Tartellette di carbonara mascherata | Contest Le Strade della Mozzarella

Per la pasta brisè: setacciare le farine, il lievito e il pizzico di sale. Aggiungere strutto e burro a pezzetti e lavorare con le punta delle dita, in modo da ottenere un composto sabbioso. In ultimo aggiungere il tuorlo sbattuto e l’acqua fredda (potrebbe servirne un po’ di più o di meno a seconda della farina e della grandezza dell’uovo).

Si deve ottenere un panetto sodo e non appiccicoso. Avvolgere in pellicola senza PVC e lasciar riposare in frigo per una mezz’oretta. Dopo il riposo, stenderlo fino a 4 mm e rivestire le 4 formine. Bucherellare con i rebbi di una forchetta e cuocere in forno a 200°C per circa 15 – 20 minuti. Tenere da parte.

Per la salsa: in una casseruola dal fondo spesso soffriggere leggermente un giro d’olio evo con lo scalogno tritato, dopo qualche minuto aggiungere i pomodori gialli, aggiustare di sale e lasciar sobbollire, girando spesso, per dieci minuti. Trasferire in una padella larga.

Per la pasta: in una pentola capiente portare a bollore l’acqua, salare e cuocere la pasta per 2 terzi del tempo di cottura indicato. Con una schiumarola prelevare le fresine e trasferirle nella padella con il pomodoro.

Continuare la cottura come se fosse un risotto, aggiungendo via via l’acqua di cottura della pasta, che con l’amido rilasciato aiuterà a trasformare il pomodoro in crema. Tagliare la mozzarella in cubetti da 1 cm. A cottura ultimata, aggiungere alla pasta una parte della mozzarella e della pancetta tagliata a quadretti.

Versare un cucchiaio di pomodoro in ogni tartelletta, adagiarvi sopra un giro di pasta e guarnire con gli ultimi quadretti di pancetta rimasti. Ripassare in forno qualche minuto per far sciogliere la mozzarella e rendere croccante la pancetta. Servire aggiungendo briciole di mozzarella all’ultimo secondo.