Tubetti con totani, broccoli romani e guanciale

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Tubettoni con crema di broccolo romano, totani, guanciale e ristretto di totano

Ingredienti per 4 pax

Tubettoni                             360 gr

Broccolo romano                 1 pz

Pomodori del piennolo        500 gr

Totani                                  500 gr

Guanciale                             50 gr

Olio extra vergine di oliva  q b

Aglio                                    q b

Peperoncino                         1 pz

Prezzemolo                          1 mazzetto

Procedimento

Mondare il broccolo tenendo separate le cime più piccole. Sbollentare per ½ minuto le punte più piccole, 7/8 minuti la restante parte del broccolo, ripassare il tutto in padella con aglio, olio extra vergine d’oliva e peperoncino, successivamente frullare e passare al setaccio.

Eviscerare i totani e separare i tentacoli dal corpo. In un pentolino far soffriggere lentamente olio, gambi di prezzemolo e uno spicchio d’aglio, appena imbiondito l’aglio eliminarlo ed aggiungere le teste e i tentacoli dei totani, insieme ai pomodori. Far cuocere per 30/40 minuti, passare il tutto prima al passa verdure e poi al setaccio fino, far ridurre il tutto fino a che non ha la consistenza di una crema.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolare e ripassare in padella con crema, le punte dei broccoli e i totani tagliati a listarelle. Impiattare in un piatto fondo ed aggiungervi sopra il concentrato e intorno il guanciale tagliato a listarelle, precedentemente appassito in padella.

Ricetta del ristorante Veritas di Napoli raccolta da Marina Alaimo