Tendenze: la semplificazione della semplicità e i palati bamboccioni

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A margine dello spaghetto al pomodoro di Davide Paolini

Da alcune settimane sono alle prese con il problema della semplicità, intesa da me come forte rischio di noia e banalità omologata.

Studio il fenomeno cercando la sua reificazione attraverso un complicato gioco di specchi riflessi al termine del quale Paolini (Sole24ore) e Laudadio (Striscia) sembrano uscire dallo stesso corso di studi.
Siamo preoccupati perché sappiamo che Milano, unica città capace di anticipare e imporre tendenze, sta frullando mediaticamente la semplificazione della semplicità.

Vero come la crisi riesca a sforbiciare la complessità sociale, una sorta di Maelstrom antropologico in cui tutti sono risucchiati dagli stessi bisogni primari e dalla paura inconscia di essere divorati.

Davide Paolini

Ma appare strana davvero l’ultima newsletter di Squisito con Davide Paolini, dotto e abile esegeta di tutte le stranezze e rarità gastronomiche prodotte dal genere umano nel mondo degli ultimi dieci anni, una vera enciclopedia vivente del superfluo oltre che del necessario, impegnato a decantare gli spaghetti al pomodoro come neanche Carlo Cambi è mai riuscito a fare nelle sue introduzioni Sturm und drang al Mangiarozzo. Lo slogan è “Ritorno alla semplicità”. Quale?

Ma come, pifferaio, prima ci porti fino in Sichuan per il pepe e a Tokyo per il pesce palla e sulle rive oceaniche alla scoperta del sale rosa, poi mentre noi continuiamo la marcia da te indicata scoprendo il vuoto, ti fermi e torni indietro da mammà?

D’accordo, c’è spaghetto al pomodoro e spaghetto al pomodoro, bocciato intanto il battuto nordico da lui suggerito, ma l’esibizione del manifesto semplice provoca invero contraddizioni di forma ma, a ben vedere, non di sostanza: chè Burdese e Slow Food scendono in campo per difendere l’alchimista Max Bottura mentre il critico apparaBaresani del quotidiano dei padroni (ma sì, viva la semplificazione dell’Ottocento a questo punto) si schiera con i mangiamaccheroni.

Al tempo stesso il nostro lider maximo del web, Bonilli, ci parla ultimamente troppo compiaciuto di coda alla vaccinara e delle patate proustiane quasi fossero il Santo Graal.

Come nel vino c’è stata reazione corale e unanime ai vini palestrati e marmellatosi, così, ringhio Laudadio, in cucina c’è la reazione alle esagerazioni di questi anni. Con la differenza che mentre quasi tutta la critica enologica parla di naturalità espressiva perfettibile grazie a grande artigianato in vigna e in cantina, parte di quella gastronomica rinnega se stessa e le lancette sembrano tornare pericolosamente indietro, più indietro delle farfalle al salmone degli anni ’80 e dei tortellini panna e prosciutto dei ’70, fino alle zuppe rurali.

Con una differenza vera però: quelle erano consequentia rerum, adesso sono invece solo un transfert televisivo perché per realizzare quella semplicità è necessario un lavoro di alto artigianato in campagna e di profondo recupero culturale e intellettuale del giacimento papilloso italiano sepolto sotto Carosello.

Sicché oggi c’è davvero poca distanza concettuale tra un cuoco molecolare e uno autenticamente naturale. Direi nessuna a parte l’approccio diverso alla materia.

Questa falsa coscienza della semplicità evidenzia il progressivo assorbimento dell’Italia in un corto circuito mentale simile al Ventennio per l’autarchia e al Giolittismo per la corruzione come scopo ultimo dell’esistenza politica.

Giovanni Giolitti, il "ministro della malavita" per Salvemini

Credo che l’unico modo per restare agganciati al resto del mondo in corsa è gridare con coraggio che la semplicità, intesa come modo di essere non artefatto, autentica è di difficile complessità mentre l’apparente complessità rilevabile dalla Grande Distribuzione altri non è che semplificazione delle biodiversità e delle differenze papillose.

Che la semplicità non è stare fermi e guardare indietro, ma sperimentare, innovare, creare.

Che la semplicità non è mai somiglianza distante ma rigorosa identità geografica.

Che la semplicità è raggiunta forse al termine di una vita piena di difficoltà e non quello che abbiamo lasciato nel grembo di nostra madre. Quella è la comodità, la comodità dei bamboccioni. La comodità degli ogm, dei surgelati, degli antiparassitari a go go, dei precotti. La comodità che porta alla più grande delle comodità, quella rivelata dall’encefalogramma piatto.

Che la rincorsa alla semplicità per negare la complessità è l’inizio del sonno profondo di un sapere gastronomico.

Perché la zuppa si può fare con l’orto di Pietro Zito e Peppe Zullo o usare la busta del Casale. Lo scopo della critica alla complessità è spingerci a usare la seconda.

Siete allora palati veri o palati bamboccioni?

18 commenti

  • sabino

    (14 febbraio 2010 - 11:36)

    quindi viene prima la mamma dello chef stellato ( http://viaggi.repubblica.it/articolo/il-grande-chef-e-il-risotto-di-mamma/220305 ) o Davide Paolini ?
    Un’incitazione a continuare a farsi fare la genovese dalla mamma, come si dichiarava tempo addietro su questo sito: non si sbaglia di sicuro !!!
    :-)

  • raffaele bracale

    (14 febbraio 2010 - 11:43)

    Il problema della semplicità è già vecchio. Non è da oggi che in nome di una malintesa necessità di dovere eleminare il troppo e il di più si tenta di banalizzare la cucina. Per me questo andazzo è soltanto indice di sfaticatezza soprattutto femminile: le donne (soprattutto quelle che lavorano, ma non solo…) entrate in cucina sono assalite dalla fiacca e si rifugiano negli spaghetti al pomidoro, fettina ai ferri o pasta al burro e mozzarella, quando non addirittura alle buste dei quattrosalti o minestroni surgelati… POVERA CUCINA E POVERI NOI!

    • Angelo Di Costanzo

      (14 febbraio 2010 - 12:25)

      Io so’ futunato, mia moglie mi cazzea se non gli porto i friarielli o le bietole giuste. O’prubblema nun m’appartene…:-)

  • Monica Piscitelli

    (14 febbraio 2010 - 12:01)

    Lo hai detto mirabilmente: “per realizzare quella semplicità è necessario un lavoro di alto artigianato in campagna e di profondo recupero culturale e intellettuale del giacimento papilloso”. E ancora: “La semplicità non è stare fermi e guardare indietro, ma sperimentare, innovare, creare”. Ci provo a spiegarlo così sempre di fronte a certi piatti che vengono commentati come “e che ci vuole: una foglia di verza appena scotta, un’acciuga…?!”. “Si ma quali? E come? E in che momento?” dico io.

  • giancarlo maffi

    (14 febbraio 2010 - 12:03)

    urca, andata di trasverso una delle lasagne? potato troppe bottiglie di fiano?

    scherzi a parte l’ottica strisciante, se logica deve essere, non puo’ che significare una magistrale pubblicità subliminale su: STATE A CASA PECORINE E PECORONI A COSTRUIRVI TETTE NUOVE E LUCIDARE DENTI. PER QUANTO RIGUARDA IL CIBO MANGIATE A CASA E SOLO QUELLO CHE PUBBLICIZZIAMO NOI, perchè ” gli additivi solo le industrie alimentari li sanno usare” e che cazzo.( frase della sottosegretaria pinco palla nello studio ormai ISTITUZIONALE di striscia.)

    se proprio volete uscire andate al cinema a vedere i nostri film nei nostri cinema e bevete la coca cola che ci fa tanta pubblicità, poi tornate a casa e fatevi 4 salti in padella, notoriamente il cibo piu’ sano dell’intero orbe terracqueo.

    detto cio’, della classe ( o faccia di culo fate voi) dei giornalisti italiani, gastropennivendoli compresi, perchè stupirsi? l’aria che tira è quella.

    non proprio vento in poppa ma ,pensano, nessuno ci ha detto che dobbiamo bruciare con un sifone in mano. teniamo famiglia pure noi.

    poi bonilli la faccia la salva sempre, perchè è vero che è sempre piu’ ondivago ( ma bisogna tenere conto dei libri con le ricette) ma per certo lui , per esempio,la faccia con adrià l’ ha sempre messa e continua a mettercela.

    • Giorgio Leosini

      (14 febbraio 2010 - 12:05)

      Ha ragione. Bonilli ha appena difeso Adrìa sul suo sito

      • Luciano Pignataro

        (14 febbraio 2010 - 12:13)

        Bonilli ha assunto posizioni coraggiose e la mia non è una critica nei suoi confronti. Ci mancherebbe altro.
        Ho voluto solo sottolineare che quando si esaltano piatti della tradizione o si parla di semplicità, bisogna specificare sempre bene la complessità necessaria per realizzarla.
        Altrimenti si viene coperti mediaticamente dai Laudadio e Iannone di turno che urlano infantilmente di aver fatto chiuder e Adrìa.
        In questo periodo ci vuole molta chiarezza oltre che fermezza.
        Insomma, è solo un rilievo ” tattico” nel confronti del lider maximo.:-)

  • giancarlo maffi

    (14 febbraio 2010 - 12:17)

    beh, se le cose stanno cosi’ ed i piatti citati , che conosco, sono l’esempio della semplicità, allora tranquillo stò : trattasi di semplicità alquanto complessa:-)

  • Monica Piscitelli

    (14 febbraio 2010 - 12:56)

    Più che il lusso della semplicità avrebbe potuto essere la complessità della semplicità, dunque.

  • Maddalena Venuso

    (14 febbraio 2010 - 15:06)

    Semplice non é semplicistico. Dietro un’immagine semplice c’é sempre un capolavoro di equilibrio, frutto di ricerca e sperimentazione. Altrimenti é buttar lì (in questo caso nel piatto) ingredienti a caso,confidando in una facile riuscita. Anche il gusto si nutre di eleganti accostamenti di sapori.
    Big Luciano, sai sempre come smuovere le acque!

  • oloapmarchi

    (14 febbraio 2010 - 18:34)

    la semplicità che abbiamo cercato di evidenziare noi di Identità è sinonimo di ESSENZIALITA’ e presuppone profonda conoscenza delle materie prime, della loro filiera produttiva, della storia della cucina e dei perché un piatto è nato in un posto e non a 100 o 1000 chilometri più in là, rischiede cultura e un diverso approccio alla tavola. la semplicità che abbiamo messo in scena è tutt’altro che banale e superficiale, è profondamente etica e rispettosa sia di chi sta a monte di una prefarazione sia di chi sta a vale. io sono per la pasta al pomodoro di Alfonso Caputo, non per la prima pasta gommosa e cinese che mi viene servita a mensa, quella è una condanna
    buon tutto a tutti
    oloap
    (e grazie ancora Giancarlo)

  • alessandro bocchetti

    (14 febbraio 2010 - 19:41)

    Discorso complesso, ma importante quello che fai Luciano. Sta succedendo quello che abbiamo già visto succedere per i vini. La cosa che più mi stupisce è che sembriamo non imparare niente dalla storia e questo è il fatto che più di tutti delegittima la tradizione ;-).
    Strana storia questa della semplicità, della tradizione e della cucina giusta e sbagliata. Il nostro piccolo mondo ha purtroppo il vizio adolescenziale dela via Pal, sarà anche per la giovane età della disciplina, ma si è molto rapidi a schierarsi in bande rivali, a prendere bastoni e cerbottane e darsele di santa ragione… Cosa significa tradizione? Per me abruzzese di nascita e vocazione la tradizione e l’ identità sono da sempre scambio, meticciato e incrocio di culture in un perenne divenire e movimento, perchè la stasi un tempo era pericolosa e sterile. lungo il grande Tratturo d’Italia, tra Firenze e le Puglie, se ti fermavi eri in pericolo: attaccabile e infruttifero. Cosa sono se non prova di complessità e contaminazione, piatti come i cavatelli con cicoria e calamari e pecorino, una dichiarazione vivente di contaminazione dai monti al mare secondo le rotte dei commerci e della transumanza? Da dove viene il successo adriatico delle uve Montepulciano, se non da questo fluire? Insomma passano i tempi, le ere e cambiano le distanze e la velocità e facilità di contaminazione e scambio, ma non cambia la necessità di una tradizione dinamica, Vedi, se no non è più tradizione ma diventa conservazione e restaurazione… Tutto un altro paio di maniche ;-)
    A identità ho molto amato quando Massimo Bottura ha citato Colombani “esiste solo la buona e la cattiva cucina”, ecco in questa semplice affermazione risiede molto di quello in cui credo, in senso libertario e laico, secondo gli insegnamenti dei maestri (da Colombani a Bottura, da Croce a Ortega y Gasset, da Michelangelo a Cucchi) il senso della tradizione non significa mai stasi, se no si entrerebbe nel manierismo. Insomma trovo che in piatti come il bollito non bollito della Farncescana o la minestra di crostacei della torre del saraceno, o la lingua croccante del Reale, o la melanzana al pomodoro del Combal ecc risieda oggi molta della tradizione; esattamente come nella carbonara di Arcangelo, o nel ragù di Amerigo, o nella milanese di Ratanà, nelle Virtù della Bandiera ecc risieda molta innovazione e creatività….
    Poi per quanto riguarda la polemica “strisciante” quello che non capisco è perchè nessuno dica a Laudadio e co. che se cercano la chimica in cucina, basta che analizzano un qualsiasi lievito o pagnotta in giro per lo stivale… Per ora mi taccio temo di essere stato prolisso ma è una questione che mi sta molto a cuore :-)
    ciao A

  • Alessandro Manna

    (14 febbraio 2010 - 21:19)

    “Mangiare è una necessità, mangiare intelligentemente è un’arte” De La Rochefoucauld.
    Non so se esiste una supremazia della semplicità sulla complessità, e forse non esiste nemmeno quella della schiettezza sulla artificiosità (infatti cuocere la carne, in fondo, è un esempio di sofisticazione evolutiva rispetto a mangiarla cruda come fanno ancora oggi i Nenet siberiani).
    Esistono, forse, le categorie di “Opportuno” e sicuramente quella, tremendamente soggettiva, di “Buono”, eventualmente coniugato con “…[quasi] come quello di mammà”

  • gaspare pellecchia

    (14 febbraio 2010 - 21:35)

    lezione di estetica contemporanea: non può esserci leggerezza senza complessità! l’essenziale e il molteplice viaggiano sempre insieme. come nella “semplice” pittura di klee

  • Tommaso Esposito

    (14 febbraio 2010 - 22:09)

    No tiempo ch’era viva gnoravava,
    e la nzemprecetà ghieva sperta,
    paricchie fatticielle nce contava,
    che nce facea tené la vocca aperta.

    da la Quatricglia de’ Caprettari a Re ferdinando, 1768

  • fabrizio scarpato

    (15 febbraio 2010 - 10:49)

    Possiamo dire che la vera semplicità è fatta di dubbi e punti interrogativi, mentre il semplicismo prevede solo consenso ebete e punti esclamativi?
    Idem per per tradizione e tradizionalismo, per innovazione e modernismo, ecc….
    Possiamo dire che semplicità, dubbio, ricerca, essenzialità, memoria, ricordo, rispetto, godimento, pensiero, complessità fanno rima con libertà?
    Possiamo dire che i punti esclamativi fanno rima con manipolazione, assuefazione e rassegnazione?
    Mi rispondo da solo: sì (senza punto esclamativo). ;-)

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