Una trattoria oggi ha chiuso, così l’Italia si estingue

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Trattoria chiusa

di Marco Contursi

Una trattoria oggi ha chiuso….non era una famosa…ma stava lì da 30 anni, solo a pranzo……non usava presidi slow o vini biologici ma ha sfamato generazioni di muratori e impiegati……non aveva fatto corsi Ais o Onas ma usava un vino onesto e salumi del macellaio di fiducia( ogni tanto portava pure uno dei suoi salami..)……non andava in televisione o sui blog ma un piatto caldo ad un povero diavolo non l’ ha mai negato (cosa bella ma ormai rara, un tempo piu frequente)…..non conosceva il sottovuoto o l’abbattitore di temperatura ma se il ragù non era di almeno 4-5 ore non lo serviva…..ignorava cosa è un alice di menaica ma una alice vecchia non gliela riusciva a vendere neanche Mastrotta…..non usava San Marzano dop o piennolo ma i pomodori di suo suocero che lui trasformava in “bottiglie”……OGGI HA CHIUSO!!!.

Perché ha chiuso? Ne abbiamo parlato a lungo col titolare, che io chiamo affettuosamente zio….Zio….il nome non lo dico….non vuole….perchè vuole scomparire e dimenticare.

Ha 62 anni, 55 trascorsi vicino ai fornelli attaccato prima alla gonna della mamma, poi da solo, infine con sua moglie..

Perché ha chiuso? Di motivi ne abbiamo individuati 4, qualcuno storcerà il naso, ma sono troppo incazzato per curarmene..

  • La Crisi e le Tasse. Questa maledettissima crisi che ha fatto sì che chi prima consumava un piatto in trattoria oggi si arrangia altrove. Che ha ridotto le diarie a rappresentanti e affini. Che ha fatto perdere l’abitudine a tante famiglie di andare a pranzo fuori la domenica. Stato e Comuni poi, in perenne deficit, cercano di recuperare più soldi possibili tassando tutto, dai parcheggi, un tempo gratuiti nella fascia 13-16, alle insegne, alla spazzatura e chi più ne ha più ne metta.
  • Supermercati e Panifici. Ormai TUTTI fanno da mangiare a pranzo. Non c’è supermercato, medio o grande, che non abbia un angolo di cibi pronti con piattini e tavolino a sgabello per mangiare. Certo, consumi all’impiedi e circondato da massaie che fanno la spesa ma te ne freghi quando paghi 3.99 per un primo-secondo-contorno. Ci aggiungi 30 cent una bottiglia d’acqua e stai apposto. Come un prezzo così basso? Semplice, usi prodotti che stanno in scadenza così ottimizzi le perdite, sei un supermercato di roba ne hai. Idem i panifici, prima facevano solo pizzette e qualche rustico, poi anche piatti che vanno in forno tipo paste ripiene e pollo alla cacciatora, oggi ci trovi pure insalata di mare e frittura di pesce, ovviamente a costi inferiori a una trattoria, spesso roba già fritta dalla mattina che fa un veloce passaggio in microonde ma vuoi mettere una porzione di gamberi e calamari a 5 euro contro i 10 di una osteria.
  • Ristoranti entnici. Fa figo mangiare nei ristoranti etnici. E se una volta erano wonton fritti e involtini primavera a farla da padroni, oggi la scena è dominata da nigiri e sashimi (poco dal umile ramen, la zuppa che Naoto Date (ricordate l’uomo tigre, Voi nati prima degli anni 90?) mangiava con avidità nei carretti per strada e che io non trovo mai). Molte le nuove aperture. Per carità, ognuno può magiare dove vuole, devo però registrare che le stesse persone che semmai si lamentano se pagano in una trattoria 30 euro, non battono ciglio se al giapponese scuciono 50 e oltre…e questo non va. Un amico proprio ieri mi diceva soddisfatto che ha pagato 200 euro in due per una cena a base di sushi, con questa cifra ci sono tanti locali di mare, stellati e non, dove fare un percorso emozionale, fatto di crudi e cotti quindi piatti diversi a base di pescato locale. Però è normale pagare tanto al giapponese….fa figo farsi un selfie con decine di pezzi di pesce su un po’ di riso bianco. Eppoi vuoi mettere un gambero in tempura con una frittura di paranza…..dai…ste alici fritte…che palle…provinciale che sei. Bah!!! Sul pesce usato nei locali giapponesi, farei una piccola riflessione: salmone branzino e tonno costano meno di un pesce locale pregiato come pezzogna o spigola di mare, e tagliato sottile anche le quantità sono ridotte, tanto c’è il riso a riempire. Sul salmone di allevamento poi stendo un velo pietoso, su come viene allevato, basta cercare in rete qualche video. Però mangiare sushi fa figo.
  • Qui il capitolo più spinoso, so già che molti mi daranno contro perché molti hanno interessi diretti nella cosa, soprattutto i produttori di materie prime visti i consumi di una pizzeria avviata. Di pizza, oggi, credo,si parli troppo. Si è passati da una giusta riqualificazione di un prodotto della tradizione, alla magnificazione parossistica. Non c’è blog, rivista, evento che non parli continuamente di pizza. E le persone si adeguano in massa alla moda del momento : ci sono templi dell’ impasto a lunga lievitazione, in cui aspetti tre ore davanti alla porta, per mangiare poi in 20 minuti e VIA, che altri devono sedersi…..è questa la tradizione italiana dello stare a tavola????

Ormai poi sul disco di pasta, un tempo cibo dei poveri, ci finisce di tutto: alici sotto sale a 60 euro al kg, formaggi a 45 euro, oli da 20 e passa al litro, finanche il prestigioso (e costoso se buono) prosciutto iberico e mangiarle insolitamente ricche è di moda magari con un calice di champagne. Col risultato che le pizzerie, fino a qualche anno fa solo a Napoli aperte a pranzo ( ma visto il bacino di utenza napoletano c’è spazio per tutti: pizzerie, trattorie, friggitorie ecc), oggi sono aperte dovunque sui 2 turni, togliendo clienti ovviamente alle trattorie. Rifletteteci, un tempo l’antagonista di Mc Donald era la trattoria visto che nei fast food si va soprattutto a pranzo, oggi la catena americana se la prende con le pizzerie perché le ritiene sue dirette concorrenti nella fascia oraria 12-15. Più chiaro di così??!!! L’ apertura mattutina delle pizzerie anche in luoghi non particolarmente vocati alla cosa, tipo Scafati dove abito, ha dato il colpo finale a chi da 30 anni fa la pasta e fagioli e il pollo al forno, la puttanesca e la costoletta con le chiochiere. E anche chi scrive di food, ci pensi un attimo, al tempo che dedica alle trattorie e quello alle pizzerie. Finanche in manifestazioni gastronomiche prestigiose recenti, c’è stato spazio per chef famosi e pizzaioli ma neanche un angolino per un oste di tradizione, quasi che una “parmig(g)iana ‘e mulignane” fatta a mestiere o una mozzarella in carrozza fragrante e non unta, siano ben poca cosa rispetto a un raviolo aperto o a una stratificazione di non so cosa. Ad un amico, gestore di una nota pizzeria sono arrivate richieste pure per la sera di Capodanno o il lunedi di pasquetta…ma ci rendiamo conto?????!!!

E dovunque è così, infatti pochi mesi fa, in una città del nord ho constatato come fossero piene anche alle ore 14 due pizzerie mentre la trattoria dove ho pranzato io era mezza vuota, eppure si è mangiato bene a un prezzo di poco superiore a una pizza e birra, che da Roma in su ti impegnano per almeno 18 euro.

Sentire un amico Oste, dire “quasi quasi vedo se mi fanno mettere un forno così faccio due pizze” è una sconfitta della cucina tradizionale italiana, di cui gli Osti sono i principali depositari e divulgatori. Sedersi a tavola, con i suoi tempi, con i suoi sapori è un rito che ha contraddistinto l’impiegato italiano da sempre che o tornava da sua moglie per pranzo o sceglieva una osteria dove, a spesa contenuta, si illudeva felice, di stare a casa sua, grazie a sapori schietti e gustosi.

Ma è inevitabile che vada così, mi dicono alcuni…..io lo dico alla Giancarlo Cobelli:”Fermate il mondo, Voglio scendere”!!!!. Magari alla mia fermata, trovo una trattoria…

p.s. a scanso di equivoci, io un paio di volte all’anno vado a mangiare al giapponese, e soprattutto adoro la pizza, ancora più se semplice e con ingredienti buoni…..MA, LA SERA!!! A pranzo preferisco ancora un bel piatto di pasta, l’unico alimento che unisce e rappresenta davvero l’Italia tutta, infatti pur avendo un comune denominatore ossia l’essere pasta, mantiene le caratteristiche peculiari delle diverse regioni e quindi avremo in Liguria le trenette al pesto, in Piemonte gli agnolotti al plin, in Toscana Pici all’aglione, in Emilia la lasagna, in Lazio bucatini alla matriciana e chi più ne ha più ne metta…

34 commenti

  • Francesca f.

    (30 maggio 2016 - 11:00)

    Bella riflessione Marco, una grande valutazione che abbraccia l’Italia intera in un momento come questo.

  • pino adinolfi

    (30 maggio 2016 - 11:08)

    Analisi condivisibile, ma credo che lo spazio ci sia per le osterie, andrebbero ridisegnate…sono stato recentemente a Vicenza in una sorta di osteria/mensa…dove la cucina tradizionale era di casa( ho mangiato un ottimo baccalà alla Vicentina) tutto però a self service…abbattendo i costi…

  • angelo

    (30 maggio 2016 - 11:58)

    anche in questo sito, decine di pizzerie….

  • marco

    (31 maggio 2016 - 00:18)

    in effetti. c’è anche la “partecipazione di chi promuove” la moda del momento …per fare audience …
    tanti siti oramai parlano solo di pizzerie gourmet … di pseudotrattorie chiocciolate ..e chef modello TV ..
    la colpa di chi è delle trattorie vecchio modello …del pubblico lobotomizzato ..o ?

  • marco contursi

    (31 maggio 2016 - 00:53)

    Caro Marco, la colpa è sempre in gran parte del pubblico, perchè se io posto un pezzo come questo di denuncia e ricevo 4 commenti, mentre un post sulle pizze ne riceve 50, è normale che chi scrive dia alle persone quello che vogliono. Perchè non si scrive solo per se stessi ma per confrontarsi con gli altri, ma gli unici dibattiti che oggi accendono un minimo di discussione sono quelli su impasti e migliore margherita.Ciò non toglie che come ho detto sopra, oggi troppi blogger scrivono troppo di pizza e poco di altro, ma se i lettori cominciassero a chiedere altro, forse le cose cambierebbero, se i clienti iniziassero ad andare piu in trattoria e meno al giapponese forse le cose cambierebbero, se iniziassimo tutti a riflettere sul senso della vera cucina italiana forse le cose cambierebbero,Lo facciamo???Io il sasso l’ho lanciato, aspetto chi lo prende….

  • Carmine

    (31 maggio 2016 - 13:39)

    Mettiamola così, in modo molto provocatorio e senza peli sulla lingua:le sovrastrutture economiche e finanziarie,a queste latitudini, hanno lasciato sul terreno morti e feriti:in tempi di crisi (inaudita e violenta)le prime cose che si tagliano sono i beni di voluttà e di cultura:cibo e librerie, se mangi fuori, se puoi ancora farlo, mangi pizza(questo è il motivo per cui la pizzeria è stata affrancata dal suo status di scarfastomaco, pertanto se ne scrive, e anche bene, se poi sia forzato o no non è questo il luogo).si tende ad abbandonare la trattoria per una errata applicazione della globalizzazione:io per esempio trovo il giap ai limiti dell’osceno:il mio palato si rifiuta di mangiare riso mollo,e so per certo che il pesce crudo lo fanno meglio tanti miei compaesani.oggi, purtroppo, nel mondo della ristorazione hanno investito tanti parvenue(e sono un signore) ignari, lontani, dal mondo del cibo:per loro vendere termocoperte o vendere cibo non fa differenza.lo si vede dal cliche’ del locale(che sia osteria,wine bar)trasudano sebo e sciatteria, lo stile è zero.spesso investendo soldi di dubbia provenienza, o riciclando, fa lo stesso.c’è bisogno cmq di ripensare la trattoria, che sono le uniche custodi di una cultura del cibo che potrebbe scomparire.io riesco ad immaginarlo il dolore di una trattoria che per decenni ha avuto la stessa brigata,quando chiude e si vede privato di reddito ,luogo di lavoro, e affetti oramai diventati familiari, e faccio il paio sempre con i moderni ristorantini nei quali si licenzia dandoti qualche giorno di riposo e dicendoti poi ti chiamiamo noi per il nuovo turno, o a lasciar miglia di euro impagati per forniture.si trovo necessario e impellente,così come ci si debba preoccupare della scarsa qualità del servizo in sala anche quello di ridefinire il nuovo paradigma della trattoria del terzo millennio.

  • Marco contusi

    (31 maggio 2016 - 13:48)

    Carmine:APPLAUSO.

  • Giovanni Lagnese

    (1 giugno 2016 - 08:29)

    Sempre la solita solfa nostalgica e criptofascista. Vai in Giappone e prova un po’ di Izakaya a 30 euro, e fai il confronto con una trattoria italiana, anche di quelle buone. La gente oggi è interessata al cibo molto più di quindici anni fa, è certamente anche moda ma nel complesso oggi c’è più attenzione. Una volta il grande ristorante era una roba quasi carbonara, oggi sono sulla bocca di tutti. Il mondo gastronomico va avanti e mai e poi mai scambierei la situazione di oggi con quella degli anni novanta, per dire. O la pizza che si mangia in decine di pizzerie napoletane oggi con quella di quindici anni fa. La mia fidanzata, come molti giovani napoletani purtroppo, non mangiava pesce perché per lei il pesce era quello preparato secondo la tradizione napoletana (o troppo cotto o crudo “fetente” e senza cura per la presentazione), poi la portai in Giappone e mangiò il miglior pesce della sua vita. Nuvole aromatiche chiamate sashimi. Oggi adora il pesce. Un discorso analogo è valso per le verdure (hai presente come cuociono i fagiolini le mamme napoletane?). Caro mio, il mondo va avanti anche senza le broscie delle trattorie-mensa di una volta. Molto meglio un hamburger di chianina cottura media con verdure selezionate (e ricetta messa a punto da uno chef) a 15 euro. Molto meglio.

  • Giovanni Lagnese

    (1 giugno 2016 - 08:30)

    Sempre la solita solfa nostalgica e criptofascista. Vai in Giappone e prova un po’ di Izakaya a 30 euro, e fai il confronto con una trattoria italiana, anche di quelle buone. La gente oggi è interessata al cibo molto più di quindici anni fa, è certamente anche moda ma nel complesso oggi c’è più attenzione. Una volta il grande ristorante era una roba quasi carbonara, oggi sono sulla bocca di tutti. Il mondo gastronomico va avanti e mai e poi mai scambierei la situazione di oggi con quella degli anni novanta, per dire. O la pizza che si mangia in decine di pizzerie napoletane oggi con quella di quindici anni fa. La mia fidanzata, come molti giovani napoletani purtroppo, non mangiava pesce perché per lei il pesce era quello preparato secondo la tradizione napoletana (o troppo cotto o crudo “fetente” e senza cura per la presentazione), poi la portai in Giappone e mangiò il miglior pesce della sua vita. Nuvole aromatiche chiamate sashimi. Oggi adora il pesce. Un discorso analogo è valso per le verdure (hai presente come cuociono i fagiolini le mamme napoletane?). Caro mio, il mondo va avanti anche senza le broscie delle trattorie-mensa di una volta. Molto meglio un hamburger di chianina cottura media con verdure selezionate (e ricetta messa a punto da uno chef) a 15 euro. Infinitamente meglio.

  • Giovanni Lagnese

    (1 giugno 2016 - 08:31)

    Non riesco a inserire un commento.

  • marco contursi

    (1 giugno 2016 - 09:39)

    Non è nostalgia sterile ma constatazione che il genere principe della somministrazione italiana di cibo, la trattoria, se ne sta andando sommersa da mode. Mangiare giapponese in Italia è una moda. Punto. Dire che mangi al giapponese in italia il miglior pesce che si trovi in giro,è senza senso, poichè i pesci usati sono di qualità spesso scadente, vedi il salmone di allevamento. In Giappone ne hai mangiato di ottimo?bene, io ne ho mangiato di ottimo a Praiano la settimana scorsa, e crudo di eccellente a Fasano. Ma già la tua chiosa finale mi fa capire che forse dovresti approfondire l’argomento cibo,,,,”hamburgher di chianina cottura media…..prima cosa, l’hamburgher non è certo la preparazione migliore per assaggiare la chianina…..ma poi cottura media….dai……come direbbe un toscano…..Oh icché tu dici?????

  • Giovanni Lagnese

    (1 giugno 2016 - 13:07)

    Ma vedi, i “generi principi della somministrazione di cibo” devono portarsi all’altezza dei tempi, come ogni cosa. Che senso hanno certe trattorie quando per lo stesso prezzo (o anche con meno) puoi andare a pranzo in un posto come, tanto per fare nomi, 13 Salerno? Da 13 Salerno cosa sia un’alice di menaica lo sanno, i presidi slow li usano e sanno utilizzare le tecnologie moderne per valorizzare la materia prima. Peraltro dovresti spiegarmi come fai (a meno che tu non abbia l’esperienza e la capacità di un Alfonso Caputo, capacità che un cuoco da trattoria che non sa cosa sia un’alice di menaica quasi certamente non ha) senza abbattitore a scongiurare il rischio anisakis senza stracuocere il pesce rovinandolo. Quanto ai ristoranti giapponesi in Italia, piano piano stanno crescendo di livello. Ovviamente non puoi pretendere di mangiare sushi con poco, ma un posto come Waraku a Roma, tanto per fare un nome, vale certamente più del 99% delle trattorie italiane, e costa 30 euro. Suvvia, smettiamola noi italiani di essere provinciali, ciucci e presuntuosi. Quanto all’hamburger di chianina, ha perfettamente senso, così come ha senso usare un grande cioccolato (Ermanno Di Pomponio docet) per fare un gelato. La cottura ideale è medium-rare (media-al sangue), cosa c’è che non va?

  • Giovanni Lagnese

    (1 giugno 2016 - 13:08)

    Ma vedi, i “generi principi della somministrazione di cibo” devono portarsi all’altezza dei tempi, come ogni cosa. Che senso hanno certe trattorie quando per lo stesso prezzo (o anche con meno) puoi andare a pranzo in un posto come, tanto per fare nomi, 13 Salerno? Da 13 Salerno cosa sia un’alice di menaica lo sanno, i presidi slow li usano e sanno utilizzare le tecnologie moderne per valorizzare la materia prima. Peraltro dovresti spiegarmi come fai (a meno che tu non abbia l’esperienza e la capacità di un Alfonso Caputo, capacità che un cuoco da trattoria che non sa cosa sia un’alice di menaica quasi certamente non ha) senza abbattitore a scongiurare il rischio anisakis senza stracuocere il pesce rovinandolo. Quanto ai ristoranti giapponesi in Italia, piano piano stanno crescendo di livello. Ovviamente non puoi pretendere di mangiare sushi con poco, ma un posto come Waraku a Roma, tanto per fare un nome, vale certamente più del 99% delle trattorie italiane, e costa 30 euro. Suvvia, smettiamola noi italiani di essere provinciali, ciucci e presuntuosi. Quanto all’hamburger di chianina, ha perfettamente senso, così come ha senso usare un grande cioccolato (Di Pomponio docet) per fare un gelato. La cottura ideale è medium-rare (media-al sangue), cosa c’è che non va?

  • Pasquale Avino

    (1 giugno 2016 - 15:19)

    Qua non si tratta di nostalgie e rimanere attaccati ai ricordi , ognuno ha le sue idee circa le cose che preferisce e nulla magari vieta di poter spaziare tra vari generi gastronomici per poi alla fine dare dei giudizi senza penalizzare uno a scapito dell’altro.Il problema è che le osterie di una volta sopravvissute alle macerie della crisi si sono rarefatte e in nome del profitto molte si sono convertite in pub ,paninoteche,pizzerie sushi bar etc.Ma l’atmosfera che si viveva nelle vecchie trattorie dove i commensali si conoscevano tutti, il patron era soprattutto un amico,dove magari potevi passare una serata intera dopo cena a chiacchierare con gli amici oggi sono cose che te le sogni.Non si tratta di essere nostalgici ma ogni tanto abbiamo bisogno pure di queste cose per riconciliarci con la vita.

  • Carmine

    (1 giugno 2016 - 15:32)

    “Il napoletano se fa sicco ma nun more”, quante volte abbiamo ascoltato questo simpatico detto.esso in effetti assume in se il fenotipo dei meridionali,smilzo,magro,secco appunto,ma in grado di essere cio’ nonostante,”ferrigno” tuosto,e mediamente in buona salute, al netto di tutti quei bambini chiattoncelli, che inconsapevoli vittime di una rinnovata attenzione (sic!)dei loro genitori, esperti di vaso cotture e di fondi deglassati sapientemente, che declinano , convinti, un global food de noantri. Il tipo costituzionale di queste terre e’ così perche’ secoli di alimentazione a fronne e musdee,mascarielli e mallone, ceveze e sovere, ne hanno determinato appunto il tipo.E ricordo ancora con piacere un “saggio” di Enzo Vizzari (repubblica 2009) nel quale descrivendo la depressione della cucina europea, segnalava, con estremo piacere,la frizzantezza della cucina campana e dei suoi cuochi, in controtendenza.Giudizio che Vizzari replica oramai ogni anno.La ragione,apparentemente semplice, e’ questo immensa e stupefacente varieta’ colturale, e di specie, presente proprio qui.i nostri cuochi, senza ricorrere a alginati e sifoni, senza ricorrere a importazioni poco salubri, cucinano semplicemente l’oro.tranne i parvenue del post precedente che con spigole e orate greche con qualche giorno di troppo, filoni, forse”rumeni” , di tonno decongelato, un po di salmone allevato a strutto e segatura di ossa animali, un po di “riso spezzato” quello che usano nei canili per capirci,fanno ristorazione.e cm questi ultimi non fanno trattoria.Quello che mi preme sottolineare e che se voglio un alice in tortiera, o una brasciola, o una zuppetta di aluzze, o un pane cotto, o un fagiolo alla maruzzara, o una coda di stocco,o un savarjello alla pizzaiola,o una cervellatina coi denti di cane, o un verza e riso, vado in trattoria, perche’ non sono affatto persuaso che la maggioranza degli stellati, giovani e meno giovani, sappiano quale sia la loro storia, e chi non ha memoria non ha futuro.Fanno un altra cucina, sicuramente eccellente e superba, ma noi parliamo di trattorie, che oltre a focolare significa principalmente luogo della anima. Io poi ho un dubbio che voglio condividere:le alici pescate a sciabica o a menaica sono le stesse?il pescatore che pesca a piscciotta o sul canale di Procida fa la stessa fatica?con la differenza che a picciotta si aspetta la luna ed escono forse 5 cianciole, a Procida devi alzare due milioni di volte tante più alici,così se vado in trattoria le trovo sicuramente.e inoltre, domando sempre,conviene comprare cacioricotta di capra cimentano, quando questa per arrivare in città deve fare il giro del mondo perche’ la superstrada sono tre anni che e’ scassata?La trattoria, come le antiche vestige di civilta’ storiche, trasmettono alle generazioni la grandezza del passato, il suo significato,senza il quale la presunta modernita’non esisterebbe.all’epoca costruivano imponenti edifici con malte poco idrauliche,oggi si fa il calcolo.i cibi venivano stracotto, oggi tutti sanno che cotture prolungate dilavano le sostanze nutritive.Nel 2001 ho avuto la fortuna di partecipare al Forum internazionale di Porto Alegre, quello dei noglobal, degli altermondisti, poco tacciabili dunque di fascismo.Alcuni forum erano dedicati ai mercati alimentari, alle produzioni locali, alla alimentazione,al sano rapporto tra cibo e territorio, mettendo in guardia proprio da una globalizzazione insita di fascismi e multinazionali.ovviamente stiamo uscendo fuori tema, ma tutto cio’ serve a farmi piu’convinto che difendere le trattorie e’un obbligo, civile e morale, se riuscissimo a farlo diventare anche impegno etico male non avremmo fatto…..com’ e’ sta cosa che oggi anche i ricambi auto fanno di chianina? Ma quanti milioni di capi ci stanno?

  • Giovanni Lagnese

    (1 giugno 2016 - 19:54)

    Ma qui nessuno ce l’ha con le trattorie, quelle vere, quelle che fanno nel loro genere qualità senza compromessi. Il punto invece è che piuttosto che mangiarsi un piatto di pasta Barilla in un posto dove una pasta secca come si deve non la conoscono nemmeno, la gente sta incominciando a capire che è meglio una frittatina di pasta Gerardo Di Nola (con mozzarella Barlotti ecc.) dai Fratelli Salvo e un baccalà fritto magistralmente. Se vogliamo salvare le trattorie, dobbiamo puntare sulla qualità, quindi basta pesci stracotti, paste Barilla e oli “extravergine” da pochi euro al litro! Meglio un hamburger fatto con tutti i crismi a quel punto, come dicevo.

  • Giovanni Lagnese

    (1 giugno 2016 - 19:59)

    E aggiungo: un modello di trattoria del futuro? La sala da pranzo di Vannulo.

  • Giovanni Lagnese

    (1 giugno 2016 - 20:17)

    Peraltro le vie percorribili per valorizzare la tradizione attraverso format moderni sono infinite, vedi ad esempio il successo di Trapizzino a Roma, dove i sapori della tradizione battono senza ombra di dubbio quelli della stragrande maggioranza (se non la quasi totalità) delle trattorie romane.

  • marco contursi

    (1 giugno 2016 - 20:27)

    parlando di hamburger di chianina urge precisare che la carne di chianina essendo la stessa originariamente un animale da lavoro, era dura e quindi necessitava di preparazioni dalla lunga cottura come il peposo alla valdichiana, oppure una lunga frollatura prima di diventare bistecca.L’hamburger è carne trita, fatta spesso con ritagli e non mi da nessuna possibilità di verificare nè l’animale nè il taglio adoperato.Spesso poi viene addizionato di sostanze come amido di mais per mantenere la carne più succosa col risultato però di pagare amido al prezzo della carne. Premesso ciò io mi vedo costretto ad applaudire di nuovo Carmine quando dice che “difendere le trattorie e’un obbligo, civile e morale, se riuscissimo a farlo diventare anche impegno etico male non avremmo fatto”…..le trattorie sono da sempre depositarie del sapere gastronomico di un posto e non possone essere scalzate da pizza o locali etnici perchè sennò si perde il patrimonio gastronomico autentico dell’Italia.A Salerno ci sono strade dove ci sono più kebaberie che locali italiani perhcè il panino col kebab tira,c’è gente che spende più dal giapponese che in 3 pasti in trattoria ma non batte ciglio e il pesce è di qualità spesso mediocre.Poi è ovvio che io parlo di trattorie di qualità, è ovvio che un ristorante giapponese di qualità è un buon posto per mangiare o che una pizza eccellente meriti la giusta attenzione. Ma sia pizzerie che locali etnici non devono scalzare i custodi della tradizione a tavola italiana che sono e saranno sempre le trattorie.Dove come sottolineato da alcuni lettori, c’era un rapporto amicale col titolare, dove potevi andare a mangiare anche due volte a settimana visti i costi, dove non storcevano il viso se uno a pranzo prendeva un primo piatto e un caffè,dove la sfoglia veniva tirata a mano, dove i salumi erano i suoi e non è mai morto nessuno……una trattoria valida al centro di una città di 50mila abitanti non può fare sabato sera 8 coperti e il kebabaro 200……non lo accetto.

  • Giovanni Lagnese

    (1 giugno 2016 - 23:17)

    Marco Contursi, scusami eh, ma di carni ne ho mangiate, e in tutti e cinque i continenti, delle più svariate razze e tagli, da quelle più tenaci a quelle che sono puro burro, dalle più umili e sconosciute alla sontuosa wagyu a5-12 di varie prefetture (da quelle storiche a quelle che si stanno affermando negli ultimi tempi, con una preferenza recentemente per Hokkaido). Ti assicuro che la differenza, nell’intensità, nell'”allungo”, nella persistenza ecc., la noti anche in un hamburger. Ripeto: la noti. Prova e vedi. Poi guarda, concordo sulla difesa delle trattorie. Ma col modello sala da pranzo di Vannulo in testa. Quello sì.

  • marco contursi

    (2 giugno 2016 - 08:00)

    Che dirti…..se tu riesci a notarla ti faccio i miei complimenti, io che sono assaggiatore professionista di svariate cose( salumi, olio, miele ecc) non ci riesco, e come nei salumi, quando triti tante cose diventa quasi impossibile percepirle….comunque visto che ti piace Vannulo, ti suggerisco di provare la Dispensa, una struttura sempre sulla statale di paestum in località cafasso che Peppino Pagano apre in questi giorni, sarà piccolo caseificio, punto degustazione dei vini di San Salvatore 1988 ma anche trattoria schietta con in cucina due signore, madri di famiglia, che riproporranno le autentiche ricette cilentane.Prova e mi fai sapere.o magari se mi dici quando vai proviamo insieme e mi racconti un pò del wagyu tajima che io ho provato purtroppo solo in italia sia autentico giapponese sia australiano ma che vorrei approfondire.

  • Giovanni Lagnese

    (2 giugno 2016 - 09:52)

    Ma sai, su questo fatto del distinguere non mi sono trovato con molte persone. Per dire: quando c’era il Bulli, che ho frequentato ogni anno negli ultimi cinque anni (e ricordo nitidamente i menù anno per anno: 2007, 2008, 2009, 2010, 2011), accoglievo nel mio tavolo alcuni amici, come ad esempio critici di professione (ad es. Emanuele Barbaresi) o cuochi di professione (ad es. Arcangelo Dandini). Ebbene, sai chi è stato il commensale (anno 2009) che distingueva meglio i prodotti in quelle preparazioni e li “indovinava”? Il figlio di otto-nove anni di un amico gourmet. A volte con l’esperienza perdiamo la capacità di cogliere sfumature, invece che acquisirla. (Peraltro vi sono evidenze neuroscientifiche che vanno in questo senso…)

  • Giovanni Lagnese

    (2 giugno 2016 - 10:21)

    Ah, c’è un’altra questione su cui mi è capitato spesso di litigare con molta gente, specie con cuochi di trattorie… ;-) È la questione delle materie prime che usi in preparazioni in cui esse si fondono in un _tutto_ di cui non riesci più a distinguere le parti. In tali casi, in genere i “professionisti” sostengono che non valga la pena utilizzare materie prime di grande livello perché sarebbero sprecate. Poi però vai a cucinare e vedi che, sebbene le caratteristiche dei prodotti non si distinguano singolarmente, guarda caso la stessa preparazione fatta con materie prime da urlo viene sistematicamente preferita in un assaggio alla cieca anche dal profano (che pur non riesce a spiegare perché). Insomma, viene avvertita come migliore. Dunque quello che ci butti dentro te lo trovi nella “somma”, nel risultato finale, anche se non lo distingui più. I degustatori di professione, che sono molto “analitici”, questo fatto spesso non lo tengono in conto.

  • Giovanni Lagnese

    (2 giugno 2016 - 10:35)

    Ecco, secondo me uno dei motivi del successo di forme di ristorazione alternative alla trattoria è l’utilizzo sbandierato di materie prime di grande qualità, al quale poi segue un riscontro palatale. Si è capito insomma che se ci metti la mozzarella di Barlotti, nella frittatina di maccheroni, poi la frittatina piace di più, e piace di più anche a quelli che non sanno distinguere analiticamente le caratteristiche di tale mozzarella in quella preparazione, e magari tale mozzarella non la conoscono nemmeno. Viceversa, una cosa che penalizza molto certe trattorie, sono magari certi dettagli che trasmettono l’idea di non stare in un luogo dove le materie prime di qualità sono conosciute e amate. Un posto anche valido dove trovi la birra Peroni fa (specie ai parvenu, che sono una fetta importantissima del mercato) l’effetto di una bella donna con alcuni dettagli “antistupro” nell’abbigliamento! :-D

  • Carmine

    (2 giugno 2016 - 14:59)

    E’ vero,l esercizio pubblico trattoria ha perso,quasi ovunque, la sua italiana specificita’, per tanti motivi, da quelli sociologici, quelli di inurbamento, a quelli economici,nuovo conoscenze , nuovi tempi, ed anche tutti quei motivi che ben venivano descritti nel post di Marco.Le trattorie avevano, e hanno, il compito di soddisfare il bisogno calorico quotidiano che non fosse dissimile dalla propria cultura alimentare, ad un prezzo sostenibile, in un ambiente empatico e confortevole.lo schema e’ consolidato:spesa al mercato di prossimita’ quotidiana, donne in cucina, alcuni piatti cult, ed una memoria , imponente ed importante, locale e regionale, da tener viva e tramandare, ed anche specialmente in Campania, perche’ e’ un modello alimentare di riferimento , perche’ puo’ contare su un bacino di prodotti unico, perche’ da un punto di vista sensoriale e’ inarrivabile.i prodotti di stagione sempre proposti, minestre e paste secche a far da mattatori, pietanze fantasiose e cm in grado di contenere il Food costo. Indici di rotazione alti in modo da evitare invenduti e riciclo, e questo anche a tutela principalmente del consumatore.servizio un Po fuori dai canoni, hotellerie spartana, ed un mondo di avventori che da solo valeva la presenza.piu’ o meno era questo il concetto di trattoria a cui facevamo riferimento. Poi anche qui abbiamo assistito a trasformazioni, in positivo, conseguenza di nuove esigenze e di innalzamento complessivo della offerta.ovviamente cambiava la struttura dei costi,se per una pizzeria era possibile investire sui costi, e per un ristorante anche, le mutate condizioni economiche hanno impedito alle trattorie di continuare il loro rinnovamento.il mondo della gastronomia ha investito sulle pizzerie e sui ristoranti (perche’ la piccola borghesia e il mondo della arte e borderline erano lo zoccolo duro delle trattorie,quelli falcidiati dalla crisi) perche’ chi con ridotte capacita’ha optato per la pizzeria, contaminandolo con le sue conoscenze (c e’ il lavoro fatto anche da questo sito)chi invece non ha subito contraccolpi ha preteso, e giustamente, il totale investimento sulle tecniche sulla qualita’ sul professionismo.le mode, kebab et similia, sono il disperato tentativo di un mercato in affanno che prova ad intercettare ogni forma di domanda, spacciandola per fusione e contaminazione globalizzata.ovviamente chiuderanno, come capita con le patanerie e le toasterie, ma in questa esibita stanno trascinando la trattoria con loro.che fare?intanto chiederei a tutti gli opinionisti che animano il sito , di riversare lo stesso importante impegno dimostrato per la pizza, e a tutti i professionisti e addetti ai lavori, di provare a organizzare dei momenti di discussione collettiva sul tema specifico, provando a dipingere cosa come è quando deve essere la trattoria 2.0.non mi sfugge la sublimazione di una frittataTina con pasta di Gerardo di Nola, o un tagliere con soppressata di gioia, ma parliamo di eccellenze assolute di un comparto che ha una produzione media di valore assoluto.i numeri della produzione non sosterrebbero la richiesta di una ristorazione più di massa, che e’ appunto una trattoria.d altronde l offerta piu’ e’ differenziata tanto piu produce indicatori economici interessanti.in definitiva tecniche prodotti e sapori intensi , con una qualita’ media congrua, sono gia’ patrimonio delle trattorie.e ‘ proprio l offerta gastronomica della trattoria che va tutelato, in tutti gli altri segmenti non esiste rapporto cosi’ intimo e viscerale tra il proprio territorio e i propri fornelli.e’ un veicolo certo di marketing territoriale, di questo territorio.

  • marco contursi

    (2 giugno 2016 - 15:21)

    Non mi sentirai mai dire che le materie prime di alto livello sono sprecate in cucina senza però arrivare a delle esasperazioni….un Joselito di oltre 36 mesi, messo in un supplì non era per nulla distinguibile da un altro prosciutto sempre buono ma con minore stagionatura e un quarto di costo messo in un altro supplì (provato). Sul fatto da te riferito che i posti alternativi alle trattorie (ci sono trattorie e trattorie..) usino prodotti di altà qualità e che questo sia il segreto del loro successo, permettimi di dissentire con cognizione di causa.Il kebab usato nel 90% dei locali è carne di dubbia origine assemblata, il pesce di moltissimi ristoranti giapponesi è salmone allevato e tonno spagnolo, mica pezzogna di Acciaroli o Aragosta di Palinuro, e non toccarmi la Peroni che col per o muss ( ti piace o pere ?o meglio o muss?) o broccoli e salsiccia (ti piace la salsiccia?) è matrimonio perfetto( ci sono evidenze scientifiche anche in tal senso…)

  • Marco contusi

    (2 giugno 2016 - 16:15)

    Ma perché ogni volta che leggo Carmine mi scatta l applauso mentale…..sembra leggermi nel pensiero e svilupparlo meglio di quanto farei io stesso.Le trattorie sono rifugi della cultura gastronomia di un luogo,memoria vivente delle tradizioni culinarie locali.Non devono servire una mozzarella di bufala se Paestum dista 200 km ma un buon formaggio locale,fatto con latte locale,da mani locali….e senza farmi fare un mutuo se voglio fare il bis.

  • Chiara

    (2 giugno 2016 - 18:33)

    Sono totalmente d’accordo.E’ un peccato vedere locali storici chiudere battente. Purtroppo come hai affermato tu oggi la gente preferisce il posto alla moda piuttosto che quello genuino. Perché deve fare le foto ai piatti e postare sui social il luogo in cui si trova. Personalmente non rinuncerei ai “zit ca sarz e a braciol” nemmeno per tutto il sushi del mondo!

  • Gerardo Santarpia

    (2 giugno 2016 - 19:00)

    Ottimo spunto di riflessione su una fetta di ristorazione che ha fatto la storia d’Italia. Una ristorazione pulita, schietta e aperta a tutti. La vecchia trattoria che è stato luogo quotidiano di tanti italiani. La ristorazione di tutti i giorni sconfitta e messa in ginocchio dalle tante mode e dalle tante proposte (buone o cattive che siano).
    Purtroppo, per come è concepita difficilmente la trattoria riesce a dare un’immagine commerciale di sé e quindi essere allo stesso livello dei nuovi locali. Mi piace il fatto che sia stato sottolineato che il ristoratore abbia la coscienza di mettere in tavola un prodotto genuino al di là dei nomi dei produttori di materia prima. Chi fa trattoria in questo modo dovrebbe essere premiato sempre. Anche perché tante volte molti dei nomi premiati e che risultano essere sulla bocca di tutti in fondo nascondono problemi di igiene o di lavoro nero non all’altezza della loro fama. Nell’esempio riportato il ristoratore ha la morale di mettere in tavola un prodotto buono nel rispetto del cliente e non del portafoglio. L’economicità parte da una ricerca di un ingrediente che deve essere buono e più prossimo al consumatore. Si abbatte magari la filiera o si cerca di produrlo internamente. Quindi w la trattoria vecchio stile, con pochi posti, con poca offerta, quella dove ti senti di mangiare a casa di nonna, dove il piatto stracolmo diventa bianco perché ti fai pure la scarpetta. Sarà meno chic del giapponese, ma, da italiano genuino, mi piace!

  • Salvatore Avallone

    (2 giugno 2016 - 19:51)

    Premetto che secondo me Marco ha dimenticato un punto fondamentale nella sua analisi che è la legge Bersani e le liberalizzazioni perché ovviamente da un lato hanno favorito la nascita di nuove realtà che non sarebbero giammai potute esistere, evolvendo in modo esponenziale il modo di cucinare e mangiare, ma dall’altro hanno creato una frammentazione troppo esagerata della clientela (penso che la gente che gira sia il triplo degli anni 80/90 ma si distribuisce tra infinitissimi locali). Detto questo il fallimento della trattoria all’italiana è dovuto soprattutto ad un fenomeno sociale che potremmo definire “americanizzazione”: pasti veloci, qualità irrilevante e soprattutto a poco prezzo. Una pausa pranzo fatta di 2 ore a tavola dall’antipasto al dolce e perché no la bottigliozza di vinello è impensabile Marco! È anche vero che le leggi non tutelano i piccoli commercianti ma favoriscono i grandi imprenditori e si sa che dove c’è massa non può esserci qualità. L’unico appiglio possibile è la coscienza del cliente che dovrebbe preferire una sana bistecca di vacca disatrata dei monti appezzottati ad un hamburger di Angus argentino che già dal nome è più accattivante per il web marketing. In merito al sushisashimi pensiero dico solo che prima o poi ci scapperà il morto (rari sono i casi di locali salubri gestiti da orientali – hanno cultura e tradizioni completamente opposte alle nostre e di conseguenza anche flora intestinale diversa) e saremo tutti più felici e contenti (ironia libera).

  • Marco contusi

    (2 giugno 2016 - 21:10)

    Sulla Bersani hai perfettamente ragione e ha causato guai non solo ai ristoranti.Sul sushi e sashimi pure…..in Puglia C è una tradizione di pesce crudo spettacolare per varietà di pesci,molluschi e crostacei,perché magnificare tonno e salmone con un po di riso?ogni tanto ci può stare ma da qui a riempire i locali ce ne passa……eppure….

  • Salvatore Avallone

    (2 giugno 2016 - 23:08)

    Pensa che avevo 3 nonni cetaresi e una barlettana… sono nato nel crudo e non ricordo riso! Ridicoli!

  • scalen

    (4 giugno 2016 - 12:56)

    Bell’articolo,tanti spunti interessanti…ma di una cosa sono sicuro:non se ne può più della pizzocrazia,basta con questa caterva di articoli su pizzaioli illuminati e della “magnificazione parossistica” di questo prodotto…per quanto mi riguarda non farò mai un’ora di attesa dinanzi alla porta di un locale per quanto buona possa essere una pizza…

  • marco contursi

    (4 giugno 2016 - 14:15)

    Grazie Scalen, a penso come te, come avrai dedotto dal mio articolo.Il troppo stroppia, sempre e comunque.

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