Tom Kerridge, Proper Pub Food: ovvero come prendere 2 stelle Michelin cucinando in un pub. Consigliato ai pizzaioli napoletani

Letture: 138
La copertina del libro di Tom Kerridge

di Virginia di Falco

«Great pub food should offer value for money – notice I haven’t said that necessarily always means cheap, but it certainly means value for what you’re eating» (La cucina da pub davvero ottima dovrebbe offrire sempre un buon rapporto qualità prezzo — attenzione: non ho detto che questo vuol dire necessariamente che debba costare poco, ma deve certamente significare ottima qualità di ciò che mangi).
No. Non è il Pignataro pensiero tradotto in inglese. Per quanto non è dissimile dall’idea di cibo di qualità e del suo valore che non corrisponde solo al suo costo, come scritto qui.
Ma è il filo conduttore del bel libro di ricette, appena uscito nel Regno Unito, di Tom Kerridge, il gigante buono che passerà alla storia (si, si può dire, non si esagera) per essere il primo pub in UK ad essere insignito di ben due stelle Michelin nel 2012.

Tom Kerridge nel suo pub: The Hand and Flowers

Aperto nel 2005 a Marlow, piccola cittadina del Buckinghamshire lungo il Tamigi, The Hand & Flowers appare dall’esterno come il classico pub inglese incastonato nelle tipiche costruzioni di una volta, mentre l’interno, apparentemente rustico, è in realtà arredato con molto gusto e design studiatissimo. Così come per tutto ciò che concerne PR e comunicazione: nulla è lasciato al caso e oggi Tom Kerridge è uno dei volti più noti della BBC.
Quarant’anni quest’anno, chef di grande esperienza in importanti e stellati ristoranti del Regno Unito, in realtà – come racconta nell’introduzione al libro – ha sempre accarezzato il sogno di realizzare dei piatti in un luogo che sentisse intimamente suo. Proprio come un pub.

Il libro è diviso in sette capitoli, il primo dei quali è dedicato – ovviamente – al momento più sacro nella giornata di un inglese, quello del breakfast. Dai baked beans al black pudding fino al pane tostato con cioccolato e salsa di arance. Poi ci sono le zuppe e le insalate, dalla zuppa molto fresca con sedano e mele al classico della chicken soup e, ancora, l’insalata di anatra con le sue uova, quella con il fegato di gallina e i fagiolini. Agnello, maiale, frattaglie con tuberi e legumi: non ci si allontana mai molto dai fondamentali della cucina basica da pub ma ogni ricetta è arricchita e personalizzata. Dal consiglio tecnico sulla cottura, dal suggerimento per renderla “super-flavor” o semplicemente per servirla nel giusto modo. Veloci, divertenti e ricche di spunti anche le ricette del ghiotto capitolo dedicato ad aperitivi e snacks, soprattutto le preparazioni con crostacei e molluschi. Il capitolo sul pesce, ovviamente, comincia in maniera canonica con la versione semplice e collaudata del fish and chips, per poi continuare con l’hamburger di pesce e con preparazioni più complesse ed elaborate. Segue il capitolo sulle carni, forse quello più ricco di spunti e anche più divertito, dove si leggono il gusto e la golosità di Kerridge: li prepara proprio così, quei piatti, innanzitutto per se’, non ti puoi sbagliare. E certo le foto della spalla di agnello arrosto, delle zampette di maiale in crosta di pane, o del roast beef con il Yorkshire pudding sono molto più che invitanti, anche se il procedimento vi terrà impegnati in cucina un bel po’.

Il crumble di mele di Kerridge, nel suo libro

Il penultimo capitolo è dedicato ai puddings, in realtà oltre al classico (e piuttosto elaborato) pasticcio dolce inglese qui troverete dessert di vari tipi, con l’imbarazzo della scelta: dal più conosciuto crumble di mele, allo choux di origine francese, a diversi  gelati e meringhe.
Infine, il libro si chiude con un capitolo dedicato alle preparazioni di base. Una sorta di utile manualetto sui fondi di carne, le salse, i brodi, e così via.

In più di 130 ricette, insomma,  troverete tutto quello che Tom Kerridge definisce il cibo “giusto”, adatto ad un pub. In circa 250 pagine, tutte godibilissime, sfilano racconti e fotografie – nello stile finto rude che evoca, certo non a caso, quello del suo locale stellato –  di piatti solo in minima parte riconducibili all’iconografia della cucina British ma che, nella maggior parte dei casi, sono delle divertentissime esplosioni di creatività.

Tom Kerridge, Proper Pub Food, Bloomsbury, London, 2013, 20£.