Il tema di LSDM 2016: Contaminazioni

Lsdm 2016 Contaminazioni

Lsdm 2016. A ben pensarci, proprio il gesto più conservatore, quello di portarsi il cibo della terra che si lascia, è anche il più moderno, perché apre la strada alla contaminazione. La tradizione dura e pura è un’astrazione, quasi un precetto religioso che fissa rapporti e consuetudini sociali di fatto superate nel quotidiano dopo poco tempo.

Gli arabi che cercano il kebab, i giapponesi il sushi, i napoletani la pasta e la pizza, gli emigranti che infilano i salami nei caciocavalli per eludere i controlli alla frontiera americana e le mamme che, ancora oggi, riempiono le valigie dei figli che vanno a studiare all’estero, di ogni ben di Dio.
Il tentativo di trattenere il passato è il primo atto che ci trascina verso il futuro perché, come diceva Eraclito, non è mai possibile gettare il sasso nella stessa acqua, anche se abbiamo una sensazione contraria.
Proprio la contaminazione inarrestabile degli uomini, come del cibo, segna i continui traguardi raggiunti nella storia: Napoli è famosa per la pasta, il pomodoro e il caffè, ma nessuno di queste tre cose è nata qui.

Contaminazioni è proprio il tema della nona edizione delle Strade della Mozzarella, stavolta nell’acronimo Lsdm 2016, la prima senza il Consorzio che ha rinunciato a sostenere il congresso di gastronomia più importante del Centro-Sud e tra i primi in Italia. Contaminazioni di tecniche e di approccio alla materia, di abbinamenti, di modi diversi di cibarsi e di presentare il piatto. Un nuovo linguaggio universale, nel quale il mondo della carne e dei fondi bruni arretra nell’alta ristorazione per conquistare spazi nello junk food prodotto dalle catene delle multinazionali, al quale attingono coloro che non sono abituati a chiedersi cosa mangiare e che risparmiano oggi sul cibo per poi dover spendere molto di più in ricoveri ospedalieri e medicinali. Prima i poveri erano magri perché si cibavano di erbe, castagne, radici e bacche, adesso sono obesi e pieni di colesterolo.

Almeno 80 cuochi, di cui 32, nel congresso vero e proprio, alle prese con il tema della contaminazione, a cui si aggiungono la lounge della pasta al pomodoro servita dagli stellati campani, pasticcieri alle prese con i derivati del latte di bufale, fritture la grande festa finale.

Lsdm 2016. Per qualche porta che si chiude, di fronte al rinnovamento e alla spinta verso l’internazionalizzazione di Lsdm, un portone si apre: è quello del Museo Nazionale di Paestum che per volontà del direttore Gabriel Zuchtriegel ospiterà la serata di gala inaugurale di domenica. Un evento epocale che apre un nuovo rapporto tra una delle aree archeologiche più famose e celebrate del mondo.

Il mondo gastronomico italiano è da sempre lacerato fra tradizionalisti e innovatori sin dai tempi di Marinetti e del Futurismo che lanciarono la prima crociata contro la pasta. Ma è negli ultimi tempi che questa dicotomia si è accentuata. C’è chi guarda a questi congressi con scetticismo, quasi fossero riunioni per pochi adepti con tanta disponibilità a spendere. Ma la realtà è ben altra, perché la sperimentazione gastronomica passa attraverso i giovani trentenni di tutto il mondo, che parlano una lingua comune e semplificano il servizio per offrire cucina d’autore a tutti. Questi congressi stanno alla gastronomia un po’ come la Formula 1 al consumo di cibo quotidiano: è qui che avviene lo scambio di idee.

Già, perché oggi la contaminazione non avviene più con il viaggio degli emigranti o al seguito di truppe vincitrici, ma su internet: è tutto molto più veloce con un livello competitivo molto più alto ma anche più individualista. Per i giovani digitali il territorio non è più un tabù, qualcosa con cui dover fare i conti. Spesso è un passato che non è neanche più nella memoria perché le loro mamme erano già figlie dei Caroselli in Tv. Ecco la mozzarella come metafora di un cambiamento che nessuno, nove anni fa, quando si celebrò la prima edizione con gli stand a mo’ di festa di paese, poteva immaginare. E il viaggio continua.
Lsdm 2016.