Salvatore Tassa (foto di Giulia Cannada Bartoli)
a cura di Giulia Cannada Bartoli
Salvatore Tassa, lo chef della Terra. Dalle colline ciociare di Acuto, vicino Roma, arriva un uomo semplice, la terra è stata il suo unico gioco da ragazzino ed è oggi la sua passione. Le erbe e le verdure arrivano tutte dal suo orto. Qui pesce non c’è n’è e allora? Aringa affumicata. Salvatore ha scelto la semplicità e la leggerezza anche nei modi di cottura, nessuna concessione alla tradizionale sontuosità della cucina ciociara. Tassa è il cuoco libero per eccellenza: libertà e piacere per i suoi clienti. Lavora sereno, convinto dei suoi principi, non assillato dalle guide che proprio per questo, lo premiano.
Terra (foto di Giulia Cannada Bartoli)
INGREDIENTI (per una porzione)
1 ARINGA SFILETTATA IN DUE FILETTI
SALE AFFUMICATO
ERBE AROMATICHE ( rosmarino, timo, maggiorana, menta, tralci di vite delle potature, foglie di alloro, foglie di agrumi)
MELISSA
SPEZIE VARIE
Procedimento:
- porre l’aringa fresca su un letto di erbe aromatiche , che bruciando per induzione, offrono la sensazione dell’affumicatura. Non ci sono grassi in questo piatto, basta l’aringa.
- preparare un purèe di patate aromatizzato alla melissa
- la padella da usare è quella classica della frittata.
- nel piatto, lo strato che ricorda il sottosuolo fatto da rape rosse e bianche terrose, tartufo a strati , si ricopre di brodo di manzo : un trattato di geologia ciociara.