luigi Cremona con Giuseppe Raciti

Stoccafisso “a ghiotta”

Di

Ingredienti

  • Ingredienti per l’insalata tiepida di stocco
  • Pesce stocco spurgato 1kg
  • oliva minuta nera 200 gr.
  • capperi di Salina 50 gr.
  • sedano verde n°3 pezzi
  • cipollotto fresco n°5
  • olio evo Particella 34 di Chiaramonte Gulfi q.b.
  • sale, pepe, zucchero q.b.
  • pomodorini datterino di Scicli 500 gr.
  • basilico q.b.
  • timo q.b.
  • pere spinella dell’Etna n° 4
  • Ingredienti per la sfoglia croccante con farina di carruba
  • farina “00” 400 gr.
  • farina di carruba 100 gr.
  • acqua q.b.
  • olio evo 50 gr.
  • sale q.b.
  • Ingredienti per la spuma di patate affumicata
  • patate 1 kg
  • origano secco q.b.
  • brodo vegetale (cipolla, sedano, pomodoro, carota) 1 lt.
  • sale e pepe q.b.

Preparazione

Sbianchire il pesce stocco in un court-bouillon (alloro, pepe in grani, vino bianco, gambi di prezzemolo), una volta ottenuto il risultato, pulirlo e diliscarlo, condirlo con sale, pepe, olio di oliva e basilico.
A parte rosolare molto velocemente il cipollotto fresco con uno spicchio d’aglio, aggiungere i pomodorini datterino precedentemente spellati, i capperi, il sedano tagliato a brunoise, le olive denocciolate e aggiustare di sale e pepe.
Presentazione del piatto
Adagiare sul fondo una purea di pere (spinella dell’Etna), poi aiutandosi con un coppa pasta mettere l’insalata di pesce stocco, la “salsa ghiotta” precedentemente preparata e completare il piatto con una spuma di patate affumicate, chips di pane alla carruba e un filo di olio evo.