Tradizioni siciliane: il gelato di campagna per Santa Rosalia secondo Marcello Valentino

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Il gelato di campagna

Questo è un dolce tipico siciliano, di origine araba, venduto sulle bancarelle che colorano ed animano i festini della Trinacria, in particolar modo quello di S. Rosalia. Il 14 e 15 luglio a Palermo si celebra ‘U Fistinu, il festino di Santa Rosalia, protettrice della città, celebrazione tutt’oggi molto sentita e ricca di tradizioni inviolate dal tempo.

In questi giorni di festa non possono mancare sulle tavole dei palermitani la pasta chi sardi, i babbaluci (lumache preparate con aglio, olio e prezzemolo), ‘u sfinciuni (lo sfincione, focaccia con pomodoro, cipolle ed acciughe), ‘u purpu (polipo lesso), ‘a pullanca (spiga di mais bollita), ‘u muluni (l’anguria).
Marcello Valentino ci propone la ricetta di uno dei dolci rigorosamente presente sulle bancarelle nei giorni del festino di Santa Rosalia a Palermo.
Questo dessert è a base di zucchero, frutta secca, canditi e coloranti naturali vegetali, detto gelato di campagna” perché si scioglie al palato proprio come
se fosse un gelato tradizionale, a suo tempo veniva preparato dai contadini durante i periodi festivi con i prodotti raccolti in campagna..

Ingredienti per 6 porzioni
600 gr. zucchero semolato
100 gr. di mandorle intere
50 gr. di granella di mandorle
50 gr. di pistacchi interi
50 gr. di nocciole tostate
100 gr. di frutta candita a cubetti
80 gr. di acqua
Coloranti naturali q.b.
I coloranti naturali in questione sono 4 e li ottengo con: la clorofilla di
spinaci, la cannella, lo zucchero semolato e il succo di fragoline setacciato e
colato finemente.

Procedimento
In un pentolino, a fuoco medio, sciogliere lo zucchero nell’acqua.

A 70°C aggiungere sia le mandorle intere che a granella, i pistacchi e le nocciole, mescolando continuamente fino ad addensare quasi del tutto. A questo punto, aggiungere la frutta candita e scendere dal fuoco, colorare a piacere separatamente, continuando a mescolare energicamente.

Unire le sezioni colorate in un unico stampo, possibilmente di forma rettangolare, e mettere in frigo per circa 6 ore. Passato il tempo anzidetto, tagliare a fette proprio come se fosse
un gelato.