Viviana Varese a Taste of Milano
Viviana Varese, chef del ristorante Alice, è stata appena nominata “giovane emergente” dalla guida Gambero Rosso Milano.
Salernitana di Maiori ma da una vita nel capoluogo meneghino, condivide il progetto Alice con altre due donne: la sommelier Sandra Ciciriello e l’architetto Deborah Napolitano. I 3 piatti proposti al pubblico di Taste of Milano hanno tutti una spiccata personalità.
Polpo su crema di patate, croccante e granita di patate
Il polpo su crema di patate, croccante e granita di patate, per esempio: il gusto deciso del polpo – la cui tecnica di cottura suggerisce il nome originale del piatto (U’ purpe adda cocere inta l’acqua soia) - è smorzato dalla tendenza dolce delle patate in tre consistenze diverse e cucinate giocando sul contrasto caldo/freddo.
Timballo di baccalà con latte di baccalà e scarola
Piatti pure con una forte territorialità che si coglie già nella scelta di certe materie prime: la pasta Rummo e la scarola nel timballo di baccalà con latte di baccalà e scarola oppure il liquore “concerto d’erbe” tipico della Costiera (e prodotto dai fratelli della chef)
mousse di cioccolato con cuore di liquirizia, salsa allo zafferano e aceto balsamico
e nella mousse di cioccolato con cuore di liquirizia, salsa allo zafferano e aceto balsamico, dolce di grande aromaticità e persistenza, con la scia finale di zafferano a sfumare le accese tonalità del cioccolato e della liquirizia.