Stracciata di melanzane di Abraxas. È il suo tempo migliore

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La Stracciata di melanzane di Abraxas

di Tommaso Esposito

“E mo perché abbonnante è la stagione,
pecchè non ne frusciate quanto avite,
e na bella provista ve facite!”
È tempo di melanzane.

Le melanzane napoletane

Di esse è famosa la Cima di viola che spunta tra le piante e diventa di giorno in giorno più bella.
Ha il frutto di forma allungata e ricurva, può crescere fino a venticinque centimetri, presenta la testa più grossa del corpo, un peduncolo leggermente spinoso e la buccia molto lucida di colore viola scuro.
Ha pure una varietà la “lunga violetta di Napoli” più sottile e più lunga, con buccia meno lucida. Si raccoglie due volte l’anno, dapprima verso la fine di giugno, inizi di luglio e poi intorno ai primi di settembre quando fornisce la produzione più pregiata. Questo accade perché al principio di agosto, tra la prima e la seconda raccolta, la pianta viene potata per prevenire gli attacchi dei parassiti, cosicché si determina una ripresa vegetativa.
La storia della melanzana è poi singolare. Giunge da noi attraverso gli Arabi che l’avevano importata forse dall’ Asia Minore e dall’Egitto.
L’abate Galiani la descrive così nel suo Vocabolario pubblicato nel 1789: “Molegnana, sorta di pianta e frutto poco noto.”
Anche nel Vocabolario del Puoti, 1841 è segnalata:
“Molegnana e Molignana, s.f., pianta che si coltiva negli orti la quale produce un frutto grosso come una gran pera prolungato a guisa di cetriuolo il quale si mangia cotto”.
La melanzana a Napoli non era gradita fino al 1800 sebbene ricette di petonciani, così venivano chiamate già sono reperibili nei ricettari settecenteschi del Corrado.
Ancor prima, nel 1500, Giambattista Del Tufo. del nel suo “Ritratto o modello delle grandezze delizie e meraviglie della nobilissima città di Napoli” aveva cercato di dimostrane la bontà descrivendo i frutti di terra che sono in Napoli: “ Cocozze longhe e tonde molignane più che in Fiandra non sono arme o campane.”
Era amara, molto amara la melanzana.

Un campo di melanzane

Il suo stesso nome forse deriva dal suo epiteto “mela insana”, cioè non buona. Perciò nasceva lo spurgo con il sale e perciò le prime ricette prevedevano spesso l’aggiunta di zuccaro e la stessa cioccolata.

La melanzana napoletana

“Sono le Petronciane – documenta infatti il Corrado- di tre colori, cioè bianche, gialle e paonazze. Di queste ne fanno grand’uso gli Ebrei, ed è costumatissimo loro cibo. Per usar le Petronciane bisogna pulirle dalla corteccia, tagliarle nel modo che si vuole e darle appena una bollita nell’acqua, o pure spolverarle di sale per estrarne il cattivo loro umore onde abbondano”.
Ecco vi do una ricetta popolare dell’area flegrea che si può gustare soltanto da Nando Salemme nella sua Osteria Abraxas.

Abraxas Nando Salemme e Tommaso Di Meo

Stracciata di melanzane

Di
Ricetta raccolta da Tommaso Esposito

Ingredienti per quattro persone

  • Melanzane Cima di Viola 1 kg
  • Pomodori San Marzano  300 gr
  • Pesto di basilico 1 cucchiaio
  • Parmigiano grattugiato 100 gr
  • Uova 1
  • Sale, pepe, olio evo q.b.

Preparazione

Tagliare le melanzane a striscioline prive della scorza e friggerle in olio abbondante.
A parte preparare una salsa con il pomodoro.
Aggiungere il pesto, le melanzane fritte e il parmigiano.
Aggiustare di sale e di pepe.
Stracciare il tutto con l'aiuto di una grossa forchetta di legno.
In ultimo assaggiare e aggiungere l'uovo continuando a stracciare.