Tonno marinato e scottato al sesamo, con insalatina cruda di peperoni con capperi ed emulsione di menta

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a cura di Marina Alaimo

Tonno marinato e scottato al sesamo, con insalatina cruda di peperoni con capperi ed emulsione di menta

Cari amici, vi presento il secondo piatto che Carmine Mazza del Poeta Vesuviano ha portato a Pomigliano jazz. Facile da fare e freschissima, a patto che vi forniate di buona materia prima.
1kg di filetto di tonno
70 g di zucchero di canna
50g di sale fino
200g di sesamo bianco
2 peperoni gialli
100 g ri capperi dissalati
menta fresca
fior di sale
Passare il filetto di tonno nel sale e nello zucchero di canna e lasciare marinare per 6 ore in frigo…
Nel frattempo tagliare i peperoni in julienne e condire con i capperi tritati, la menta sale e olio.
Abbrustolire il sesamo in padella antiaderente fino a raggiungere un colore ambrato
Passare il tonno sotto acqua corrente e asciugare con un panno, riscaldare una padella antiaderente e scottare il tonno su tutti i lati per pochi secondi
e ripassarlo nel sesamo
Portare 100 g di olio extra alla temperatura di 80gradi e unire le foglie di menta e lasciar raffreddare..dopodiche’ emulsionare con un pizzioco si sale…
Impiattare guarnendo con un ciuffetto di menta fresca e un pizzico di fior di sale.

Ho abbinato a questo piatto Flòres 2008 Roccamonfina igt della Tenuta Adolfo Spada.

Ricetta di Carmine Mazza, Il Poeta Vesuviano