Striano (Na), Masseria Rivolta. Le carni perdute per la Cena Ecumenica degli Accademici

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Masseria Rivolta, cena Ecumenica Accademia Italiana della Cucina di Nola

Via Rivolta (Uscita Sarno A30)
Tel. 081.8654672 – 334.3147926
www.masseriarivolta.it

di Tommaso Esposito

Questa masseria è una grande casa di campagna sulla riva del fiume Sarno nel suo tratto più bello e pulito.
Nel giardino, vicino agli orti e alle aiuole con le erbe aromatiche, vi crescono rigogliosi, chissà perché, alberi di pepe rosa, profumati per le bacche e anche per le foglie dentate. Ne sono una quindicina.
Di giorno sarà bellissimo, ma vi siamo capitati di sera con una luna sorridente più che mai.

Masseria Rivolta, Giuseppe de Martino e Nello Lombardi

L’Accademia Italiana della Cucina di Nola, con il suo delegato Giuseppe de Martino, ha qui consumato la sua Cena Ecumenica, l’evento che ogni anno, alla stessa ora in tutto il mondo riunisce intorno alla tavola gli accademici eredi di Orio Vergani.

Masseria Rivolta, Il Menu della Cena Ecumenica dell’Accademia Italiana della Cucina di Nola

Si celebravano “Le carni dimenticate”.

Masseria Rivolta, i cuochi con il prosciutto di capra e il guanciale di maiale

Tema affascinante: dal quinto quarto ai salumi insoliti.
Una cucina delle identità locali, dunque.
Ma anche una cucina che del riuso degli scarti e del consumo consapevole, diremmo oggi parafrasando la cultura dei ”verdi”.
Nello Lombardi, ospite e anfitrione di questa casa sempre aperta (basta chiamare) si è divertito alla grande insieme a Gianni Vastola e ai suoi collaboratori tra i fornelli.
Vediamo un po’.
Gli antipasti di carne salata, i salsamenta, i salumi e i prosciutti.

Masseria Rivolta, il prosciutto di capra
Masseria Rivolta,prosciutto di coperta di spalla di vitello

Quello di capra il cui sentore si avverte con piacere.
Quello di vitello, appena affumicato, che qualche commensale chiama picanha, intendendo la coperta di spalla del bovino trafilata di grasso che la rende simile alla ventresca.

Masseria Rivolta, mascariello di maiale

Poi il mascariello guanciale del maiale in un fresco salmoriglio al limone.
I testicoli lessi sono piaciuti appena si è superato l’innato timore dell’insolito.

Masseria Rivolta, testicoli di vitello lessi
Masseria Rivolta, testicoli di vitello lessi al limone

E così pure la rognonata di porco con le cipolle.

Masseria Rivolta, rognoni di maiale con cipolla
Masseria Rivolta, la busecca
Masseria Rivolta, fegato di maiale con la rezza e il lauro

Tranquillizzano i fegatini di maiale fritti in padella con la foglia di lauro e la rezza, cioè l’omento grasso. E la familiare busecca, la trippa cotta nel sugo di pomodoro.

Masseria Rivolta, milza imbottita di menta, prezzemolo e peperoncino all’aceto

Sconvolge per i suoi forti sapori, antichi come gli aruspici che divinavano con essa, la milza imbottita di prezzemolo, menta, aglio, pecorino e cotta nell’aceto di vino rosso.

Masseria Rivolta, farenata con zuffritto di maiale
Masseria Rivolta, farenata con zuffritto di maiale spianata

Ci si accapiglia tra ortodossia e vezzo leghista per nominare la polenta con il soffritto di maiale, la zuppa forte.
C’è chi sostiene con forza, ed io sono fra questi, di bandire il termine padano e chiamarla come si deve, se non altro in onore dell’Abate Galiani: ‘a farenata ‘e farenella c’ ‘o zuffritto! Punto.

Masseria Rivolta, candele spezzate con Rrau’ di pezzentella

Le candele con il ragù rraù, di pezzentella ha peppejato dieci ore. Si sente e riscatta questa salsiccia fatta di ventresca, prosciutto e mascariello.

Masseria Rivolta, colarda di ciuccio con broccoli schitaiuoli scoppetiati
Masseria Rivolta, colarda di ciuccio con broccoli schitaiuoli scoppetiati

Non ho il coraggio di assaggiare la colardella di asino. Ho dei limiti animalisti: ‘o ciuccio mi intenerisce troppo da vivo. E poi è il simbolo del calcio Napoli.

Masseria Rivolta, zucchine alla scapece di limone
Masseria Rivolta, pomodori verdi all’insalata

Buoni sono invece i broccoli schitaiuoli, una varietà locale che ha le foglie lanceolate e piccole come l’ulivo, saltati, scoppettiati, in padella e le verdure marinate al limone.
Una mela annurca con confetture d’arancio per finire.

Masseria Rivolta, mela annurca nfornata con marmellata di arance e crostata di fichi

Luccicano di bruno le scioscelle e le sorbe mature in un angolo. Fruuta dimenticata.

Masseria Rivolta, le carrube sioscelle
Masseria Rivolta, le sorbe mature

E’ stata una grande cena ecumenica. Con qualche ospite di livello. C’è Pasquale Marigliano .

Masseria Rivolta, Pasquale Marigliano il pasticcere

E anche Muccillo. Quello della rubrica Antichi Sapori, Rai Tre Campania: in giro in lungo e il largo per la regione ogni sabato alla 14,10 negli ultimi vent’anni, ma ora a riposo. C’è chi ha gridato: “Ridateci Nicola!” Ha ragione.

Masseria Rivolta, Tommaso Esposito e Nicola Muccillo

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