Tre Olivi di Paestum l'allievo di Gennaro Esposito

Si chiama Cristian Torsiello, ha 26 anni di cui sette a bottega da Nico Romito al Reale di Rivisondoli, uno al Capri Palace con Oliver Glowig, sino a quando Gennaro Esposito non l’ha consigliato a Peppino Pagano per il Tre Olivi, il ristorante gourmet del suo Savoy Beach Hotel a Paestum. Gira così, adesso, nel mondo dei cuochi italiani: a trent’anni sei già un veterano, la tecnica è sicuramente un vantaggio che le giovani generazioni possono giocare su quelle precedenti, certo brave affabulatrici ma anche spesso maestre nell’improvvisazione.
Dunque quando siete in viaggio verso il Cilento, oppure se scegliete Paestum per la vostra vacanza e la visita ai templi, ecco una esperienza da non perdere: parcheggiare è l’ultimo dei problemi, la sala del Tre Olivi è stata pensata su un lato dell’Hotel, d’estate si mangia sulla terrazza coccolati dal fresco.
La piana pestana è terra di confine, dunque diverse tradizioni gastronomiche si intrecciano e arricchiscono la mente di chi è ai fornelli. Terra di mozzarella, carne di bufala e ortaggi (citiamo il carciofo igp), ma anche portale d’ingresso del Cilento con la sua biodiversità di carni (capretto), paste (fusillo di Felitto), sughi densi, dolci con nuances mielose arabo-romane. E poi è costa, poco antropizzata con il pesce pescato davanti Agropoli già considerato forestiero dagli appassionati locali. Christian sta lavorando alla materia prima che ha masticato da bambino, essendo nato qualche montagna più indietro, a Valva: mare negli antipasti con le triglie con pomodori appassiti, capperi olive e melanzane, nei primi con gli spaghetti di Gragnano con vongole e talli di zucca, nella cernia su guazzetto di cozze e lattuga.
Terra con la fresca tartara di bufalino, ricotta su emulsione di asparagi, fave e piselli, gli gnocchetti di patate con ragù di coniglio al profumo di limone, tagliata di vitello di Magliano Vetere. Non mancano le zuppe (scarole e lenticchie, i fagioli di Stio Cilento con cicoria selvatica, la parmigiana di melanzane) mentre i dolci riportano alle forme classiche della sfogliatella, della ricotta di bufala con pera, della delizia al limone.
La carta dei vini è ampia e ragionata, il servizio professionale e diretto. In sostanza ritroverete in modo didattico i sapori dei prodotti senza pasticci, la materia prima è valorizzata, non coperta: aiuta la qualità di partenza, certo, ma anche la tecnica. Le presentazioni sono alleggerite e gli abbinamenti con l’orto stagionali e semplici. Una novità che sicuramente farà parlare nei prossimi mesi.