Tagliolini all’uovo con carciofi, menta, pecorino e pomodorini canditi
Tagliolini all’uovo con carciofi, menta, pecorino e pomodorini canditi
Ingredienti per 6 persone.
Per la pasta all’uovo
farina bianca “00” 150 g
farina di semola di grano duro 250 g
3 uova intere fresche
2 rossi d’uovo
sale 3 g
Per i carciofi
4 carciofi freschi
pecorino stagionato 50 g
3 cipollotti novelli
sale e pepe q.b.
olio extra vergine di oliva q.b.
menta fresca q.b.
Per i pomodori canditi
pomodori datterini 120 g
olio extra vergine di oliva 70 g
uno spicchio d’aglio in camicia
sale e pepe q.b.
erbe aromatiche q.b.
zucchero a velo q.b.
Procedimento.
– Per la pasta fresca all’uovo: mescolare le due farine formando una fontana. Posizionare al centro della fontana le uova. Lavorare fino a quando l’impasto diventa liscio ed omogeneo. Far riposare la pasta coperta da pellicola.
Tirare le sfoglie di pasta e successivamente realizzare i tagliolini con la chitarra.
– Per i carciofi: pulire i carciofi, eliminare la barba interna e metterli in acqua con gambi di prezzemolo. Tagliare a julienne sottile i carciofi, rosolarli in padella con i cipollotti freschi, olio extra vergine di oliva, sale e pepe.
Con i gambi dei carciofi realizzare una crema nel seguente modo: rosolare lo scalogno in una tegame con olio, unire i carciofi (gambi) e proseguire la cottura con del brodo vegetale. Quando il tutto risulterà fondente frullare ed emulsionare con l’olio. Aggiungere la crema ai carciofi scottati ed unire la menta.
– Per i pomodori canditi: tagliare i pomodori a metà, posizionarli in una pirofila da forno, irrorarli con olio, profumare con erbe aromatiche e l’aglio in camicia; spolverizzare di zucchero a velo. Candire in forno per un’ora a 75°C.
Infine cuocere i tagliolini in una pentola con abbondante acqua salata (per ogni litro di acqua 100 g di pasta e 10 g di sale grosso).
Saltare i tagliolini in padella con i carciofi aggiungendo olio e i pomodorini canditi. Servire il piatto con i tagliolini annidati e guarnire con menta fresca e stick di pecorino.
Questa ricetta è dello chef Giuseppe Daddio della scuola Dolce&Salato di Maddaloni ed è stata raccolta da Antonella D’Avanzo.
Scuola Dolce&Salato
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