Uliassi sa fare il brodetto: piccola grande lezione di comportamento

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Nota sul rapporto tra alta gastronomia e cucina della mamma

E’ vero che nella vita non si finisce mai di imparare. Ma qualcosa in cassetto ormai ritengo si possa mettere, come la regola secondo la quale la semplicità di approccio è una delle caratteristiche dei veri grandi. In tutti i campi, perché se sei creativo non puoi perdere tempo a costruire dighe e a murarti, anche a costo di correre rischi. Da Mauro Uliassi una piccola conferma di questa osservazione: il magnifico cuoco di Senigallia ha accettato di mettersi in gioco, non in una gara internazionale negli Stati Uniti o in Catalogna, ma in un concorso organizzato a venti chilometri da casa sua, presentando un piatto al Festival del brodetto e della zuppa di pesce. Non una competizione da niente, erano in corsa alcuni locali provenienti da tutta Italia e molto agguerriti. Mauro, un grande 2008 da vivere nel suo futuro, secondo le logiche oggi molto ricorrenti dell’opportunismo rampante (primo non esporsi, secondo non mostrare idee, terzo non esprimere opinioni) aveva solo da perdere e nulla da guadagnare. Invece è venuto, ha dribblato una trappola di vetro di un concorrente e vinto dopo aver cucinato, come gli altri suoi quindici colleghi, in condizioni abbastanza difficili sfidando l’incognita dell’anonimato. Quando il suo piatto è arrivato, una zuppa semplice in due portate, le parole di Marco Bolasco di commento riassumono decine di dibattiti e diatribe di questi ultimi anni: <Meno male che c’è l’alta cucina>.
Già, perché nei luoghi comuni ampiamenti diffusi in Italia il cibo è diviso ancora in partes tres, la cucina della mamma buonissima, quella dell’osteria che la deve ricordare e tanto è più buona quanto più le somiglia, e, infine, quella per tipi eccentrici e danarosi in cui non si mangia. Quindi meglio <vederci a casa fra amici e stappare buone bottiglie>. Che sega triste, tristissima. La negazione della vita, soprattutto se giustificata con motivazione economiche che non esistono perché credo che nessuno non possa spendere almeno una volta 200 euro l’anno, mentre magari non si rinuncia alle sigarette, alla borsa firmata o all’abbonamento sport per Sky. Un altro segno del ripiegamento intimo e conservatore.
Difatti la crisi economica ripropone con forza, incredibile ma è così, questo schema che provoca una duplice reazione nei cuochi, opposta ma complementare: l’astrattismo spagnoleggiante che rifiuta la realtà del consumo medio, tra l’altro notevolmente imbarbarito e omologato dall’ingresso della grande industria alimentare a partire dal Dopoguerra, oppure il ripercorrere le linee della tradizione applicando tecnica e un poco di fantasia, senza cioè staccarsi dal sapore, ma cercando di incuriosire con il gioco delle consistenze e della presentazione. A me personalmente piace più questo filone, perseguito soprattutto dai cuochi meridionali più sicuri del sapore della loro materia prima, perché consente di dialogare con tutti: cito il risotto al pomodoro di Gennaro, la frittata di spaghetti della Caravella di Amalfi e, per restare in tema, la zuppa di Mauro Uliassi.
Cosa hanno in comune questi tre piatti? La semplicità. Già, ma anche la capacità di riconquistare e disegnare il territorio della tradizione con autorevolezza grazie alle tecniche e alla immensa conoscenza della materia prima che si va a trattare. Se ci fate caso, i grandi cuochi, oltre appunto alla semplicità, amano parlare del prodotto e del suo rapporto con le tecniche di cucina più che di stile in astratto.
La zuppa di Mauro ha vinto perché era saporita, perfetta, perché i pomodori sembravano appena staccati dalla pianta, integri e acidi pur essendo ben cotti. Ma anche perché lontana dalle presentazioni classiche in cui il piatto sembra il campo di battaglia di Waterloo con i cadaveri stesi, o, peggio, dove bisogna fare i conti con le spine proprio come ai tempi della cucina della mamma, ché ormai è della bisnonna.
Ecco cosa è, alla fine, alta cucina: sublimazione della materia, rilettura non eccentrica della tecnica e delle ricette, grande capacità di cottura del cibo. Sostanzialmente, viene da dire, questa gastronomia affronta decisamente meglio anche le preparazioni un po’ rustiche perché più saporita e facile da mangiare.
Ma è anche capacità di mettersi lievemente e professionalmente in gioco quando si fa qualcosa a due passi da casa. Una lezione di stile, insomma, a tanti scaldavivande che fanno i preziosi perché hanno paura di confrontarsi.