Tenuta Montelaura: oggi cucino io!

6/10/2010 2.9 MILA LETTURE


Lello Tornatore

Oggi è Lunedì, approfitto del giorno di chiusura e della spettacolare pezzogna regalatami da un amico e, un po’ per gioco, molto per sfatare le calunnie di un noto avicultore di origini bergamasche (di sotto, naturalmente) trapiantato in Toscana, francofilo e “svenditore di sveglie” di professione , secondo il quale il sottoscritto sarebbe da includere nella categoria, io pensate un po’, dei nullafacenti, mi sono messo ai fornelli, con tanta buona volontà non curandomi minimamente dello sguardo scettico di mia moglie chef.

E come alla prova del cuoco,  quando all’inizio della trasmissione  ti danno gli ingredienti e tu in pochissimo tempo  devi  decidere il da farsi, ho fissato negli occhi la pezzogna per tre, quattro o quindici secondi  ed in un battibaleno ho deciso : ci faccio un primo ed un secondo per due, tanto i miei due gioielli (figli) sono nell’  “Eden Malgiano” del Cilento e quindi posso prendere due piccioni con una fava organizzando un tete a tet , avendo non poche cose da farmi perdonare, con mia moglie, nientepocodimenocchè lo chef di Tenuta Montelaura (facit’m  faticà!).  Paccheri ripieni di polpa di zucchine, prosciutto crudo e pezzogna ed il suo filetto grigliato.

Paccheri ripieni di polpa di zucchine, prosciutto crudo e pezzogna

Filetto di pezzogna grigliato

Dopo aver accuratamente pulito e squamato il pesce, mi cimento nella sfilettatura, l’esperienza c’è e la manualità pure, qualche maligno( Maffi) direbbe “quella fotografica”!

La sfilettatura della pezzogna

Con la testa e la lisca preparo un sughetto aggiungendo polpa di zucchine, capperi, 5 acciughe salate diliscate, tre pomodori S.Marzano tagliati a tocchetti e un bicchiere di Fiano di Avellino.

Preparazione del sughetto con testa e lisca della pezzogna

Intanto lesso, in acqua salata, 6 paccheri trafilati a bronzo ed appena al dente procedo nel riempirli con un composto fatto dal sughetto precedentemente preparato, e con l’aggiunta di pane raffermo ammollato, prezzemolo, aglio, altri 5 filetti di acciughe salate insieme ad un po’ del loro olio una spolverata di pepe nero, e pensate un po’ insieme al pesce… alcuni tocchetti di prosciutto crudo Irpino, quale Patanegra o cosa…!!!

Il composto con cui vanno riempiti i paccheri

Naturalmente i paccheri vanno disposti all’inpiedi, irrorati dal sughetto rimanente e ripassati al forno. Dopo 15/20 minuti di cottura il piatto è pronto.

Lello Tornatore con il piatto di paccheri abbinato al Fiano di Avellino

Per il filetto di Pezzogna, abbiate l’accortezza di salarlo qualche minuto prima di cuocerlo, questo per consentire al sale di penetrare fino al “ cuore” del filetto, riporlo sulla griglia prima dal lato della pelle e poi rigirarlo. Per la brace, non usate la carbonella, ma la legna. Quella migliore è quella di olivo o di quercia.

Ottimi risultati, soprattutto dal punto di vista dei profumi, li potrete avere con la legna di limone. Importantissimo è infine il posizionamento della griglia sulla brace : né troppo vicina, né troppo distante. Il pesce deve cuocere lentamente…

Lello Tornatore mostra il filetto di pezzogna alla griglia

Per quanto riguarda l’abbinamento, vivaddio niente francesismi per sapori così veri e semplici, ma non vi  voglio proporre  un solo vino, piuttosto  una rosa di tre vini, ognuno scelga il suo, tra questi. A la santè!

(E che questa preparazione possa aiutarmi a recuperare!!!  Capit’ a mmè…)

Fiano di Avellino  Andrea Baron Chanthal 2004 (azienda che, purtroppo , non c’è più)
“            “          Guido   Marsella 2005

“            “          Ciro      Picariello 2007

Lello Tornatore, Tenuta Montelaura

48 Commenti

  1. Non avevo alcun dubbio, caro Lello: già sapevo che eri un cuoco sopraffino. E poi, vuoi mettere quel sentimentale tete a tete con la tua squisita signora, con cui hai condiviso il pasto, senza l’intromissione di persone estranee o dei figli. Naturalmente, per quanto concerne la scelta dei vini, pur in parte condivisibile, io ci avrei associato un ottimo “Pietraincatenata” del 2004. In ogni modo, buon appetito e alla faccia di chi ti vuole male… Abbracci.

    1. Ottimo vino il “Pietraincatenata”, ma purtroppo come arriva ai confini della provincia di Avellino, chissà per quale sortilegio, non ce la fa a passare… ;-))

  2. a) Bravissimo!!!!!!
    b) non è troppo presto da qua a stanotte? vabbè ho capito …. siete già in effusione
    c) se i miei mi trovano a segare i rami di limone non so se riuscirò a mantenere la famiglia unita
    d) poi ci spieghi come si fa a guardare la pezzogna in entrambi gli occhi a meno che, e non risulta dalla foto, tu abbia gli occhi alla Marty Feldman
    e) oggi è mercoledì

  3. Grande Lello! Sei quasi come ti avevo immginato leggendo i tuoi commenti. Il “baffo”, molto francamente, non l’avevo messo in conto… Ciao Lello!!!

    1. Non credo che saresti riuscito ad immaginarmi così mal messo, dai tuoi post leggo sempre un’ottima immaginazione… ;-))) Grazie Carmelo, un abbraccio.

  5. Si Marco, però… come diceva Alba, oggi è mercoledì, il pezzo è di lunedì, mentre il pesce di che giorno è ?
    Mi pare un po’ troppo scuro in pancia e l’occhio mi pare abbastanza rassegnato…

  6. il pesce è poco in primo piano per capire dall’occhio la freschezza,idem dicasi per il colore della pancia.potrebbe essere un problema di luce,credo bisogni assaggiarlo per capire…….se Lello ci invita…….plaudo all’utilizzo del san marzano….. :-D

  7. Egregio, nonchè esimio ed eccellentissimo Sor Lello (tanto per fare il paio con Sora Lella), non posso fare a meno di rallegrarmi con Lei per le sue eccelse doti culinarie.
    Devo però osservare, “piano piano, pacatamente, sommessamente”, che quei paccheri, almeno a vederli, chiamavano il rosso (magari di latitudini diverse dalle sue) come il deserto l’acqua.
    Ciò comunque nulla toglie alla stima ed ammirazione della quale Ella meritatamente gode, in questo ed in altri consessi.

  8. Grande Lello!
    Della serie “che sadda fà pe campà”! ti sei cimentato in una grande “performance” che mi auguro non sia la sola!!) capisc’a me!!
    Mi corre l’obbligo di fare una osservazione: ma non so troppi 11 filetti di acciughe salate utilizzati per questa leccornia?
    ed inoltre l’occhio grande e marcato della pezzogna o pagello come dir si voglia , non certo fà il paio con il tuo ” occhio bovino ” grosso e sporgente! eh eh.
    Comunque , qualcun dicea il fine giustifica i mezzi e di conseguenza tutto fà brodo!!
    Ossequi all’altra metà del cielo !!

  10. di altre cose parlo dopo. pero’ quel pesce mi da l’idea di uno scambio di persona ……..

  11. caro Lello, é un dentice e non é del tirreno. lo so sono ‘spocchioso’ ma si scherza. la pezzogna é totalmente diversa, ha un occhio quasi sproporzionato rispetto al muso che é molto più tondeggiante e non a punta. manca la ‘macchia che sulla pezzogna é solo sul lato dx del pesce.
    … avanzo un’aperitivo in tenuta e ti regalo

    http://www.foodandtourism.com/video/144.html minuto 2.45

  12. caro lello ,non ho parole !!!!!!!!!!!

    innanzitutto secondo me è tutto un fotomontaggio per far vedere che sai cucinare . punto. poi tutti gli argomenti che avevo soccombono di fronte al fatto che quella NON è una pezzogna.

    eggi è il piu’ grande competente di pesce che si conosca sul web. simpaticamente ‘fanculo’ un allora editor importantissimo di altro blog che andava baldanzosamente dicendo che il negoziante sotto casa gli aveva venduto una spigola di mare ,quando poi si rivelo’ garantita allevamento.

    quindi per me una autorità in materia.

    del resto ,caro lello, che ne vuoi sapere di pesce tu, che sei uomo DI BOSCO MA NON DI RIVIERA?

    ti consiglierei eventualmente di fare un po’ di caldarroste, se proprio vuoi. lavoro facile e almeno quelle FORSE le conosci :-))))

  13. e no.
    fu una piacevole constatazione ed una simpaticissima discussione con Cristina e Maurizio due cari amici prima di tutto. sono certo che anche Lello sia in buona fede e sono ‘inconvenienti’ che potrebbero capitare a chiunque

  14. Quindi siamo davanti ad un caso di contrabbando di pesci extra-comunitari o di provenienza dell’altra sponda ? Insomma, dalla SAPIDITA’ si sarebbe dovuto capire se fosse Tirrenico, Adriatico,Ionico, Oceanico… o no?
    Contursi, vedi che quel dubbio sull’occhio, e credimi, io le pezzogne le ho viste solo nel piatto ma quella li mi guardava come una gatta morta.

  15. Bravo Lello,mi sà che verrò a trovarti anch’ io di lunedi(se ci sei) visto che rimane il nostro giorno di chiusura.
    Sai mi accontento di poco, mi basta pane e salame e una bottiglia delle tue,per me vanno bene comunque.

  17. Ma al di là delle battute e della ricerca della verità sulle origini della specie questo è un caso che porterà conseguenze serie per il futuro di questo blog, perchè se e vero che stanno accorrendo da ogni blog per vedere quest’esemplare e che le statistiche stanno dicendo che il pezzo di falsa pezzogna è il più visto della settimana, e ovviamente della giornata quindi, hai capito, più del Clos de Goisses… che cz ci sto a fare qui a cercare di mettere giù informazioni di un certo spessore e poi arriva lello e la sua pezzogna dei Caraibi e diventail pezzo più letto…rob de matt!

  18. Ahhrrrgggg…. vade retro MaffEggi ( noto essere acquatico da bassi fondali, luminescente, dolce per via del siero di mozzarella che scorre nel sistema venoso)
    Maffeggiare: dicesi di chi rompe i maroni ogni volta che vede un pesce… acquistato, regalato, pescato, ….di un altro. Sin. maramaldeggiare maffeggiando . Sin. far piangere i bambini che hanno vinto un pesciolino rosso al Luna Park.
    Maffeggipesca: pratica sportiva “ad occhio” e “a naso” per la disperazione dei pescatori costretti a liberarsi esterrefatti , atterriti e avviliti del loro pescato. Sistema per il ripopolamneto ambientale, approvato dalle Nazioni Unite e da Slow Food.

    Lello non te la prendere, scherzano. Ma quello non è un parago? ;-))))))

    1. scarpantibus : animale si dice inventato dal duo arbore-boncompagni .

      in realtà escrescenza acuminata di avanguardista spezzino :-)))))

  19. E’ con grande e profondo rammarico che, costernato, sono costretto a confermare che il pesce raffigurato in foto non rappresenta un Pagellus bogaraveo, noto comunemente come occhione o besugo, pesce osseo della famiglia Sparidae, noto anche con il nome di Pezzogna, Occhialone, mupo, Besugo o Rovello, ma un Dentex dentex, conosciuto comunemente come dentice, pesce d’acqua salata appartenente alla famiglia degli Sparidae, comune nel Mar Mediterraneo, avvistato anche nell’Oceano Atlantico orientale, dalle isole Britanniche alla Mauritania, talvolta sino al Senegal e alle isole Canarie.

  20. Lello, lo sai che ti voglio un sacco di bene e, quindi, non vorrei infierire. Ma mi sa che i pifferai andarono per suonare e, invece, furono suonati. Della serie: “ma chi te l’ha fatto fare?” Credimi, mi spiace molto per questa brutta figura che hai fatto, ma te la sei andata cercando. La prossima volta lascia perdere che è meglio, senti a me, lascia fare a tua moglie… Irpinia-Cilento 1-1. Comunque, abbracci sempre più forti e piena solidarietà.

  21. Contrordine compagni,
    bisogna riabilitare il compagno Tornatore, in quanto da approfondite indagini il pesce raffigurato è risultato essere effettivamente una pezzogna pescata alle ore 4 a.m. di lunedì 4 ottobre 2010.
    Mi rincresce molto aver dubitato della scienza e conoscenza ittica del caro Lello e porgo le mie umili scuse.

  22. Non mi posso allontanare un attimo che trovo questo ” popò” di dissertazioni :
    @ Roberto : domandalo a Luciano perchè non ti trovi con il conteggio dei giorni…
    @ Tumbiolo : pacatamente e sommessamente ribadisco la scelta di quei Fiano su questo piatto, sia per la spiccata tendenza dolce della pasta e del pane del ripieno, che per la delicatezza del pesce e delle zucchine. Ma non avendo tu assaggiato il piatto…
    @ Gennaro : dipende dalla grandezza dei filetti, e poi il ripieno era troppo, in quantità industriali…
    @ Eggi : ti devo un’aperitivo, hai ragione, ma me l’hanno regalato per pezzogna e quindi a caval donato…
    @ Maffi :sei a corto di argomenti, ed il fatto che non sia un fotomontaggio, lo prova il prosieguo del pranzetto…;-)))
    @ Giulio: ti aspetto…
    @ Mia moglie non usa rossetto…
    @ Roberto 2 : è tutta una strategia editoriale, lo sapevo che non era una pezzogna…
    @ Fabrizio : ormai…ci ho fatto il callo!
    @ Giuseppe : grazie dell’attestazione di stima senza se e senza ma…tu si che sei un’amico!
    @ Enrico : perciò ti voglio bene, caro Enrico. In due capoversi sei capace di dire tutto ed il contrario di tutto. Il vecchio cerchiobottismo democristiano…
    @ Tutti : grazie . Penso sarebbe stato meglio inserire questo post nella rubrica ” La cazzata del giorno” :-))))))))))))))))))))))))))))))))

    2. ahahahahahahahahahahahah : la verità è che sei andato per darle e ne hai prese un sacco.

      la strategia editoriale era mia, caro lello, che ti volevo organizzare uno scherzo. ma non c’è n’è stato di bisogno perchè la pezzogna era una bufala !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! e forse anche andata a male .

      buttiamola in castagne va la’ ,che è meglio :-)))))))))))))

  23. Io invece non capisco perché voi irpini siete sempre rigidi davanti alla macchina fotografica. I produttori fanno una faccia da funerale come se avessero bucato le botti, tu pare che stai esalando l’ultimo respiro
    Coraggio, un sorriso.:-)
    Se state così incazzati voi che ci vivete, perché mai uno vedendo ‘ste foto dovrebbe venirvi a trovarvi?:-)

  24. Luciano, colgo l’occasione per chiederti l’autorizzazione ad usare la foto in cui giochi a Pippuntella con la signora Annie per il desktop del mio computer.

    1. certo che tu salti fra un “innamoramento e l’altro ” con la velocità di bolt :-)))

  25. Lello, dici la verità, non te l’aspettavi tutto questo successo è vero? Noto, comunque che proprio questo successo ti ha dato alla testa, perché sei veramente cattivello. Quelle cose che dici su di me, e che certamente non le pensi, non corrispondono al vero, non so nemmeno cosa vogliono significare. Ad abuntantiam, ti voglio sempre bene. Abbracci.

  27. Lello voglio dirti la verità, mi ha telefonato maffi e mi ha detto: ‘Elvio secondo me quello in foto é uno sgombro.. tu che dici?’ … e gli ho detto: Si, pieno di Omega3.

  28. Lello, obbedisco e vengo un lunedi magari a Novembre.
    Naturalmente ti chiamo prima.

  29. Ottimo piatto che proveró a casa.
    Domanda tecnica sul “ripasso in forno”: mi sembra che 15-20 minuti siano tanti… penserei che il ripieno tenda ad asciugarsi troppo, o no?

    Grazie e ancora complimenti!

    1. Grazie Luca. Essendo le porzioni per due, questa volta ho usato il fornetto a microonde a 120°, che ha dato un ottimo risultato con quei tempi. Ciao

      1. e con questa affermazione sull’uso scandaloso del microonde si chiude, spero, la breve ed inutile epopea del tornatore cuoco. certe brutte idee è meglio stopparle immediatamente :-)

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