Stoccafisso spadellato con friarielli e peperoncino

Durante le feste i ristoranti napoletani hanno proposto menu a chilometri zero, ossia della straordinaria campagna vesuviana e flegrea. Vi presentiamo le loro ricette e, a finire, il menu delle feste di ciascuno. Sono molto contento di questa iniziativa della Fipe perché aiuta l’agricoltura di qualità e l’appoggio con determinazione. Richiamo la vostra attenzione a questa iniziativa presa sull’argomento lo scorso anno.
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Friarielli

Ingredienti
Stoccafisso 500 gr
Friarielli n°4 fasci
Olio extravergine dop Penisola Sorrentina 1 dl
2 spicchi di aglio
un peperoncino rosso
sale
2 pomodorini rossi

Preparazione
Tenere a bagno lo stoccafisso per almeno 3 giorni, cambiando l’acqua 2 volte al giorno. Quando è abbastanza morbido, scolarlo, tagliarlo in pezzi di circa 10 centimetri, ricavarne delle fettine sottili, e mettere da parte. Porre un tegame basso e largo sul fuoco. Versare l’olio extravergine di olive, gli spicchi di agli schiacciati, il peperoncino spezzettato, e fare soffriggere per qualche minuto, fino a quando gli agli diventano di un bel colore dorato. Aggiungere i friarielli, già puliti e lavati in acqua corrente, salare, coprire la padella e lasciare cuocere per circa 10 minuti. Quindi scoprire, fare asciugare ancora per altri 10 minuti e togliere dal fuoco. A questo punto adagiare le fettine dello stoccafisso in un tegame basso molto caldo, far cuocere per qualche minuto fino a quando lo stoccafisso si sarà colorato leggermente. Girare le fettine per farle imbiondire dal lato opposto. Toglierle dal fuoco, sistemarle immediatamente in un piatto largo abbastanza caldo, insieme ai friarielli, e decorare con una dadolata di pomodorini freschi.

Il menù delle feste
Seppie a’ lu’tiano
Maccaruncelli inciati
Pezzogna al forno
con patate e carciofi
Struffoli

Via Mergellina, 5 – 80122 Napoli
tel. 081681817 fax 081661241 – [email protected] – www.donsalvatore.it

Il ristorante
Don Salvatore a Mergellina fu inaugurato nel 1950 da Salvatore Aversano, un gentil pescatore con la passione della buona cucina. Il locale, che sorgeva su una palafitta circondata dal mare, nel 1961 traslocò sulla terraferma, nella strada dirimpetto, in vecchie grotte di tufo usate per le barche. Frequentato da personaggi famosi come Totó, Eduardo De Filippo, Onassis, Vittorio Gassman, Sophia Loren e tanti altri, ancora oggi è affollato da professionisti, personaggi dello spettacolo e del mondo politico. Dopo la scomparsa di Salvatore, il ristorante è stato condotto dal figlio Tonino, aiutato dalle sorelle Maria Rosaria e Luisa e dal cognato Elpidio Mastronardi. Dal 2008 la gestione è affidata ad uno dei nipoti, Vincenzo Esposito mentre la direzione amministrativa è invece nelle mani del figlio di Tonino: Francesco Aversano. Menzionato nelle migliori guide del settore, il ristorante si connota per l’uso di prodotti del territorio e della tradizione abbinati all’innovazione e ricerca, che si traduce in proposte gastronomiche sempre nuove ed originali.

I friarielli

Friarielli crudi

I friarielli sono le infiorescenze appena sviluppate della cima di rapa e sono un piatto tipico di Napoli (a Roma sono chiamati broccoletti). Vengono consumati, sotto altri nomi (ad es. rapini, broccoletti, broccoli di rape, cime di rapa) anche in altre zone d’Italia, in Galizia e Portogallo (grelos) e nella cucina cinese.
Il nome friariello deriva appunto dal castiglino (broccoletti invernali), e non, come alcuni ritengono, dal napoletano frijere (friggere). I friarielli vengono comunque fritti in olio con aglio, sale e peperoncino. In questa forma non richiedono una previa lessatura.
Per friarielli si intendono anche, in zone a dialetto campano non napoletano, i peperoncini friarielli, cioè quelli nani che pure si cuociono fritti. Nelle zone di produzione dei friarielli il termine viene usato come sostantivo solo per indicare questa verdura, altrimenti si usa come aggettivo unitamente al sostantivo “peperone” o “peperoncino”. In altre zone, anche non molto distanti, il termine si usa da solo, come sostantivo, per indicare prevalentemente i peperoni verdi nani.
Questo termine comprende numerose varietà a foglia lirata che differiscono sopratttutto per il ciclo di coltivazione dalla cui durata traggono il nome ( quarantino, cinquantino , sessantino, novantino, centoventino ecc.) o dall’epoca di maturazione ( marzatico, aprilatico, ecc.). Non mancano altre tipologie varietali a foglia lanceolata quali la Foglia di Olivo o Lingua di cane; le foglie più giovani provviste di infiorescenze non ancora aperte vengono raccolte in mazzetti caratteristici tradizionalmente, soprattutto nelle aree interne, con un sarmento di salice detto “ Junco”.