Cubo di Torta cremosa alle fragole e menta, yogurt magro con croccante pralinato

BISCOTTO AL CIOCCOLATO

360  g  ALBUMI

370  g  ZUCCHERO

240  g  TUORLI D’UOVA

100  g  CACAO

Procedimento: Montare gli albumi con lo zucchero, nel frattempo frustare i tuorli e aggiungerli alla montata delicatamente, infine aggiungere il cacao setacciato. Stendere la massa con un sac a poche con bocchetta liscia n°8 Cottura  220°c.

CREMOSO AL PRALINATO

200  g  PANNA LIQUIDA

300  g  PRALINATO DI MANDORLE/NOCCIOLE AL 50%

Procedimento: versare un po’ di panna sul pralinato per creare una rapida emulsione. Aggiungere infine poca alla volta tutto il resto della panna fino ad ottenere una consistenza molto elastica e lucida, segno di un’emulsione riuscita.

Mousse allo yogurt:

yogurt magro intero                                    gr. 1000

panna semimontata 35%  M.G.                  gr. 1000

meringa Italiana                                                      gr. 400

gelatina                                                                        gr. 20

Procedimento: unire allo yogurt la meringa italiana, la gelatina ed infine  e la panna semimontata.

Cremoso alle fragole e menta:

purea di fragole fresche                                    gr. 250

panna semimontata                    35% M.G.                  gr. 250

meringa Italiana                                                       gr. 120

gelatina                                                                         gr. 6

mneta a julienne                                                       q.b.

procedimento: scaldare una porte di polpa di fragole, unire la gelatine strizzata, unire la meringa, la restante polpa con la menta ed infine la panna semimontata.

CROCCANTINO per decoro

100  g  BURRO

100  g  FARINA

100  g  ZUCCHERO DI CANNA

100  g  POLVERE DI MANDORLE

Procedimento:  sabbiare il burro con la farina,  unire il resto degli ingredienti. Far riposare in frigo per una notte. Formare della granella, mettere su teglia e cuocere a 150°c.

Per l’assemblaggio del dolce:

in un quadro posizionare sul fondo il biscotto al cioccolato, il croccantino pralinato, rapprendere ed unire la mousse allo yogurt. Colare sulla mousse il cremoso di fragole quando la mousse inizia a rapprendersi.

Ho abbinato Moscato di Baselice 2009 Zingarella di Masseria Parisi

Ricetta di Peppe Daddio della Locanda delle Trame raccolta da Marina Alaimo