Tecnicamente Pizza a Pignataro Maggiore: così si diventa pizzaioli

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Lorenzo Amati e Marco Quintili
Lorenzo Amati e Marco Quintili

di Franco D’Amico

La pizza è fatta così, si evolve, si aggiorna, cattura in ogni angolo del mondo appassionati con i suoi profumi e sapori, e per questo trasforma per sempre talune persone in artigiani del settore, facendoli diventare i moderni pizzajuoli che oggi conosciamo, ma lei la “Regina dal fascino irregolare” rimane sempre uguale, indistinguibile e fedele a se stessa, con i classici impasti per la Margherita e Marinara a farla da padrone, semplicemente mozzarella, pomodoro ed EVO, sino a sfociare in grandi proposte realizzate con materie prime di altissima qualità soprattutto dai noti Maestri di Napoli e della Campania, come Sorbillo, Coccia, Pepe, Salvo, sfociando ovunque con proseliti della cosiddetta pizza gourmet.

Marco Quintili e Lorenzo Amati con gli allievi durante le lezioni
Marco Quintili e Lorenzo Amati con gli allievi durante le lezioni

A SCUOLA DI PIZZA DA MARCO QUINTILI E LORENZO AMATI

L’incontro di questi giorni con un caro amico e conterraneo, Marco Quintili, che proprio in provincia di Caserta ha cominciato a svolgere la professione circa 23 anni fa, ritornando ora nel suo locale di proprietà, la vecchia Taverna di Pulcinella non più in uso e adibita a scuola per l’occasione, dove ha trascorso gran parte della sua esperienza, ora lo ritrovo con la passione e la tenacia che lo ha sempre contraddistinto, nelle vesti di docente per conto di TECNICAMENTE PIZZA, un format creato dopo l’incontro con Lorenzo Amati, un altro motivato giovane della provincia di Como, che ha cominciato a lavorare come pizzajuolo circa tre anni fa, per curiosità e per passione. In realtà Lorenzo ha speso metà della sua vita nel campo dell’industria come tecnico specializzato, per cui, data la sua naturale predisposizione professionale, ha approfondito con dovizia la parte tecnica e teorica delle farine e degli impasti.

L’incontro a Roma dei due nel corso di precedenti reciproche collaborazioni, per sviluppare la passione della pizza, ed ecco ora che Marco, oltre ad insegnare ai corsi, lavora nella Capitale come addetto presso un ristorante pizzeria di Ciampino il Limoncello, mentre Lorenzo al momento non lavora più in pizzeria e si occupa della gestione della scuola, del materiale didattico e delle iscrizioni.

Marco Quintili e Lorenzo Amati con gli allievi durante le lezioni
Marco Quintili e Lorenzo Amati con gli allievi durante le lezioni

CIRCA 15 ALLIEVI AL 1° CORSO DI AGGIORNAMENTO

La scuola TECNICAMENTE PIZZA è nata formalmente il 15 dicembre 2015, e il primo corso ufficiale è stato organizzato qui a Pignataro Maggiore lo scorso 14 marzo. Lorenzo Amati, che parla giapponese, ha effettuato un corso personalizzato in Giappone nel febbraio 2016. Il corso non è stato pubblicizzato perché è stato richiesto da una piccola catena di ristoranti ed era limitato ai tredici pizzaioli di questi ristoranti. Mentre, durante questo primo corso casertano Marco Quintili e Lorenzo Amati hanno avuto i loro primi 15 allievi ad iscrizione volontaria, ovvero trovati tramite l’attività promozionale divulgata sui social e  Facebook. Nel corso della giornata formativa agli allievi sono state illustrate le tecniche di preparazione degli impasti attraverso l’utilizzo di più tipi di farine, e materie prime, l’olio extravergine, nonché i tempi e le informazioni utili per valutare al meglio ciascuna fase per arrivare alla preparazione finale della cottura, con gli aneddoti e i segreti che fanno parte della storia affascinante del forno a legna, al fine di collimare le tecniche e le esperienze  opportune per sviluppare la professione di pizzajuolo con concretezza e passione.

Marco Quintili con gli allievi durante le fasi di preparazione dell’impasto e la cottura al forno
Marco Quintili con gli allievi durante le fasi di preparazione dell’impasto e la cottura al forno

Il riscontro è decisamente positivo, queste le conclusioni dei due giovani docenti. Il punto è essere ben consapevoli di ciascuna fase del processo ed essere pronti ad illustrare poi ai clienti più esigenti quali sono le differenze tra un prodotto tecnicamente corretto ed uno che non lo è.

LE CLASSICHE MARGHERITA E MARINARA PREPARATE NELL’OCCASIONE

La fase di preparazione e la cottura della pizza “Margherita”
La fase di preparazione e la cottura della pizza “Margherita”

 

La fase di preparazione e la cottura della pizza “Marinara”
La fase di preparazione e la cottura della pizza “Marinara”

TESTIMONIAL ANGELO PEZZELLA DA ROSSOPOMODORO

Marco Quintili, Lorenzo Amati con Angelo Pezzella di Rossopomodoro e due allievi
Marco Quintili, Lorenzo Amati con Angelo Pezzella di Rossopomodoro e due allievi

 

L’affetto che lega Lorenzo e Marco ad Angelo Pezzella di Rossopomodoro di Largo Argentina a Roma “Angelo Pezzella è il corrente campione del mondo di pizza, categoria Rossopomodoro, con il riconoscimento ricevuto nel settembre 2015 in occasione del Napoli Pizza Village. Per noi non è semplicemente un amico, ma un amico vero; Angelo è una persona speciale, un uomo umile e dal cuore d’oro. E’ stato grazie a lui se abbiamo potuto cominciare il rapporto con i nostri sponsor, e gli saremo eternamente grati”.

PARTNER DI QUALITA’ MOLINO CAPUTO, POMODORI LA TORRENTE, BIRRA DULAC

Farina Molino Caputo, pomodori La Torrente, birra Dulac
Farina Molino Caputo, pomodori La Torrente, birra Dulac

Oltre agli allievi  e Angelo Pezzella un altro ospite d’eccezione Gaetano Torrente dell’azienda “La Torrente”

ospite della lezione Gaetano Torrente con Marco Quintili e Lorenzo Amati
ospite della lezione Gaetano Torrente con Marco Quintili e Lorenzo Amati

L’ENTUSIASMO CHIAMA I GIOVANI

Gli allievi, principalmente professionisti che lavorano in Campania, sono provenienti anche oltre regione, dal Molise, dalla Sicilia, dalla Basilicata, a significare la voglia di corrispondere la passione per una professione futura che attrae tantissimi giovani. Una storia emblematica, una sorta di “Rinascimento” della pizza, come quella agognata di uno dei ragazzi presenti, occhi pregni di passione e sguardo fiero, ecco Pasquale Manuel Guglielmi giunto da un paesino del Molise, dove non c’è nemmeno una pizzeria della tradizione napoletana, e per questo vuole essere il primo pizzajuolo a Monteroduni, in provincia di Isernia, per ora collaboratore agli  studi specifici della scuola Tecnicamente Pizza e  racconterà a breve ai circa 2000 compaesani le vere emozioni della verace pizza napoletana, margherita o marinara che sia, con i suoi profumi e il sapore speciale che essa emana in ogni angolo del mondo, partendo da Napoli sino agli USA, passando tranquillamente per Tokio o laggiù in Australia.

Uno dei giovani allievi Pasquale Manuel Guglielmi
Uno dei giovani allievi Pasquale Manuel Guglielmi

 

Il prossimo corso si svolgerà il 24 maggio a Caserta.

Per contatti Facebook: Tecnicamente Pizza – Marco Quintili e Lorenzo Amati