Vico delle Querce, 17
Tel. 081.5512280
Aperto dalle 10 alle 21.
Chiuso la domenica pomeriggio.
Ferie in agosto
Venite qui con lo stesso obbligo degli appassionati che passano da Marinella ogni volta che vengono a Napoli per comprare una cravatta. Antonio e Lucio Tubelli con il Pozzo alle spalle di via Chiaja sono stati i primi a realizzare progetti di recupero della tradizione filologica nella ristorazione pubblica. Il locale diventò un punto di riferimento per i primi iscritti Slow Food, l’unico dove si potevano organizzare degustazioni di vini e di prodotti che poi Vito Puglia avrebbe trasformato in presìdi. Chiusa quella esperienza, i due fratelli si trasferirono in questa piccola rivendita vicino piazza del Gesù e la straordinaria chiesa di Santa Chiara rifacendosi al filone della cucina da strada e da asporto sempre molto diffuso nella prima metropoli dove il fast food diventò una necessità per chi era costretto a stare tutto il giorno fuori di casa, abitudine quotidiana urbana che poi si sarebbe diffusa ovunque. Antonio può essere considerato anche l’ultimo monzù, alcune sue <cucinate> sono diventate mitiche, ha raccolto e riproposto le ricette di Vincenzo Corrado e Ippolito Cavalcanti, scava in continuazione attorno al genus loci di una cucina troppo spesso banalizzata dall’eccessivo uso del pomodoro che, alla pari del sale e dell’olio in abbondanza, spesso invece copre i sapori della materia prima. Ed è sicuramente lo chef napoletano preferito da Carlo Petrini, spesso è a Pollenza, oltre che di Marco Bolasco, il più presente nel canale televisivo Gambero Rosso. Ma veniamo a noi: qui troverete le cose di cui vado letteralmente pazzo, psicologicamente è per me quello che una pasticceria può essere per un goloso di dolci. Troverete i timpàni, ossia i timballi di pasta la cui tradizione risale appunto ai monzù di corte che la sostituirono alla carne usata in Francia lavorano sul piatto in verticale, un po’ come un secolo dopo avrebbe fatto Don Alfonso con le candele in piedi, il gattò di patate e il sartù di riso che è l’unico modo serio per mangiare il riso a Napoli e al Sud insieme al tradizionale riso con la verza. Profitto per dire che non sopporto questa manìa che attraversa quasi tutti gli chef campani del risotto perchè non appartiene alla nostra tradizione e per farlo buono bisogna essere davvero bravi e competenti, come Rocco Iannone di Pappacarbone che conquistò Enzo Vizzari, lui piemontese che ne ha mangiati tanti quanto io di pizze, con uno dei suoi risotti. Ma è l’eccezione, altrimenti perchè non fare il salmone al posto del pesce bandiera? Troverete, per tornare ad Antonio e Lucio, lo scamarro, rustici, quiche di stile parigino molto presenti nella tradizione napoletana di spinaci, broccoli, zucchine, melanzane. E poi la tempura, ossia il fritto in pastella di cui in città si va pazzi e che ci avvicina come immagine all’Estremo Oriente mente in realtà è una tradizione assolutamente araba, non a caso ben diffusa anche in Sicilia: oltre alla mozzarella, i crocché, gli arancini con il cuore di salsa di carne e piselli, si frigge tutta la verdura spesso tagliata a rondelle. In vendita anche i prodotti dei presìdi Slow Food. Agli amici che vengono a Napoli consiglio un salto se volete una breve e ragionata antologia del gusto partenopeo. E vi saluto come faccio con Antonio: <Un bacione>.