Trota del Tanagro alla “Birra Pazza” con Olive Nere Infornate di Caggiano, Spuma di Patate alla Maggiorana e Carciofi Croccanti di Pertosa

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Trota del Tanagro alla “Birra Pazza”

Questa ricetta, arrivata in finale all’ultima edizione del concorso “Birra Moretti Gran Crou”, è di Vitantonio Lombardo della Locanda Severino di Caggiano.

Trota del Tanagro alla “Birra Pazza” con olive nere di Caggiano, spuma di patate alla maggiorana e carciofi croccanti di Pertosa

Di

Ingredienti per 2 persone

  • Per la Trota
  • Trota del Tanagro n°1 da 300g
  • Birra Chiara n°1 da 33cl
  • Olive Nere Infornate di Caggiano n°3
  • Grani di Pepe Bianco di Muntoc q.b.
  • Sale q.b.
  • Per la Spuma di Patate
  • Patate 200g
  • Maggiorana 5g
  • Olio Extra Vergine d’Oliva 10g
  • Pepe Bianco di Muntoc q.b.
  • Sale q.b.
  • Per i Carciofi
  • Carciofi Bianchi di Pertosa 100g
  • Olio di Semi di Arachidi 250g
  • Pepe Bianco di Muntoc q.b.
  • Sale q.b.

Preparazione

Sviscerare la trota e ricavarne due filetti; spellarle facendo cura di mantenere intera la pelle.
Mettere in un pentolino la birra con grani di pepe e le olive e portare in bollore.
Cuocere i filetti di trota per 3 minuti, togliere dal liquido di cottura e ridurlo della metà.
Scottare la pelle della trota in una padella anti aderente da ambo i lati fino a quando non si è seccata.
Pulire e ridurre le patate a cubetti; portare a cottura in acqua bollente.
Scolare le patate ed aggiungere la maggiorana precedentemente tritata e l’olio extravergine di oliva.
Montare le patate con l’aiuto di una frusta aggiustando di sale e pepe.
Pulire il carciofo e ridurlo a lamelle sottili; friggere per pochi secondi in olio di semi di arachidi.
Disporre un filetto di trota nel piatto, continuare con la spuma di patate e poi l’altro filetto.
Irrorare con la birra di cottura e terminare con i carciofi croccanti, le olive e le chips ottenute con la pelle della trota.
Guarnire con un ciuffetto di maggiorana.