Polpette perfette, le tonacelle dell’Irpinia sono irresistibili

5/1/2014 10.4 MILA LETTURE

Tonacelle

di Lello Tornatore

Le origini della polpetta sono da ricondurre, prevalentemente,  all’esigenza di riciclare carne o altro cibo camuffando l’operazione.  Beh, è logico, nell’atto di tritare e/o impastare, si perde la forma originaria dell’ingrediente principale della preparazione…

Ed è così che nasce ad esempio, l’arancino o palla di riso, pensato  per riciclare il riso avanzato il giorno prima, o il chiarissimo polpettone, che aveva la funzione svuota-frigo, oppure l’hamburger che si riproponeva di nascondere e bypassare  l’eccessiva grassezza e durezza delle fibre di carni da animali più avanti con l’età.

Insomma è tutta una “copertura”!!! ;-)) E dato che anche qui in Irpinia non siamo da meno, oggi vi proporrò una ricetta tipica di polpette particolari, le Tonacelle, realizzate con fegato di maiale o di agnello.

 La motivazione di origine di questa preparazione è da ricercare nell’esigenza di camuffare il fegato, ricco di ferro e di proteine, ma poco gradito a molti adulti e soprattutto ai bambini, realizzando così anche il recupero delle interiora dell’animale. Era anche un valido sistema di conservazione, infatti, un fegato intero di un maiale “pesante” va dai 4 ai 5 chili e certo non si può consumare in un giorno (l’avvento del frigorifero nelle case dell’Irpinia è da far risalire agli anni ’60), e quindi si preparavano le Tonacelle che, dopo una leggera frittura, venivano conservate nei boccacci sotto sugna e prelevate nella quantità e nei tempi  voluti.

fegato di maiale con la zeppa

 

  • Tempo di preparazione 15 minuti
  • Tempo di cottura 30 minuti
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Ingredienti per 4 persone

  • 500 gr. di fegato di maiale o di agnello (con la propria zeppa)
  • 4 uova fresche di giornata
  • Mezzo pezzo di pane cafone (come dicono a Napoli) lievitato con lievito madre e cotto a legna
  • Una “capa” d’aglio dell’Ufita
  • 150 gr. di formaggio Carmasciano
  • Un ciuffo di prezzemolo
  • 3 /4 foglie di alloro fresco
  • Sale e pepe q.b.

Preparazione

Tritate il fegato, aggiugetevi le uova battute a parte con il Carmasciano, l’aglio, il prezzemolo, l’alloro spezzettato, una macinata di pepe nero ed il sale.

Aggiungete quindi il pane messo in ammollo dieci minuti prima in acqua tiepida (qualche volta quando sono particolarmente esigente, nel Fiano di Avellino ;-)), strizzatelo per eliminare il liquido in eccesso e mescolate il tutto.

Attenzione a conservarvi un quarto del pane asciutto, per correggere eventuali eccessi di liquido, perché il fegato è più umido della carne.

Preparate le polpette a forma di palla e friggetele, in estate con olio di Ravece, in inverno con la sugna.

Se facciamo riferimento alle polpette fritte (dopo la frittura si possono fare anche al sugo o in altri mille modi), ci vuole un bianco territoriale con una bella struttura ed una spiccata aromaticità, soprattutto in relazione al sentore ovino, ma anche a quello suino.

Ma… il Fiano di Avellino non era un vitigno semi-aromatico? ;-)) …e allora senza pensarci nemmeno un attimo su, Masseria Murata millesimo 2010, con quasi tre anni di evoluzione sulle spalle!!!

Vini abbinati: Fiano di Avellino docg Masseria Murata

14 Commenti

  1. Con dizione leggermente variata, tomacella , a Teora in Alta Irpinia si intende una polpetta fatta con frattaglie (rene, cuore, lingua), formaggio grattugiato, sale , olio, radice di rafano, il tutto avvolto nella zeppa di maiale. Viene fritta (secondo molti la versione migliore), o cotta in forno o alla brace. Una sagra dedicata alla tomacella si svolge ogni anno nel mese di Gennaio a Teora . Quanto all’abbinamento col vino complicato dalla piccantezza del rafano, ci potrebbe stare un fiano strutturato e con qualche anno di età ,come il Don Chisciotte di Calitri se non ci vogliamo allontanare dal territorio.

  2. Senza offesa…. Ma a me mi piacciono le polpette napoletane O’ fegato lo faccio fritto con le cipolle.

        1. Zitto tu: e dici al Consorzio Cipolla Ramata di Montoro di prenotare qualche migliaio di copie del Mattino di sabato…Pagina sulla genovese:-)))
          Anche se sono ancora in tempi per parlare con gli amici di Tropea:-)))))))))

          2. ma si, Luciano, giusto così, bando a questi campanilismi irpini!!! :-D

          3. Romualdo… ti aspetto alla prossima richiesta di rifornimento di Ramata!!! ;-))

          4. Sì Romualdo
            sono indeciso se consigliare al milione di lettori del Mattino la cipolla di Alife o il Cipollotto Nocerino sulla genovese:-)))

  3. Bravo Lello, non solo queste polpette sono un gustosa ed appetitosa variazione sul tema, ma poi e’ un’alternativa ai soliti fegatelli alla brace o in padella con le papaccelle o i friarielli, se poi la coratella e’ ovina sono ancora piu’ buone

  4. Ci risiamo con stè polpette!!! Lelluzzo caro aspetto te e Luciano il 22agosto a santo stefano del sole a gustare le mie polpette !!!! Ahahah ciaooo

    1. Non è vero, non siamo suscettibili…solo vendicativi e rancorosi, ci chiamano lupi…!!! ;-))

  6. Io direi il cipollotto nocerino,molto più dolce e suadente e soprattutto DOP!!!!!!Con buona pace delle altre cipolle.

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