Trancio di maialino casertano con patate affumicate alla vaniglia e peperoncino

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maialino nero

Ingredienti per 4 persone:
1, 5 kg maialino nero del casertano
Sedano q.b.
Cipolla rossa q.b.
Rosmarino q.b.
Aglio nostrano q.b.
Peperoni misti q. b.
1,5 kg Patate lesse
Legno di ciliegio q.b.
1 Peperoncino fresco
1Baccelli di vaniglia
100 gr.Miele

Procedimento:

Disossare il maialino, mettere da parte le ossa e farle spurgare per 2 ore in acqua corrente; Sistemarlo per la cottura sotto vuoto con gli aromi e lasciar andare  a 60° per 8 ore; con le ossa preparare una demi glace, aggiungendo alla fine un pò di miele; una volta cotto, far raffreddare e tagliare a losanghe, scottare in una padella antiaderente dal lato della cotenna.

Per le patate affumicate:

Adagiare le patate lesse in affumicatore con il ciliegio; in una casseruola far soffriggere la cipolla rossa, il peperoncino e le patate affumicate; schiacciate con le mani grossolanamente, aggiustare di sale e  aggiungere la vaniglia. Formare dei tortini e  passarli in forno a 220° per 10 minuti. Servire caldo,  con il maialino al centro del piatto e il tortino di patate al lato.


Ricetta raccolta da Giulia Cannada Bartoli


Palazzo Caracciolo – Ristorante La Cucina

Via Carbonara 112

Napoli Tel. (+39)081/0160111

Un commento

  • dario

    (4 gennaio 2012 - 13:25)

    per la cottura sottovuoto ci si può anche ingegnare e sopperire con una busta per alimenti chiusa per bene cercando di fare uscire tutta l’aria possibile e poi immergerla in acqua calda a 60/70° per il tempo necessario…
    Sull’affumicatore sono pienamente d’accordo, io non so manco come è fatto :-)
    Saluti

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