Guida ai Ristoranti e alle Trattorie d'Italia del Nord
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Torino, Combal.Zero e la cucina di Davide Scabin

9 novembre 2012

Combal Zero

di Marina Alaimo

L’arrivo al Castello medievale di Rivoli accentua ulteriormente le aspettative verso la cucina di Scabin. Location affascinante e suggestiva, riconosciuta Patrimonio dell’Umanità dell’UNESCO nel 1997, arroccata sull’alta collina morenica all’imbocco della Val di Susa di Rivoli, a pochi chilometri da Torino.

Elegantissima la sala

La sala esalta l’eleganza in maniera discreta e mai urlata. Anche il personale segue questa linea di pensiero che accompagna ogni momento vissuto in questo luogo studiato nei minimi particolari per dare piacere e, soprattutto, per “accogliere”. La brigata di sala, piuttosto numerosa, si muove con leggiadria e grande professionalità in un ritmo operoso ed efficiente. Le varie proposte del menù sembrano raccogliere gli appunti di viaggio di chi ha vissuto intensamente una lunga strada in ripida salita tra le cucine più svariate in giro per il mondo. C’è la personalità di chi sa osare ed ama la sfida. Di chi sa cogliere l’essenza delle cose, delle persone, della vita, esaltandole nella maniera più semplice possibile.

In ottima compagnia!

L’eleganza ha assolutamente bisogno di originalità e semplicità per non cadere in sbavature grossière od in noiose copie d’autore. Ed al Combal.Zero questa armonia di forme e pensieri è raggiunta con successo. C’è competenza profonda delle tecniche di cucina senza la quale sarebbe impossibile compiacere il gusto in maniera così esaltante. E la ritroviamo tra le tante proposte in carta. I menù degustazione sono cinque ed ognuno ha un colore diverso. Rosso è il menù Anniversario che raccoglie il percorso Scabin , arancione il Piemonte, verde il World Wide Green (vegetariano), blu il Made in Italy. Sempre in carta il Punto Zero. Le portate previste per ogni singolo menù sono sei, proposte a 150 euro.

acqua aromatizzata

 

Appetizer raviolo fritto con nervetti coulisse di gamberi yogurt di bufala cipolla di Tropea tataki di melanzana

Si ha la possibilità di sceglierne quattro, a 110 euro, e di interscambiare i piatti dei menù combinandone uno del tutto personale che però dovrà essere unico per il tavolo. Nel menù Piemonte ci sono i piatti della tradizione regionale in versione Scabin.

Cortese Piemonte DOC 2009 La Rocca

In antipasto La Gallina. La gallina bionda di Villanova incontra l’idea statunitense di cesar salad. Cosce, ali, petto, pelle a trippa, e zampe, nessuna parte è esclusa, con cips di patate violetta e pop corn al rosmarino.

La gallina. Gallina bionda di Villanova in tutte le sue parti con salsa di uova al tegamino, cips di patate violetta e pop corn al rosmarino

Accompagnata da insalata di crostini, salsa all’acciuga con fonduta di fontina. Il primo è un risotto di lumache di Cherasco, crema all’aglio dolce, pancetta croccante e salsa di prezzemolo.

Il riso e le lumache. Risotto con lumache crema all'aglio dolce pancetta croccante salsa di prezzemolo

La Selvaggina il secondo di cervo brasato con verza scottata e frappè di peperoni.

cervo brasato con verza scottata e frappè di peperoni

Il Cioccolato per dessert prevede un classico bònet con panna liquida e pennellata al mou.

Pre dessert spuma di pere Williams e spuma di Martini

Bònet, pennellata di mou e panna liquida

L’altro menù scelto è il Made in Italy che propone in maniera molto divertente un percorso di piatti e prodotti lungo il Bel Paese. Antipasto di polpo con olive nere, cozze e cavolo broccolo in guazzetto di zafferano. 

Polpo in guazzetto di zafferano

Il primo è un pasticcio di tortellini con mortadella, prosciutto e rigaglie di pollo.

Pasticcio di tortellini

Il secondo è la fassona su erbe aromatiche, impanata alla torinese, con i grissini, e servita con consommé  di brodo.

Fassona su erbe aromatiche (impanata alla torinese con grissini)

Consommè di brodo di fassona

Per dessert un tiramisù con mascarpone fatto al momento (in sala), foglia d’oro e mousse di cioccolato.

Tiramisù con mascarpone fatto al momento foglia d'oro e mousse di cioccolato

Sede in Piazza Mafalda di Savoia, Rivoli (To). Tel. 011 956 5225

 

2 Commenti a “Torino, Combal.Zero e la cucina di Davide Scabin”

  1. leo scrive:

    ‘azz, è possibile che non sia ancora riuscito ad andare ? :-( un’accoppiata Scabin/Crippa sarebbe l’optimum ! piatti piuttosto ricchi che hanno perso (ed è forse un bene) quell’aria trasgressiva di qualche anno fa. Davide è in grande forma !

    • Fabrizio Scarpato scrive:

      Tutto vero, compreso il rammarico. Probabilmente il percorso Anniversario o il Punto Zero comprenderanno qualche digressione, anche se forse il Cyber Egg o l’Ham book son finiti in archivio. Altra cosa i prezzi: mi sembra che tendano a diminuire, o a non aumentare, con in più una elasticità e duttilità encomiabili. Scelta che andrebbe condivisa da tutti i grandi ristoranti, e forse lo è già, tendenzialmente. Comunque la fassona impanata coi grissini sulle erbe fumiganti (vista a Masterchef) è uno sballo da abbrancare colle mani anche attraverso il monitor.